1. 소금
요리에서 가장 기본이라고 많이들 이야기하는 바로 그 소금입니다.
요리를 하는 집은 물론이거니와 안하는 집에서도 기본적으로 가지고 있을 확률이 높은 조미료죠.
다른 나라는 어떨지 모르지만 한국에서 조리용 소금은 크게 3종류로 나뉩니다.
맛소금, 꽃소금, 왕소금이죠.
이중 꽃소금과 왕소금은 크기의 차이일 뿐, 성질은 동일합니다. 그냥 '소금'이죠.
하지만 맛소금은 다릅니다. 맛소금은 알갱이가 더 작을 뿐 아니라 소금에 맛조미료 성분이 섞여있습니다.
흔히 말하는 미원이요.
그래서 조리시 맛소금을 사용하면 짠맛과 함께 감칠맛이 추가되어 맛이 상승되는 효과를 볼 수 있습니다.
집에서 김치찌개 끓일때 우리엄마는 김치만 넣고 다시다 안넣었는데도 감칠맛 나고 맛있었는데 나는 그렇게 안된다는 분
혹시 소금이 다른지 여부를 확인해보세요.
솔직하게 말해서 고기나 참치같은 육류 부재료 들어가도 제대로 된 육수가 들어가지 않는 한, 김치찌개의 감칠맛은 덜할 수밖에 없습니다.
감칠맛나고 진국인 김치찌개를 원하시면 맛조미료(혹은 육수)는 필수입니다.
그러니 요리초보들은 맛소금을 쓰시는게 좋습니다. 간단하게 맛 업그레이드ㅇㅇ.
2. 설탕
소금이 나왔으니 다음은 설탕이죠.
소금이 짠맛을 담당한다면 설탕은 단맛을 담당하죠.
근데 설탕에는 여러분이 잘 모르는 다른 역할도 있습니다.
바로 '맛의 부각'입니다.
다시마로 만드는 그 부각 말고 형태를 뚜렷하게 한다는 뜻의 그 부각이요.
설탕은 요리의 감칠맛을 살리고 새콤한 맛을 또렷하게 만들며 짠맛의 모서리를 둥그스름하게 만들어줍니다. 매운맛과의 조화는 당근 발군이구요.
간혹 집에서는 똑같은 레시피써도 유명 요리점의 그 맛이 안난다는 분들이 계시는데, 그 비결 중 하나가 설탕인 경우가 은근 많습니다.
백주부님이 괜히 설탕을 사랑하시는게 아니라능. 물론 저도 사랑함. I ♡ 설탕!!!!!!!!
그리고 이 설탕도 다들 잘 아시다시피 세종류로 나뉩니다.
백설탕, 갈색설탕, 흑설탕으로요.
세 설탕은 본래 정제도의 차이로 나눠져서 흑설탕이 가장 정제도가 낮고, 백설탕이 가장 정제도가 높은 설탕인데
이에 따라 맛과 영양에 차이가 생깁니다.
흑설탕은 낮은 정제도에 카라멜을 섞은 경우도 있기에 두 설탕에 비해 끈적하고, 무겁고, 향이 강하고, (상대적으로) 덜답니다.
갈색설탕은 딱 백설탕과 흑설탕의 중간정도.
백설탕은 향은 앞의 두개보다 훨씬 덜하지만 깔끔하고 똑떨어지는 단맛에 투명한 색이라 요리에 많이 쓰이죠.
이 세가지 설탕은 보통 웰빙지향과 맛지향에 따라 다르게 쓰일때가 많은데,
웰빙을 지향하시는 분들은 흑설탕이나 갈색설탕을 유기농으로 쓰시는 경우가 많고,
(요리용으로)맛지향을 하시는 분들은 백설탕을 많이 쓰시죠.
하지만 제 경험상으로는 설탕을 제대로 쓰실거면 흑설탕과 백설탕을 함께 사용하시는게 좋습니다.
백설탕은 깔끔하지만 너무 단맛만 있고, 흑설탕은 향이좋고 감칠맛을 잘 살려주지만
그것만가지고 단맛을 원하는 만큼 내려면 요리의 색이 지저분해지기 일수거든요.
그렇다고 황설탕만 가지고 있으면 요리하다 뭔가 아쉬워지는 경우가 100%생기구요.
고춧가루와 간장이 들어가는 조림이나 볶음의 경우 흑설탕을 메인으로 사용한 뒤 백설탕은 감미를 조절할 정도만 넣고,
재료의 향을 살려야 하는 요리나 깔끔한 단맛이 필요한 제과의 경우는 백설탕을 메인으로 사용하는게 좋더라구요.
