서양
1) 우스터 소스
1850년경부터 영국의 우스터시(市)에서 판매되었기 때문에 이러한 이름이 붙은 우스타 소스는 채소·향신료(고추·육계·후추·육두구·샐비어)를 삶은 국물에 소금·설탕·빙초산 기타 조미료를 첨가하는 식탁용 소스다. 병조림 소스로서 장기간 보존할 수 있으므로 식탁용 조미료로서 널리 보급되었고, 소스라 하면 거의 이것을 가리킬 정도가 됐다.
제조법에는 속성법과 숙성법이 있는데 주로 속성법을 쓰고, 이것은 다음과 같이 순서로 이루어진다.
① 양파·당근·다시마를 적당히 썰어 솥에 넣고 3배 정도의 물을 부어 2시간 정도 삶는다. ② 이것을 걸러서 당밀·물엿·소금·캐러멜 등을 넣어 30분간 끓여 뜨는 것을 제거하고 향신료·인공감미료 등을 더 넣어 다시 한번 끓인다. ③ 분말 향신료인 육계·정향·육두구·후추 등에 10배의 물을 가하여 80℃로 가열한 후 걸러낸다. 다음에 ②와 ③의 액을 합하여 산분해액(酸分解液)·빙초산·글루탐산나트륨·숙신산나트륨·호료(糊料)등을 넣어 맛을 조절한다.
2)마요네즈
정제된 식물성 기름, 달걀 노른자 및 식초를 기본 성분으로 하는 유화상태(乳化狀態)인 반고체 식품으로 만든 샐러드용 드레싱소스로 마요네즈 소스라는 말은 마요르카섬의 마욘에서 유래된 것으로 ‘마욘풍’ 소스라는 뜻이다. 18세기에 프랑스에서 처음으로 만들어졌다. 식물성 기름으로는 옥수수기름, 면실유, 콩기름, 유채 유(평지씨 기름)와 같은 정제 샐러드 기름이 사용되며, 노른자의 지방단백질은 유화력이 강하다. 만드는 법은 달걀노른자 1개에 식초 큰술 하나, 소금, 설탕, 겨자, 후춧가루를 각각 소량씩 잘 섞고 샐러드유 1컵을 조금씩 가한다. 주의할 점은 처음부터 기름을 한꺼번에 넣으면 분리되므로 조금씩 가하면서 잘 섞을 것과, 신선하고 끈기 있는 달걀을 사용할 것, 기름이 너무 냉각되면 섞이지 않으므로 적당히 가온 할 것 등이다. 마요네즈 소스는 그대로 채소, 고기, 생선 등의 요리에 쳐서 사용되는 이외에 그것을 토대로 여러 가지 소스를 만들어 사용하기도 한다. 한국인의 식생활이 서구화됨에 따라 소비량이 급격히 증가하고 있으며, 완제품이 시판된다.
3) 케첩(catsup)
ketchup이라고도 쓴다.
케첩은 완전히 익은 토마토를 재료를 하여 만드는 서양식 조미료이다. 토마토 가공품 중 생산량이 많고, 가장 많이 쓰인다. 케첩이란 채소나 과일을 체로 걸러 향신료나 조미료를 가해 만든 것의 총칭인데, 원료인 토마토를 으깨어 즙을 걸어낸 것에 설탕과 소금을 넣어 녹인 다음, 각종 향신료와 식초·양파·마을 등을 넣어 저으면서 끓인다. 뜨거울 때(90℃이상) 용기에 담고 밀봉한 후 약 5분 지나서 빨리 냉각시킨다. 향신료를 헝겊 주머니에 넣어 원재료와 함께 끓여 우려내기도 하고, 식초에 담가 함유된 성분을 추출해서 쓰기도 한다. 보통 사과 또는 파인애플 등의 양조 과일식초를 배합해서 쓰는데, 그렇게 하면 더욱 풍미가 좋다. 토마토는 분홍색이 아닌 적색 계통의 펙틴질이 많은 것이 사용되며 완숙한 것일수록 펙틴질과 색소의 함량이 높아져 좋은 제품이 된다. 이 밖에 생토마토가 아니라 토마토 퓌레를 다시 가공해서 만드는 방법도 있다. 용기는 유리병이나 염화 비닐계의 플라스틱 그릇이 주로 쓰인다. 무착색 제품이 많이 제작되고 있지만, 제품의 색이나 광택이 불충분할 때에 한해서 극소량의 착색료를 써서 착색하기도 한다. 또 밀봉한 용기의 뚜껑을 연 후에도 보존이 가능하도록 법에서 정하는 양의 합성보존료 첨가가 인정된다.
