요리정보 여름 밥상의 화려한 반찬, 장아찌

[시나리오]

여름 밥상의 화려한 반찬, 장아찌

장아찌는 장독대 장 속에서 서서히 익어가는 슬로푸드요, 이것만 있으면 맛깔스러운 밥상을 뚝딱 차릴 수 있는 패스트푸드이기도 합니다. 지루한 장마철이나 무더위로 입맛을 잃었을 때 특히 진가를 발휘하지요. 다양한 장아찌로 소박하지만 은근히 화려한 밥상을 차렸습니다.

대한민국 대표 밥도둑
입맛 없는 여름날이면 칼칼하고 개운한, 짭조름한 장아찌 한 점이 더욱 그리워집니다. 더도 말고 덜도 말고, 찬물에 만 밥 한 그릇이면 충분합니다. 기름지고 푸짐한 반찬이 놓여 있을수록 젓가락은 더 자주 장아찌를 탐하게 되니, 아예 다른 반찬은 과감히 치워버리는 게 낫습니다. 입맛 예민하기로 둘째가라면 서러울 미식가이자 요리사인 어떤 분은 이렇게 이야기합니다. “찬물에 밥을 말아 한 숟가락 입에 떠 넣고 두어 번 씹다가 장아찌 한 점을 입에 넣고 꼭꼭 씹어 맛을 음미하지요. 그다음에 전분이 풀어진 뿌연 밥물을 한 숟가락 떠먹어 깔끔하게 마무리하는 거예요. 장아찌는 이렇게 밥 한 술에 한 가지씩 먹는 게 최고로 맛있더라고요.” 갖가지 계절 채소를 장 속에 박았다가 꺼내 반찬 없는 밥상에 올려 먹는 소박한 맛, 어느 밥상이 이보다 더 귀하고 맛날까요. 벌써부터 ‘꼴깍’ 하고 침이 넘어가는 게, 아무래도 오늘 점심에는 밥 한 그릇을 찬물에 말아야겠습니다.

장아찌는 ‘장지’ 또는 ‘장과’라고도 하며 무, 오이, 깻잎 등의 채소류와 굴비, 전복 등의 어패류, 김, 파래 등의 해조류를 간장, 된장, 고추장, 젓갈, 식초, 술지게미 등에 담가 만들어 독특한 풍미로 입맛을 돋우는 우리나라 전통의 발효 식품이지요. 전문가들은 장아찌 종류가 2백 가지도 넘는다고 이야기합니다. <농가월령가> 7월과 9월에 나오는 장아찌 예찬 한번 들어보실래요? “소채 과실 흔할 적에 저축을 생각하여 / 박 호박고지 켜고 외가지 짜게 절여 / 겨울에 먹어보고 귀물이 아니 될까.” “새우젓 계란찌개 상찬으로 차려놓고 / 배춧국 무나물에 고춧잎장아찌라 / 큰 가마 안친 밥 태반이나 부족하다.” 풍성한 여름 채소로 겨울 반찬을 미리 준비한다거나, 고춧잎장아찌 때문에 큰 가마솥 밥이 턱없이 모자라다니, 장아찌는 예로부터 우리 민족의 입맛을 지켜온 대표적인 반찬이 틀림없습니다.

요즘 사람들이 추구하는 세련된 라이프스타일과는 별로 어울리지 않아 보이는 촌스럽고 단순한 장아찌. 하지만 알고 보면 은근히 화려하고 섬세한 음식이랍니다. 학창시절 추억으로 시간 여행을 떠나게 하는 무말랭이장아찌부터 열 반찬 부럽지 않은 아삭아삭한 오이지, 견디기 힘든 입덧도 잊게 하는 알싸하고 새콤한 고추장아찌, 건강을 위해 챙겨 먹는 쌉쌀하고 향긋한 약초장아찌까지, 건강에 이로운 발효 식품이 주목받으면서 잊혀졌던 장아찌 등이 다시 살아나고 있어 반갑습니다. 고급 음식점일수록 다양하고 귀한 장아찌를 선보이고, 미식가일수록 맛깔스러운 장아찌 맛을 밝히는 시대인 걸 보면 장아찌는 더 이상 가난한 시절의 추억거리가 아닌 듯합니다. 한창 여름 채소가 풍성한 때입니다. 다양한 장아찌를 담가두고 찬거리 없을 때, 입맛 없을 때 조금씩 덜어 먹으면 어떨까요? 장아찌야 질박한 옹기에 담아야 제 맛이지만, 깨끗하고 예쁜 유리병에 담아놓아도 보기에 좋고 정성이 담긴 선물로도 그만입니다.

