인사법.수행업무,향신료 종류및 특성

[111프29이준학]

- 날짜 : 2011년 3월 16일 12:30 ~3:20 (4~6교시)
- 교과목 : 프랑스 조리 실습
- 지도교수 : 오   찬
- 학과 : 외식경영학과    

- 닉네임 : 111프29이준학

1) 인사법

강의시작   -  반장 "Attention" -> "Stand by" -> "Action"

전체   ->     "안녕하십니까? 어서오십시오."

(서비스업에서는 요죠체보다 니다체를 사용하는것이 옳다고 함)

강의종료 -  부반장 "Attention" -> "Stand by" -> "Action"

전체   ->    "감사합니다. 또 찾아주십시오."

 "Attention" 후 자리에서 일어나 손님(교수님)쪽으로 몸을 틀고, "Stand by" 후 두손을 포개어 배꼽쪽에 올린다.

 "Action" 후 "안녕하십니까 ? 어서오십시오." 라고 말하며 30도정도 숙이고 바로 일어난다. 표정은 키위,거위 같은 -위로

끝나는 단어를 말하듯 자연스럽게 미소를 지어준다.

강의종료 후에도 역시 시작과 동일한 방법으로 "감사합니다. 또 찾아주십니오" 라고 인사한다.

남자는 자연스럽게 발끝을 15도 정도 벌리고 왼손으로 오른손 위로 오도록 포개어 인사를 한다.

여자는 발을 가지런히 모으고 오른손이 왼손위로 올라가도록 포개어 인사를 한다.

 당번의 할 일

1. 당번은 정해진 순번대로 실시하여 차질이 없도록 해야한다.

(단, 당번이 결석하면 그 다음 순번이 하고 그 다음 주엔 그 결석생이 해야한다. 비상연락망을 잘 알아 두도록 한다.)

2. 반장 관리로 당번은 비당번 보다 일찍와서 식재료를 조별과 시범용으로 분배하여 각자 가져간다.
(재료가 남는 조는 다른 음식을 해 먹으며, 재료가 부족한 조는 조리에 차질이 생기는 일이 없어야 한다.)

3. 교수시범용 식재료는 껍질을 벗기고 세척하여 준비해야한다.
  (감자는 껍질을 벗겨 찬물에 담구어 둔다.)

4. 실습 후 사용하고 남은 식재료는 시범대로 반납을 한다. 

5. 실습실 바닥을 빗질 및 막대걸레로 청소를 하고, 공용 기기, 냉장고 및 교수용 시범조리대에 대한 청소 및 정리를한다.

6. 음식쓰레기통 비우고 세척하여, 제자리에 엎어놓는다.

비당번이 할 일

1. 개인 위생 준비 철저히 한다.  

2. 실습할 때 필요한 기기나 기구, 기물 등을 당번 몫까지 준비해야 한다.

3. 기기, 기구, 기물 등을 청소 및 정리를 철저히 해야한다.

향신료에 대해

서양조리에서는 여러 종류의 향신료를 사용하는데, 이들은 수조류, 생선류 등의 불쾌한 냄새를 제거하거나 또는 음식의 맛과 향취를 증신시키는 작용과 방부제로서의 역할도 한다. 향신료는 여러 방향성 식물의 뿌리, 열매, 꽃, 종자, 잎, 껍질 등에서 얻으며 독특한 맛과 향기를 지니고 있다(출처 - 서양조리실무)

향신료의 종류

향신료는 크게 보관상태에 따라 " Flake : 얇은조각,박편  Whole :  전체의,열매 그대로  Powder(Ground) : 완전히 갈아놓은,분말 " 정도로 나뉜다.

배절 [basil] 

뿌리는 가늘고 많이 나오기 때문에 이식하기 좋고 4∼5월에 파종하여 6월에 이식한다. 잎이나 줄기는 말려서 요리의 향신료로 쓰이고 방향유는 음료나 비누의 향기를 내는 데 이용한다. 

 

생강 [ ginger] 

뿌리줄기는 말려 갈아서 빵·과자·카레·소스·피클 등에 향신료로 사용하고, 껍질을 벗기고 끓인 후 시럽에 넣어 절이기도 하며 생강차와 생강주 등을 만들기도 한다. 한방에서는 뿌리줄기 말린 것을 건강(乾薑)이라는 약재로 쓰는데, 소화불량·구토·설사에 효과가 있고, 혈액 순환을 촉진하며, 항염증과 진통 효과가 있다.   

회향[fennel]

포도주·피클·빵·소스·카레 등의 부향제로도 인기가 있으며, 생선의 비린내, 육류의 느끼함과 누린내를 없애고 맛을 돋운다. 이밖에도 화장품의 부향제로도 사용된다. 

 

정향[clove]

매우 향기로우므로 그대로 또는 분말로 사용하고, 물이나 증기로 빼낸 정향유를 활용한다. 식품·약품·방부제 등에 쓰거나, 발작증을 비롯하여 치과에서 진통제 등으로 쓴다.

 

코리앤더 [Coriander] 

멕시코요리, 아랍요리의 대부분이 이것으로 맛을 낸다. 중국에서는 탕에 많이 이용한다. 페루나 인도 등에서는 씨 만이 아니라 잎도 쓰며,태국에서는 뿌리를 마늘과 함께 요리하기도 한다. 껍질을 벗기지 않은 씨를 통째로 생선요리, 빵이나 케이크에 넣어 사용하며, 분말은 소시지에 넣거나 카레, 구이용 육류요리에 맛을 더하는데 사용한다. 포푸리의 재료로도 이용하고 있다.