4) 핫소소
톡 쏘는 향과 매운 맛이 나는 소스로 대표적인 것으로 멕시코의 타바스코 지방의 작고 매운 붉은고추로 만든 타바스코소스가 있다. 타바스코소스는 1868년 미국의 에드먼드 매킬레니가 상품화하였다. 매킬레니는 타마스코 씨를 얻어다 심은 후에 잘 익은 것을 참나무 통에 보관해 두었는데 어느날 타바스코가 발효하면서 향을 내자 여기에 소금과 식초를 넣고 3년 이상 발효시켜 소스를 만들었다. 그밖에 첫맛은 부드럽지만 뒷맛이 매콤한 케이준소스와 살사소스·바비큐소스 등도 핫소스에 속한다. 한국에서는 고추기름과 다진 마늘, 식초, 간장, 설탕 등을 섞어 매운 맛을 낸 뒤 주로 육류냉채에 끼얹어 먹는다.
5) 칠리소스
붉게 익은 칠리를 써서 매운맛이 나는 소스로 음식에 자극적인 맛을 더해 준다. 스파게티·라자니아 등 토마토소스가 들어가는 서양요리에 두루 쓰인다. 만들려면 곱게 다진 칠리 1개, 파슬리가루 4큰술, 다진 오레가노 1큰술, 라임즙 4큰술, 레몬주스 125㎖, 다진마늘 1작은술, 설탕·소금 약간이 필요하다. 레몬주스와 라임즙을 담은 용기에 나머지 재료를 한꺼번에 넣고 잘 섞어 걸쭉하게 만든다. 칠리 대신 붉은고추를 넣기도 하고 라임즙 대신 식초를 넣을 수도 있다.
칠리는 멕시코의 대표적인 고추로 크기가 1~10㎝까지 다양하고 작을수록 매운맛이 강하다. 칠리나 가루로 낸 칠리파우더는 생선요리나 스튜·피클·소스·스프·채소요리 등의 재료로 쓰인다.
6) 올리브유(olive oil)
올리브나무(감람나무)의 열매에 함유된 30~70%의 기름이다.
열 전도율이 낮아 오랜 시간 익히는 구이 요리에 적합하며 은은한 맛을 보여주어 파스타, 생선요리, 닭요리 등에 사용된다.
올리브 오일은 생산과정과 산도에 따라 등급이 분류된다.
생산과정은 압착·정제·혼합 방식으로 나누어져 있으며 압착 생산방식으로는 산도에 따라 엑스트라 버진과 파인 버진으로 구분된다.
◇엑스트라 버진(Extra Virgin)=산도 1%미만으로 최상급의 올리브를 처음 짜내었을 때 나온 기름이다. 올리브의 향과 색을 그대로 간직하여 완벽한 맛을 보여준다.
발사믹 식초나 간장을 살짝 섞어서 빵에 찍어 먹으면 좋다.
◇파인 버진(Fine Virgin)=산도 1.5% 미만으로 엑스트라 버진을 짜고 남은 올리브를 한번 더 짜낸 것으로 가열해도 맛이 크게 변하지 않아 일반적으로 요리에 많이 사용하는 등급이다.
- 올리브오일 보관요령
올리브 오일은 제조일자로부터 1~2년의 유통기한을 가지며 가능한 한 빨리 사용하는 것이 좋다.
햇빛이 들지 않는 그늘지고 서늘한 곳에 두며 공기가 통하지 않도록 밀폐시켜 보관한다.