양파장아찌
재료 양파 5개, 마른 고추 3개, 간장 11/2컵, 물 1컵, 식초 1/2컵, 설탕 1/4컵

만들기
1 양파는 끝이 떨어지지 않게 껍질을 벗겨 큰 것은 반으로 자른다.
2 마른 고추는 마른행주로 깨끗이 닦은 후 꼭지를 떼고 가위로 반 자른다.
3 냄비에 간장, 물, 식초, 설탕을 넣고 팔팔 끓인다.
4 끓는 물로 소독한 유리병에 양파와 마른 고추를 담고 끓인 양념장을 뜨거울 때 붓는다.
5 3일 정도 지난 후 양념장을 따라내어 한 번 끓인 뒤 식혀서 다시 붓는다.

연근장아찌
재료 연근 2개, 정향 1개씩, 월계수 잎 1장, 통후추 5알, 통계피 약간, 백련초 1개, 물·식초 1컵씩, 설탕 1/3컵, 소금 1큰술

만들기
1 연근은 얇게 썰어 연한 식촛물에 10분 정도 담가 전분을 뺀다.
2 물에 소금과 식초를 약간 넣고 끓여 팔팔 끓으면 연근을 넣고 2분 정도 데친 후 찬물에 헹궈 물기를 뺀다.
3 냄비에 물, 식초, 설탕, 소금을 넣어 섞은 뒤 정향, 월계수 잎, 통후추, 통계피를 넣고 끓인다.
4 백련초는 잘 씻어서 반을 갈라 씨를 제거한다.
5 끓는 물로 소독한 유리병에 연근을 담고 ③을 부은 후 백련초를 한 조각 넣는다.
6 식으면 병을 잘 밀봉하여 냉장고에 넣어 보관한다. 이틀 정도 지난 후 먹는다.

채소모둠장아찌
재료 오이 3개, 당근 2개, 무 1/2개, 식초·물 2컵씩, 설탕 2/3컵, 소금 4큰술, 월계수 잎 2장, 정향 2개, 통후추 10알 담금물 소금 1/2컵, 물 10컵 양념장

만들기
1 오이는 깨끗이 씻고, 당근은 1cm 두께로 잘라 꽃모양 틀로 찍어낸다. 무는 1~1.5cm 두께로 먹기 좋게 자른다.
2 분량의 재료를 섞어 담금물을 만든다.
3 자른 야채를 담금물에 3시간 정도 담가두었다가 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
4 식초, 물, 설탕, 소금, 월계수 잎, 정향, 통후추를 냄비에 담고 끓인다.
5 유리 용기를 뜨거운 물로 소독한 다음 ③의 야채를 담고 ④를 부어 식힌다.
6 냉장 보관하여 이틀 정도 지난 뒤 먹는다.

장아찌 맛 내기 기본 원칙 네 가지
요즘 시장에 나가보면 싱싱한 여름 채소와 과일이 풍성합니다. 오이, 양파, 깻잎, 풋고추, 매실, 참외, 수박, 감…. 한창 맛있을 때 넉넉히 사서 장아찌를 담가두면 입맛 없는 삼복더위에는 물론 개운한 맛이 생각날 때마다 야금야금 꺼내서 두고두고 즐길 수 있지요. 단순해 보이는 요리일수록 오히려 제 맛을 내기가 더 까다롭습니다. 장아찌 역시 맛 내기가 그리 만만치는 않지요. 게다가 사람마다 입맛이 제각각이라 좋아하는 장아찌 맛도 백인백색이랍니다. 하지만 아주 오랫동안 우리 밥상 위에 올랐던 밑반찬이니만큼 장아찌 담글 때 반드시 알아두어야 할 기본 원칙은 있지요. 초보자도 이 원칙만 지키면 손쉽게 성공적인 장아찌 맛을 낼 수 있습니다.

첫째, 우리 땅에서 나는 질 좋은 제철 재료를 이용하세요 어떤 음식이든 최고의 맛을 내는 비결은 가장 좋은 재료를 사용하는 것입니다. 우리의 전통 밥상이 건강식으로 주목받는 요즘, 장아찌는 밑반찬의 개념을 넘어서 건강식품이기도 하지요. 장아찌를 만들 때는 장류 이외에 어떤 첨가물도 들어가지 않으며 불에 익히지 않기 때문에 재료가 지닌 본연의 맛과 향이 살아 있습니다. 그러니 영양소가 풍부하게 함유되고 맛이 가장 좋은 제철 재료를 이용해 장아찌를 만들어야 장아찌가 더욱 맛있고 몸에도 좋겠지요.