 

민트[mint]

박하. 정유성분으로부터 크게 일본종 박하와 페퍼민트(peppermint), 스페어민트(sparemint)로 분류할 수 있다. 일본종 박하와 페퍼민트의 주성분은 멘톨(일본종박하 65~85%, 페퍼민트 51~65%), 스페어민트는 카르본(55~70%)이다. 모두 청량향과 청량미를 갖는다. 생잎과 건조잎을 요리에 이용하는 경우도 있지만 정유나 에센스로 캔디, 추잉껌 등에 사용하는 경우가 많다

세이지[sage]

봄 또는 가을에 파종하고 8월에 잎을 따서 그늘에 말린 것을 샐비아잎(folia salvia)이라 하며 약 2%의 정유가 함유되어 있다. 정유의 주성분은 알파피넨·세스퀴테르펜·보르네올 등으로 향기가 있어 소스·카레·돼지고기 요리 등의 향미료로 사용한다.
약용으로는 잎을 삶아서 인후염 및 위장염에 사용한다. 방부·항균·항염 등 살균 소독작용이 있으며 염증의 소염제로도 이용한다. 또한 중풍이나 심한 운동 뒤의 피로도 씻어준다. 남부 유럽 원산이고 옛날부터 구미 각국에서 가정용 향초(香草)로 널리 재배한다.

 

메이스[mace]

메이스는 향이 강하고 깊은 맛이 나기 때문에 소시지, 햄버거 등의 고기요리, 생선구이, 베샤멜 소스, 비프 스튜, 스프, 야채나 감자등의 요리와 우유, 푸딩, 카스타드, 에그노그, 과일파이 등에 쓰인다. 또 카레의 원료로도 쓰이고 있다

 

마늘[garlic]

마늘은 부추과의 여러해살이풀이다.

땅 속에 있는 비늘줄기를 주로 요리에 사용하며, 잎과 줄기를 먹기도 한다. 맛은 자극적이지만, 구울 경우 매운 맛이 줄어들고 달콤한 맛이 난다. 마늘에 들어 있는 알리인(Alliin)은 그 자체로는 냄새가 나지 않는다. 그러나 마늘을 씹거나 다지면 알리인이 파괴되며 알리신(Allicin)과 디알릴 디설파이드(Diallyl disulfide)가 생겨나는데, 이러한 것들이 마늘의 강한 향을 만들어낸다. 한지계 마늘과 난지계 마늘이 있으며, 대체로 씨앗이 생기지 않기 때문에 영양번식을 통해 재배한다.

머스터드 [mustard]

머스터드는 종류가 매우 다양한데 현재 재배되고 있는 대부분은 브라운 머스터드가 차지하고 있고 개어놓은 상태로 많이 판매된다. 겨자, 통후추 부순 것, 간장, 마늘, 올리브유, 적포도주, 소금, 후추를 넣고 잘 섞어 차가운 고기나 소시지·샐러드·샌드위치에 드레싱으로 사용한다. 이 외에도 흑겨자로 만들어 향이 짙은 것은 독일풍 조제 머스터드라 하고, 백겨자로 만들어 매운맛을 내는 것은 영국풍 조제 머스터드라고 한다. 허브와 백포도주를 섞어 톡 쏘는 맛이 나면서 끝맛이 부드러운 디종 머스터드는 고급 드레싱용 프렌치 머스터드이다

 

파슬리 [parsley] 

포기 전체에 키니네의 대용품으로 사용하는 아피올이 들어 있어 독특한 향기가 나므로 요리·수프·소스·샐러드·튀김에 쓴다.

서양요리에서는 뺄 수 없는 채소로서 가지를 그대로 쓰거나 기름에 튀겨서 쓰며, 잘게 썰어서 요리에 뿌리기도 한다. 비타민A와 C, 칼슘과 철분도 많다.

 

애니스 [anise] 

종자를 아니시드(aniseed)라고 하는데, 독특한 향과 단맛을 내는 아네톨이 들어 있다. 과자·카레·빵·알콜음료 등의 향료로 쓰고, 증류하여 얻은 아니스유는 약용·향료·조미료 등으로 사용한다.

 

로즈메리 [rosemary]

잎과 잔가지는 육류 요리에 향을 내는데 쓰이고, 꽃은 설탕 절임을 하여 과자로 만들며, 잎은 차로 이용하기도 한다. 뽑아낸 기름은 화장품이나 비누의 방향제로 쓰이고, 잎과 꽃은 향주머니와 향단지로 이용한다.

[출처] 로즈메리 [rosemary ] | 네이버 백과사전

고찰 - 111프29이준학

향신료를 아르바이트 하면서 많이 접했던 거 같은데 뭔지도 모르고 레시피대로만 조리하기에 넣었던 것인데 종류가 이렇게 다양하고 그 특징을 잘 알 수 있어서 좋았습니다. 사실 향이 걍한 향신료를 싫어하는데 앞으로 요리를 하려면 익숙해지도록 노력해야겠습니다.

마늘이나 생강정도만 향신료로 알고 살았는데 앞으로의 실습에 이 향신료를 사용할 수 있다는 점에 큰 기대를 하고 있습니다. 눈으로만 보고 냄새만 맡아봤지만 앞으로 실습시간에 직접 음식에 넣어보고 향이 어떻게 변하는지 궁금합니다. 또 잘못된 영어발음에 신경을 쓰면서 하는 것이 처음엔 많이 쑥쓰럽고 민망할 거 같다는 생각을 했지만 1주일밖에 지나지 않았는데 조금이나마 익숙해졌습니다.

이번수의 향신료 샘플들 두고두고 애용하도록 하겠습니다.