흑설탕과 백설탕의 비율에 대해서는 쓰는 사람의 취향에 따라 다르니 생략하겠습니다.
사실 이도저도 귀찮으면 백설탕만 쓰셔도 되요. 그게 편함.ㅇㅇ
3. 간장
우리의 생활에 깊이 자리잡은 조미료, 간장입니다.
그냥 밥에 뿌려서 비벼먹어도 일품이고, 식초나 고춧가루랑 같이 양념장을 만들어 먹기도 하고, 장아찌도 담고, 국에도 쓰고, 무침에도 쓰고, 조림에도 쓰고....
사실 요리안하는 분들은 상상 못할 정도로 한국 요리에는 간장이 엄청 들어갑니다.
심지어 새하얀 숙주무침에 숨김맛으로 들어갈때도 있어요.ㅇㅇ
제가 추천하는 일상요리 조미료로는 김치 볶을때 살짝 넣는건데 그러면 감칠맛이.................
뭐 각설하고.
요리에 필요한 간장을 사러 마트를 간 우리는 처음부터 당황하게 됩니다. 왜냐하면 간장 종류가 너무 많거든요.
양조간장, 진간장, 국간장, 조선간장, 기타등등등등.......
멘붕하고 누군가에게 물어보고 싶지만 마땅히 물어볼 사람도 없습니다.
점원에게 물어봐도 뭐할때는 요간장, 딴거할때는 또 요간장, 이런 식으로만 알려줘서 더 헷갈립니다.
그래서 간단히 간장의 종류를 설명해보도록 하죠.
간장은 본래 된장을 띄우다가 위에 나온 액체를 보고 별도로 담그기 시작했다는게 통설이고, 그런만큼 한국 정통 간장은 콩으로 담근 메주로 만드는게 기본이지만
현실은 그렇지 않습니다.
간장은 크게 보면 두가지로 나뉘어집니다. 밀이 들어간 양조간장과 콩으로 만든 조선간장, 진간장계통이죠.
간장에 왠 밀?! 이라면서 놀라는 분들도 계시겠지만, 일본에서 그렇게 만들다가 넘어온게 그대로 계속된겁니다.
사실 공장제로는 된장에도 밀 들어갑니다.◑ㅈ◑;
아무튼 그렇게 콩+밀로 만들어진 간장은 메주로 만들어진 간장에 비해 맛이 가볍고 약한 산미를 지니며 짜지않은(상대적으로) 맛이 나게 됩니다.
그래서 향이 강하지 않은 음식에 사용되거나 날 음식과 함께 먹는 경우가 많구요. 나름 맛좋고 쓰기 편한 간장입니다.
단 이 양조간장, 치명적인 약점이 있었으니. 조리시 오래 가열할경우 향이 증발하고 맛이 무마됩니다.ㄱ-;
뭔말인지 이해가 안되신다고요?
조림이나 불고기 하려고 간장 팍팍 넣고 양념 잘해서 가열해놨더니, 중요한 간장향도 안나고 감칠맛도 안나고 짠맛도 뭔가 이상하게 뭉그러진 요리가 탄생한다는 겁니다.
이거 제가 자취 초반에 진짜 골머리를 앓던 문제였는데 나중에 간장문제인거 알고 이불킥하면서 짜증냈다는.ㅇ<-<
그러니 여러분은 가열조리시 양조간장을 멀리하는 것이 옳습니다.
대신 마지막에 향내려고 불끄기 직전에 살짝 뿌리는 정도는 괜찮다능.ㅇㅇ
그럼 한국요리에 허다한 가열조리시에는 어떤 간장을 사용하는게 좋은가.
바로 조선간장, 진간장, 국간장 계열입니다.
이 간장들은 한국 방식대로 콩을 이용해서 1년 이상 숙성시켜 만드는 간장인데(양조간장은 평균 6개월),
1년 숙성은 조선간장, 2~3년 숙성은 진간장, 5년정도는 국간장이라고 합니다.
메주를 이용한 발효간장의 경우 짠맛이 강하고 콩이 많이 들어가 감칠맛이 튼튼하며 특유의 발효향이 강합니다.
때문에 가열 조리시 요 간장들을 사용할경우 우리가 원하는 그 짜면서도 간장향이 살아있으면서 감칠맛나는 그런 요리를 만들 수 있습니다.