둘째, 재료의 수분을 없애야 합니다 큰맘 먹고 장아찌를 담갔다가 하나도 먹지 못하고 내버린 경험 있으신가요? 재료에 물기가 있으면 익는 도중 부패해서 부풀어 올라 애써 담근 장아찌를 망치게 됩니다. 호박이나 가지, 더덕처럼 수분이 많지 않은 재료는 햇볕에 물기 없이 말린 다음, 혹은 곧바로 장에 넣어도 되지만, 오이, 마늘, 고추는 식초를 탄 간장이나 소금물에 넣어 먼저 삭힌 후에 장에 넣어야 합니다. 절임채소를 고추장이나 된장에 박을 때는 반드시 장을 따로 덜어내어 써야 해요. 장에 이물질이 들어가면 장맛이 변하기 쉽거든요.

셋째, 소금물이나 간장물은 반드시 끓여서 부으세요 소금물이나 간장물을 끓여서 붓고, 며칠 후 그 담금물을 따라내 다시 끓여서 붓는 것을 여러 차례 반복하는 것은 바로 오래 저장하기 위한 방법입니다. 이렇게 해야 오래 두고 먹어도 맛이 변하지 않습니다. 또 한 가지 중요한 사항이 있어요. 오이나 고추, 무, 마늘처럼 껍질이 있는 채소에는 식초를 탄 간장물이나 소금물을 팔팔 끓여서 뜨거울 때 바로 부어야 장아찌의 질감이 아삭아삭하답니다. 하지만 깻잎, 양파, 버섯같이 연한 채소는 끓인 장물을 완전히 식힌 뒤에 부어 삭혀야 채소 본연의 맛과 향을 살릴 수 있습니다.

넷째, 간장·고추장·된장의 맛이 관건입니다 잘 익은 장이 없으면 맛있는 장아찌도 만들 수 없습니다. 재료를 어떤 장에 넣어 삭히느냐에 따라 풍미가 완전히 달라지지요. 예전에는 담근 지 5년 이상 돼 색이 진하고 맛이 단 재래간장을 이용해 간장장아찌를 담갔다고 해요. 된장에 깻잎이나 무, 도라지 등을 박아 삭히면 짭조름하면서도 깊은 맛을 내지요. 된장장아찌의 묵직한 맛에 반한 이들은 간장이나 고추장장아찌는 별로 쳐주지 않더라고요. 고추장은 전통 장류 중 현대인의 입맛에 가장 잘 맛는 장입니다. 맵싸한 고추장에 박아 삭힌 매실, 더덕, 감굴비, 가지 등은 장아찌를 별로 즐기지 않는 젊은이들의 입맛도 확 당겨줍니다. 

tip
장아찌 고수들의 비법
장아찌 만들 때 가장 신경 쓰이는 부분은 바로 ‘염분 섭취’지요. 양조간장에 양조식초를 넉넉히 섞어 쓰면 간장 양을 줄여도 짭짤한 맛을 느낄 수 있어요. 설탕 대신 인공 감미료를 약간만 넣어 당뇨 위험도 줄이고요. 물에 간장과 멸치액젓, 다시마, 마늘, 생강 등을 넣고 끓여 간장소스를 만들면 장아찌의 풍미가 더해집니다. 박광희(박광희김치 대표)

소금물에 오이를 넣고 무거운 것으로 눌러놓아 오이지가 잘 익으면 건져서 물기를 거두세요. 그런 다음 오이지를 용기에 담고 물엿을 부은 뒤 가끔씩 뒤적이세요(4.5리터 용기 기준 물엿 0.9리터). 물엿을 넣어도 오이지는 달아지지 않고 오히려 수분이 빠져 아삭하지요. 이렇게 해두면 오이지 무칠 때 물에 담가 짠맛을 뺄 필요도, 송송 썬 뒤 물기를 뺄 필요도 없이 맛있게 먹을 수 있답니다. 박종숙(한식 요리 연구가)

잘 익은 장아찌를 밥상에 올리기 직전에 갖은 양념으로 조물조물 무치면 더욱 맛있지요. 장아찌에 묻은 된장이나 고추장을 거두거나 물에 헹궈 짠맛을 덜어낸 뒤 먹기 좋게 썰어 깨소금, 참기름, 다진 파, 다진 마늘 등을 넣어 살짝 무치면 됩니다. 정효진(푸드 스타일리스트)

재료마다 가장 맛있는 때가 다르지요. 상온에서 맛이 숙성되면 선선한 곳이나 냉장고에 보관해야 합니다. 적절하게 익었을 때를 놓치지 않으려면 장아찌 담근 날짜를 꼭 적어두세요. 이숙희(한정식집 ‘두레’ 대표)