투명한 유리병에 담아 보관하는 것이 올리브 오일의 향을 보존할 수 있어 가장 좋은 보관법이다. 올리브 오일은 천연의 향과 맛을 그대로 간직한 순수한 오일이기 때문에 온도가 낮으면 뿌옇게 응고되는 현상이 나타날 수 있다. 이는 올리브 오일이 자연상태의 제품이기 때문에 일어나는 현상으로 상온에 두면 원래 상태로 돌아온다.
7) 허니 머스터드(honey mustard)
머스타드, 식초, 꿀, 마요네즈를 혼합하여 만든 소스로 부드러우면서도 개운한 맛을 즐길 수 있다.
8) 홀스래디시(horseradish)
일본의 와사비와 같은 매운 맛을 지닌 서양 와사비로 연초록색의 일본 와사비와는 달리 흰색을 띤다. 보통 고기 요리나 해산물 요리에 사용하며 영국에서는 로스트 비프에 곁들인다.
9) 바질패스토(basil pesto)
바질, 마늘, 올리브오일, 파르메산 치즈가루로 만든 초록색의 고급 소스, 향이 강한 바질로 만들어 향미가 아주 좋다. 파스타, 샌드위치, 훈제연어등에 사용한다.
10) 사우전 아일랜드 소스
마요네즈와 토마토 케첩을 3:1의 비율로 고루 섞은 다음 소금과 후춧가루로 맛을 낸 것. 샌드위치, 샐러드 등에 잘 어울리며 우리 입맛에 잘 맞는 대표적인 소스다. 피망, 양파, 샐러리, 오이피클 등을 다져 넣으면 더욱 맛있게 느낄 수 있다.
11) 살사소스(tinga salsa sauce)
베이컨, 닭가슴살, 양파 붉은 피망, 허브, 토마토소스, 올리브오일 등이 믹스되어 있는 소스이다.
12) 페페로니 소스(peperoapa sauce)
피망, 고추, 양파, 올리브오일 등이 믹스된 소스로 스파이시한 풍미가 좋다.
3. 육류와 궁합 맞는 소스 만들기
1) 불고기 양념장(쇠고기 400g 기준)
재료 : 간장 4큰술, 설탕 2큰술, 양파즙 2큰술, 청주 2큰술, 다진파, 마늘 2큰술씩, 배즙 2큰술, 깨소금 조금
방법 : 고기는 먼저 설탕과 배즙, 청주에 재어 두었다가 간장, 배즙, 다진파 마늘, 깨소금 후춧가루로 양념한다.
사용 : 양파나 대파, 느타리버섯 등을 채썰어 첨가하고 먹기 하루 전 재어 둔다. 육회에 무쳐 먹을때 마늘을 첨가한다.
2) 갈비찜 양념장(갈비 600g 기준)
재료 : 간장 4~5큰술, 양파즙 3큰술, 배즙 4큰술, 설탕 2큰술, 청주 2큰술, 다진 파 마늘 2큰술, 깨소금, 참기름 1큰술
방법 : 핏물을 뺀 갈기를 먼저 설탕과 배즙, 청주에 재어두었다가 다른 양념재료를 분량대로 섞어 주물러서 재어두었다가 쓴다.
3) 갈비구이 양념장(갈비 600g 기준)
방법 : 1. 설탕 1큰술, 조미술 1큰술, 후추로 밑간을 하고
2. 육수나 물 4컵, 대파 1뿌리, 양파 1/2개, 생강 1톨, 통후추 1작은술, 월계수잎 3장, 마늘 3쪽, 간장을 끓인다.
3. 끓인 양념 2를 간장 3~4큰술, 배즙 2큰술, 양파즙 1큰술, 조미술 1큰술, 올리 고당이나 물엿 2큰술 갈비에 재어둔다.
사용 : 소갈비, LA갈비, 돼지갈비 등
4) 데리야키 소스
재료 : 간장 1/2컵, 멸치다시마 국물 1/2컵, 조미술 1/2컵, 설탕 1/2컵, 생강즙
방법 : 냄비에 멸치다시마 국물, 간장, 조미술, 설탕을 넣고 중불에서 서서히 농도가 나도록 조린다.