그리고 이 글 쓸라고 검색하다가 산분해간장인가? 하는 이상한 간장도 발견했는데, 간장의 숙성을 빨리 진행시키기 위해 여러 약품을 이용한 간장이라고 하네요.
때문에 성분은 말할 것도 없고 건강에 미치는 여부에 대해서도 의견이 분분하다니까
여러분은 뒷면을 확인하고 산분해간장&혼합간장(일반간장+산분해간장)을 꼭 확인하시는게 좋을 것 같습니다.
그럼 이렇게 종류가 다른 간장, 요리의 맛에 있어서는 어떤 영향을 미치느냐가 궁금하실텐데요.
많은 분들이 요리에서 간장의 역할을 '짠맛'으로 알고계시지만 실제로 간장이 하는 역할은 '감칠맛 조금', 그리고 '향'입니다.
지역에 따라 소금보다 간장으로 간을 하는 경우가 많아서 '에엑?!'하실 분이 많으실테지만, 실제로 그러하답니다.;
사실 간장이 들어가는 요리는 굳이 간장을 쓰지 않아도 되는 경우가 많습니다.
짠맛은 소금으로 내면 되고, 감칠맛이 모자라면 다시다 넣으면 되거든요.
근데 그래도 간장이 들어가지 않으면 맛이 안납니다. 그건 간장의 '향'이 들어가지 않았기 때문이죠.
게다가 간장의 감칠맛도 맛에 있어 큰 요소를 차지하는데,
간장의 주재료인 콩은 발효가 진행되면서 아미노산으로 분해되는데 이 아미노산은 맛성분이거든요.
아미노산은 시중 맛조미료의 성분인 글루탐산 나트륨과는 많이 다른 육지재료 특유의 맛성분인데,
이미 이 맛에 길들여진 한국인의 미각을 글루탐산 나트륨의 맛성분이 채워주지 못하는거죠.
이러한 맛에서의 요소도 큰 부분을 차지하지만 그 이상으로 간장의 향이 주는 후각의 임팩트가 크기에, 저는 간장을 향신료로 보기도 합니다.
아무튼 이렇게 간장은 요리에 있어서 중요한 향과 맛을 지니고 있기에,
잘 활용하면 요리의 맛을 확 업그레이드 시킬 수 있는 조미료이기도 합니다.
생각보다 길어져서 일단 여기서 요약하자면,
1. 소금은 짠맛 담당. 맛소금은 소금+미원. 간단하게 맛내려면 맛소금 씁시다.
2. 설탕은 단맛도 내지만 맛을 또렷하게 만듭니다.
감칠맛을 두드러지게 하고 싶거나, 짠맛을 조금 둥그스름하게 만들고 싶다며 맛봐가며 조금씩 넣읍시다.
향과 맛이 조금씩 다르니까 흑설탕, 백설탕을 같이 가지고 있는게 좋다능.
3. 간장은 짠맛내기용이 아닙니다. 조미료로서 간장의 진정한 영역은 감칠맛과 향.
양조간장은 가열하면 맛이 떨어지니까 날식품이나 비가열 조리시에 쓰고, 가열조리용으로는 조선간장, 진간장, 국간장따위를 씁시다.
그리고 세 조미료의 실제 사용시의 주의사항을 적자면....
1. 소금과 설탕은 잘 쓰면 서로의 맛을 조금씩 죽이는데 효과적입니다.
근데 답없이 짜게된 음식에 설탕 퍼넣거나, 너무 단음식에 소금 쳐넣으면 중화되는게 아니라 미친듯 단X짠이 되니까 하지 맙시다.
요리에 자신감이 없을때는 맛봐가며 조금씩 넣는게 답입니다.ㅇㅇ
2. 간장과 설탕의 조합은 이미 다들 아는 최강의 조합.
그런데 단맛은 거의 느껴지지 않게 하면서 간장의 감칠맛을 강화하고 싶다면 흑설탕을 넣으면 좋습니다.
(간장+흑설탕약간)x조림양념=최강
3. 위에 적은 설탕 외에도 자일로스 슈거나 기타등등 종류가 다양한데,
자일로스 슈거는 가볍고 시원하고 팔랑거리는 맛이 있어서 제과에 쓰면 좋습니다.
특히 딸기쨈만들때 쓰면 향도 좋고 맛도 좋음.
다른 설탕류는 지금 기억 안나니 나중에 기억나면 적을께욤.=w=;