약이 되는 산채 장아찌

우리의 산과 들에는 계절마다 맛과 향이 다른 산나물과 열매가 지천입니다. 가장 맛있는 때를 놓칠세라 바구니 가득 캐 온 나물과 열매, 뿌리 등을 햇볕에 말려 갈무리해두거나 장독마다 장아찌를 담가두면 한겨울에도 반찬 걱정 없이 봄나물, 여름 채소를 상에 올릴 수 있지요. 최근 건강에 대한 관심이 높아지면서 사람들이 많이 찾는 약초 역시 장아찌로 만들면 훨씬 많은 양을 보다 맛있게 먹을 수 있습니다. 벧엘식품의 박광희 대표는 강원도 평창 청정지역의 자연산 약초와 유기농 채소(산마늘, 지구자(헛개) 잎, 당귀, 오갈피, 산초 열매, 곤드레, 곰취, 개두릅 등)를 이용해 간장절임을 만드는데, 맛이 끝내줍니다. 약초 특유의 쓴맛도 시간이라는 양념에 발효되고 나면 향기롭게 변해 밥도둑이 되지요. 지구자 잎은 간에 쌓인 독을 풀어주고 관절염에 효능이 있습니다. 어린잎을 따서 소금에 12시간 절이고 양념(설탕, 식초, 마늘, 생강)과 간장을 끓여 식힌 후 절인 지구자 잎에 부어 20일 정도 숙성시킵니다.

이 과정을 여섯 번 반복해야 제 맛이 납니다. 당귀는 피가 부족할 때 보혈 작용을 하고 혈액순환을 원활하게 해주지요. 어린 당귀 잎으로 담근 쌉싸래한 장아찌는 먹으면 먹을수록 입맛을 매료시키고, 열매가 까맣게 익기 전에 따서 간장 양념에 1년 이상 숙성시킨 산초장아찌는 독특한 향이 납니다. 생선 요리와 특히 잘 어울리는데, 속이 불편한 사람이 식사 전에 산초장아찌를 몇 알 먹으면 증상이 나아진답니다. 청정지역에서 자란 자연산 취도 향긋한 장아찌가 되지요. 뜨거운 쌀밥에 취나물장아찌를 올려 먹으면 뒷맛이 은은하고 개운합니다. 취는 알칼리성이므로 산성인 쌀밥과 궁합이 맞지요. 장아찌는 김치냉장고(-1℃ 이하)에 보관하면 1년 이상 두고 먹어도 맛이 변하지 않습니다. 몸에 약이 되는 것이 맛깔스럽기까지 하다면, 그야말로 ‘웰빙’을 선도하는 국가대표 반찬 아닐까요?

봉우리 이하연 대표에게 배우는 장아찌
매실고추장장아찌
재료 매실·황설탕 1kg씩, 고추장 1컵

만들기
1 과육이 단단하고 살이 많고 상처 없는 매실을 골라 물에 재빨리 씻어서 소쿠리에 건져 물기를 완전히 뺀다.
2 끓는 물에 살짝 데친 후 체에 밭쳐 물기를 빼고 포크로 구멍을 송송 뚫는다.
3 물기를 깨끗이 닦은 병에 매실과 황설탕을 켜켜이 담고 맨 윗부분에는 황설탕을 두껍게 덮는다.
4 일주일 정도 두면 국물이 가라앉는데, 이때 위로 뜬 매실은 따로 건지고, 농축액은 한 숟가락씩 덜어 찬물에 타서 차로 마신다.
5 쪼글쪼글해진 매실은 칼로 돌려 깎아 씨를 빼서 고추장에 버무려 담는다.

오이지
재료 피클오이 2kg, 소금 400g, 물 1리터 오이지 양념(오이지 5개 분량) 고춧가루 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 설탕·통깨 약간씩

만들기
1 오이는 통통하고 짧은 재래종으로 골라 깨끗이 씻는다. 물기를 빼서 항아리에 차곡차곡 담는다.
2 물에 소금을 넣고 끓인 뒤 뜨거울 때 오이에 붓는다.
3 오이가 소금물에 충분히 잠기도록 돌로 눌러 서늘한 곳에 보관한다.
4 한 달 후쯤 오이가 노랗게 익으면 꺼내서 송송 썰어 물에 헹궈 짠맛을 뺀 후 꼭 짠다.
5 ④에 고춧가루, 마늘, 설탕, 통깨를 넣어 버무린다.