사용 : 생선구이나 꼬치구이, 생선조림, 야채조림, 고기튀김류에 양념소스로 이용된다. 식성에 따라 고추, 마늘, 다진파, 참기름, 깨소금을 넣어도 좋다.
장어구이, 멸치볶음, 우엉조림, 연근조림, 감자조림, 갈치조림, 도미조림, 병어조림, 고등어조림, 무조림, 양념통닭, 족발 등 때에 따라 물엿을 사용하기도 한다.
5) 곰탕 다대기
재료 : 고춧가루 3Ts, 다진파 2Ts, 다진 마늘 1ts, 간장 1Ts, 곰탕육수 1Ts, 깨소금 1ts, 후추, 참기름
방법 : 고춧가루에 육수 넣어 충분히 불린 후 양념한다.
사용 : 곰탕이나 순대국같은 국물에 풀어 얼큰한 맛을 낸다.
6) 고추장 양념(돼지고기 300g기준)
재료 : 고추장 2큰술, 고춧가루 1큰술, 간장 2작은술, 사과즙 2작은술, 올리고당이나 물엿 1큰술, 술 1큰술, 다진파 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 생강 1/3작은술, 깨소금 1/2큰술, 후춧가루, 참기름
방법 : 분량의 재료를 주재료에 혼합해서 하루 이상 재어둔다.
사용 : 돼지고기 불고기, 돼지고기볶음, 북어구이, 더덕구이, 낚지, 오징어등의 양념으로 함께 쓸 수 있다.
7) 중국식 고추장 양념(돼지고기 300g기준)
재료 : 고추장 2큰술, 고춧가루 2큰술, 두반장 1큰술, 굴소스 2작은술, 간장 2작은술, 사과즙 2작은술(설탕을 넣을때는 1/2큰술), 조미술 1큰술, 다진파 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 생강 1/3작은술, 깨소금 1/2큰술
방법 : 분량의 재료를 주재료에 혼합해서 하루이상 재어둔다.
사용 : 돼지고기 불고기, 돼지고기볶음, 북어구이, 더덕구이 등의 양념으로 함께 쓸 수 있다.
8) 케찹 바비큐 소스
재료 : 다진양파, 다진마늘, 버터(또는 식용우), 육수8, 케첩8, 황설탕1, 포도주1, 레몬즙(식초), 월계수잎 2장, 깨소금, 소금, 후춧가루, 참기름
방법 : 다진양파, 다진마늘, 다진 셀러리를 식용유와 버터에 볶다가 케첩, 황설탕, 레몬즙, 포도주, 월계수잎을 넣고 육수를 부어 조린다. 깨소금, 소금, 후춧가루, 참기름 조금 넣어 마무리 한다.
사용 : 고기를 재어 굽거나 익힌 고기에 버무린다.
(찹스테이크, 소세지야채볶음, 미트볼, 치킨너겟 등)
고추장, 고춧가루를 넣고 케첩과 설탕을 줄여 매운맛을 낼 수도 있다.
(참치고추장볶음밥, 떡볶음, 북어강정, 양념통닭, 꼬치구이 등등)
핫소스, 우스터소스, 타임, 양겨자를 넣고 오븐에 구워 먹을 수도 있다.
(바베큐치킨, 갈비)
9) 브라운 그래비 소스
재료 : 버터와 밀가루를 같은 분량(약 8큰술)으로 넣어 타지 않게 갈색으로 볶다가 토마토케첩 2큰술을 은근한 불에서 끓여 소금, 후추로 간을 맞춘다.
사용 : 돼지고기 커틀렛, 스테이크 등의 서양풍 요리에 사용하면 좋다.
10) 탕수소스
재료 : 육수 1컵, 설탕 3큰술, 식초 1큰술, 간장 1큰술
방법 : 혼합하여 냄비에 붓고 끓으면 녹말물 1큰술을 넣어 걸죽하게 해서 마지막에 참기름 1/2 작은술 넣는다.
사용 : 각종 튀김에 곁들여 먹는다.