제 6장: 홍차 이야기
l 홍차의 정의
홍차는 찻잎을 85% 이상 발효시켜 만든 완전 발효차이다.
홍차 제조는 온도 22~26도, 습도90% 정도의 환경에서 이루어진다.
-제다 과정 : 채엽 -> 위조 -> 유념(유절) -> 발효 -> 건조(홍건)
l 홍차의 특징
1. 홍탕홍엽 – 탕색과 우린 잎의 색깔이 모두 붉은색이다.
2. 좋은 홍차는 탕색을 붉고 맑으며 잔 변두리에는 밝은 골든링(코로나)이 형성된다.
3. 좋은 홍차는 식은 후에도 냉후혼을 느낄 수 있다.
4. 우리기 전 찻잎의 색이 검은잎으로 보여 서양에선 블랙티라 부름
l 홍차의 역사
1600년대 초 : 복건성 숭안 지역에서 만들기 시작.
1610년 : 네덜란드 동인도회사의 선박으로 유럽으로 전해지기 시작.
1662년 : 포르투칼의 캐서린 공주가 영국의 찰스 2세와 혼인해 오면서 차와 설탕이 영국에 전해지게 됨. (당시 설탕의 주산지 브라질이 포르투칼의 식민지였음.)
1773년 : 보스턴 차 사건이 일어나 미국 독립전쟁(1775년)의 원인이 됨.
1784년 : 세계 3대 홍차의 하나인 기문홍차가 만들어짐.
1839년 : 3년간의 아편전쟁 후에 패전한 중국(청나라)은 막대한 배상금과 함께 홍콩을 영국에 양도하고, 5개 항구(광주, 하문, 복주, 영파, 상해)를 개방
l 홍차의 종류
1. 우리는 방식
- 스트레이트 티 : 찻잎 이외에 아무것도 첨가하지 않고 마심. 설탕을 첨가해 마시기도 함.
- 베리에이션 티 : 밀크, 허브, 과일, 향신료 둥을 첨가해서 다양한 맛을 즐기는 차
2. 찻잎의 배합
- 스트레이트 티(straight tea) : 한 원산지의 차를 100% 사용함
- 블렌디드 티(blended tea) : 두 종류 이상의 찻잎을 브렌드하여 제조. 잉글리시 브랙퍼스트, 프린스 오브 웨일즈 등 현재 시판 중인 대부분의 차.
- 플레이버리 티(flavory tea) : 향료, 딸기, 사과, 복숭아 등의 과일이나 꽃잎 등의 첨가물을 넣어 향을 낸 것으로 얼그레이홍차(베르가모트 오렌지의 껍질에서 추출한 기름을 첨가)가 대표적이다. 향을 더했다고 하여 가향차라고도 한다.
l 찻잎의 등급
① 가공 상태
- 홀리프(whole leaf) – 통째의 찻잎
- 브로큰(broken) – 잘라진 찻잎
- 패닝/더스트(fannings / dust) – 더 잘게 자른 찻잎 +가루포함
② 찻잎의 모양에 따른 등급
- 플라워리오렌지페코 – 줄기 끝, 맨위의 어린 새순
- 오렌지페코 – 줄기 끜에서 두 번째 잎
- 페코 – 줄기 끝에서 세 번째 잎
- 페코수숑 – 줄기 끝에서 네 번째 잎
- 수숑 – 홍차를 만들 수 있는 잎 중 가장 크고 굳어진 잎
- 페코는 (백호)의 영어 발음으로 하얀 솜털이 덮여있는 여린 잎을 말한다.
③ 고급 등급
- G.F.O.P. – 가지 끝 황금색 어린잎
- T.G.F.O.P. – 보다 조심스럽게 수확해 세심하게 가공한 찻잎을 선별 제조
- F.T.G.F.O.R. - T.G.F.O.P. 등급 중 최상의 것으로 만든 홍차를 뜻함
- S.F.T.G.F.O.R. – 다즐링 홍차의 등급 중 최상의 제품
l 홍차의 산지별 분류
- 세계3대 홍차
인도 :다즐링 홍차
스리라아 : 우바 홍차
중국 :기문 홍차
1. 인도 홍차
- 다즐링 홍차
발긍 적색의 오렌지색/ 스트레이트티. ‘홍차의 샴페인’
- 아삼 홍차
맑으면서 진한 홍색 / 스트레이트티, 뚜렷하고 강하며 순수하고 은은한 몰트와 장미향
- 닐기리 홍차
선홍색/ 스트레이트티. 스리랑카랑 비슷. 블렌딩, 밀크티,아이스티의 베이스로 많이 사용
2. 스리랑카(실론)홍차
- 우바 홍차
밝은 홍색 / 스트레이트티, 감칠맛이 강함. 골든링(코로나)를 즐길 수 있음
- 딤불라 홍차
밝고 깨끗한 홍색 / 스트레이트티, 아이스티를 만들 때 애용
- 누와라엘리야
매우 밝은 오렌지색 / 스트레이트티, 우아한 맛과 향기.