고추간장장아찌
재료 풋고추 400g, 간장·설탕·물 2컵씩, 식초 1컵

만들기
1 풋고추를 씻어 물기를 뺀 다음 항아리에 담는다.
2 냄비에 간장, 설탕, 식초, 물을 넣어 팔팔 끓인 후에 식혀 항아리에 담긴 풋고추가 보이지 않을 정도로 붓고, 고추가 뜨지 않도록 돌로 눌러둔다.
3 3~4일이 지난 후 국물만 따라서 끓인 후 식혀서 다시 붓는다.
4 잘 삭힌 고추를 건져내어 그냥 내거나 취향에 따라 갖은 양념으로 버무린다.

북어고추장장아찌
재료 북어 1kg, 물엿 800g, 고추장 1.3kg 양념 다진 파·다진 마늘·깨소금·참기름 약간씩

만들기
1 마른 북어 살을 먹기 좋은 크기로 찢어 물에 살짝 담갔다가 물기를 닦는다.
2 물엿과 고추장을 잘 섞는다.
3 북어에 ②를 고루 펴 바른 후 단지에 담는다.
4 2개월쯤 숙성시킨 후 조금씩 꺼내어 파, 마늘, 깨소금, 참기름에 무쳐서 먹는다.

참외장아찌
재료 참외 10개, 소금·쌀겨 330g씩, 물 1리터, 술지게미 1kg

만들기
1 참외는 껍질째 반을 갈라 속을 발라내고 씻어 물기를 뺀다.
2 물에 소금 240g을 풀어 참외가 잠길 정도로 부어 절인다.
3 절인 참외의 물기를 뺀 뒤 2~3일 정도 그늘에서 말린다.
4 술지게미와 쌀겨, 소금 70g을 섞어 ③과 함께 항아리에 담은 뒤 위에 남은 소금을 살짝 뿌려 서늘한 곳에 보관한다.
5 2개월쯤 뒤 알맞게 발효되면 먹을 만큼 꺼내 물에 살짝 씻어 물기를 꼭 짠 다음 썰어서 그냥 내거나 갖은 양념에 무쳐 낸다.
* 술지게미를 구할 수 없을 때는 냄비에 소금 1컵, 물 4컵, 술 1컵, 설탕 2/3컵을 넣고 끓여 식힌 물을 참외 말린 것에 부어 닷새쯤 둔다. 담금물만 따라내어 끓인 뒤 식혀 다시 참외에 붓고 닷새쯤 지난 후 꺼내 먹는다.

여름 쌈밥의 맛을 살리는 장아찌
달래장아찌 알싸하면서도 향긋한 달래장아찌. 송송 썰어 양념에 조물조물 무친 뒤 쌈장에 곁들이면 봄나물 향기가 그대로 전해진다.전복장아찌 졸깃한 전복 살과 내장을 간장에 삭힌 장아찌. 매운 고추 썰어 넣고 고운 고춧가루와 파, 마늘 등으로 양념해 쌈에 곁들이면 최고의 별미.마늘장아찌 초간장이나 고추장에 절인 통마늘은 쌈밥에 빠질 수 없다. 마늘의 알싸한 맛은 부드러워지고 새콤한 맛이 입맛을 돋운다.오갈피장아찌 ‘땅속에는 산삼, 땅 위에는 오갈피’라는 말이 있을 정도로 오갈피는 약성이 뛰어나다. 어린 오갈피 잎을 따서 간장 양념에 숙성시키면 쓴맛조차 향기롭게 변해 입 안에 남는 잔향이 기분 좋다.산초장아찌 간장 양념에 1년 이상 숙성시킨 산초 열매는 독특한 향이 매력이다. 생선이나 해산물과 특히 잘 어울린다.녹차장아찌 말린 녹차 잎을 살짝 불려 간장에 절인 장아찌에 설탕 약간 넣고 깨소금, 참기름으로 고소하게 양념해 쌈장처럼 먹어도 맛있다.양하장아찌 제주도와 남도에서만 나는 양하는 독특한 향이 나는 채소. 입맛 없을 때 식욕을 돋워주며, 진통·건위·거담 등의 효능이 있다.굴비장아찌 영광굴비를 고추장에 박아 삭힌 굴비장아찌는 쌈밥의 고기 대신으로 충분하다. 비린내도 없고 칼칼한 맛이 입맛을 돋운다.무장아찌 동치미 무를 꾸덕하게 말린 뒤 고추장에 박아 서너 달 정도 삭힌 장아찌. 여분의 고추장을 훑어내고 납작하게 썰어 갖은 양념에 무쳐낸다

[김이사]

밥도둑이죠