3. 중국 홍차
- 기문 홍차
밝은 황색 오렌지 / 스트레이트티, ‘중국차의 버건디’
- 정산소종
어두운 오렌지색 / 플레이버리티, 소나무 훈연향이 특징
4. 기타 지역의 홍차
베트남 홍차, 네팔 홍차, 티벳 홍차, 아프리카 홍차
5. 그 밖의 홍차
- 얼그레이
중국차를 주원료로 인도, 실론(스리랑카)티 등을 블렌딩 함
황색을 띤 붉은색/ 플레이버리티,
중국차+ 오렌지과 향 첨가 = 스트레스와 불면증에 효과가 있음
- 브렉퍼스트
진한 홍색 / 블렌디드티, 주로 실론, 인도, 중국차를 블렌딩
맛과 향이 강하고 카페인 함량이 높다. 진하게 우려내 주로 밀크티로 마시는 것이 보편적
- 과일향 홍차
밝은 황색 / 플레이버리티, 애플티가 대중적
l 세계의 유명 홍차브랜드
1. 트와이닝 : 가장 오랜 역사를 자랑
2. 포트넘 앤 메이슨 : 다양한 종류
3. 임프라 : 정통 실론티
4. 할샌 앤 리온 : 현대식 시스템
5. 위타드 오브 첼시
6. 립톤 : 대중들을 위하여
7. 잭슨스 오브 피카딜리
8. 포숑 : 식품 명품관으로 시작
9. 딜마 : 영혼을 가진 차
10. TWG : 싱가포르 대표 브랜드
l 홍차를 위한 도구
- 티포트
- 찻잔
- 티스푼
- 스트레이너
- 인퓨저
- 티코지
- 티워머
- 티개디
- 케이크스탠드
- 티내프킨, 티타월
- 티포원
- 밀크저그
- 드롭캐쳐
- 티타이머
- 티백스퀴저
- 티매트
l 색다른 홍차 즐기기
1. 밀크티 : 완성된 홍차에 우유를 섞음
2. 로열밀크티 : 우유 300cc, 물 200cc, 홍차 12g (2인분)
3. 짜이밀크티 : 우유 200cc, 물 200cc, 홍차 8g (2인분)
- 찬물에 차를 넣고 끓기 시작하면 우유를 넣고 스푼으로 살살 저어줌
- 끓으면 설탕 10g을 넣고 찻잎이 부르르 오르기 직전에 불을 금
- 스트레이너를 이용하여 잔에 걸러 담는다.
4. 마살라짜이 : 홍차 6g, 갈아서 혼합한 향신료(시나몬,넛맥, 클로브-정향 3작은술)
5. 레몬티(귤, 애플, 파인애플, 복숭아) : 레몬을 얇게 저며 홍차에 넣었다 바로 꺼냄
6. 버블티 : 각얼음 혹은 각우유 + 홍차(갈아서 -설탕 첨가 가능)
7. 믹싱아이스티(1인분) : 물 200cc, 과일향홍차 6g,설탕 4큰술, 잘게 부순 얼음, 오렌지 혹은 자몽주스
l 티타임의 종류
- 얼리 모닝티
- 브랙퍼스트 티
- 일레블즈 티
- 미드 티, 런치 티
- 애프터눈 티
- 하이 티, 미트 티
- 애프터 디너 티
- 나이트 티
l 홍차 우리기
1. 우리는 방법
- 침출식, 자출식, 압출식, 여과식, 희석식 등
- 정통적 방법 침출식 추출이 홍차 특징을 가장 잘 추출하는 방법
2. 맛있는 홍차를 우려내는 포인트
- 좋은 품질 신선한 차
- 신선한 물을 알맞게 끓여 사용
- 티포트와 찻잔 예열
- 차의 분량 정확히 측정
- 우리는 시간 맞춰 기다리기
3. 홍차 우리는 순서
① 신선한 물 골라 끓이기
② 끓은 물 티포트와 찻잔에 예열
③ 예열된 티포트에 홍차를 넣고 바로 끓는 물을 붓고, 바로 시간 잼
④ 티포트에 티코지를 씌움
⑤ 우린 호차는 예열된 다른 티포투에 롬겨 담고
⑥ 예열된 찻잔에 알밪게 따라 서빙한다.
⑦ 기호에 맞게 우유, 설탕, 시럽, 과일 둥 첨가
⑧ 티포트에 남아있는 홍차는 티코지나 워머를 이용해 보온 하여 서빙
4. 티백 맛있게 우리기
① 찻잔에 뜨거운 물을 붓고 예열
② 예열된 찻잔에 찻물 붓고 잔의 옆으로 티백을 비스듬히 넣음
③ 티백에 찻물 우러나는 동안 찻잔받침을 덮어둠
④ 1~2분 우려 낸 후 꺼내기