새우젓 - 까나리액젓 881조회

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까나리는 까나리과에 속하는 몸통이 가늘고 긴 어류로  청정해역에서 산다. 까나리 액젓은 13~15cm 크기의 1년생 까나리를 원료로 사용한다. 뼈가 연하고 내장이 발달 되지 않아 액젓을 담그기 좋기 때문이다.

까나리는 1년내내 잡히지만 4~6월이 지나면 뼈도 단단해지고 몸체가 커 액젓 원료로는 적합치 않다.  까나리 액젓의 특징은 다른 액젓과 달리 생선 특유의 비린내가 거의 없으면서 단백한 맛과 향을 지니고 있다는 것이다 . 까나리 액젓을 만드는 방법은 지극히 간단하다. 하루에 2번 간조와 만조 때 미리 쳐 놓은 그물에 걸린 1년생 까나리를 통째로 소금과 7:3의 비율로 고루 섞어 10개월에서 15개월간 밀폐된 용기에 넣어 자연상태에서 숙성시킨다.

숙성장소는 햇볕이 잘드는 해안가.
숙성이 진전되면 까나리의 형체는 완전 분해 가라앉고 맑은 젓만 용기 위로 뜨는데 이것이 까나리액젓이다. 이를 가공탱크로 모아 침전물이 섞이지 않게 2~3차례 가는 채로 거른 뒤 소포장 단위로 포장, 상품화 한다. 이처럼 화학조미료나 다른 양념을 넣지 않고 자연 그대로 제조되며 섞는 소금도 국산천일염이어서 말 그대로 100% 무공해 식품이다.

대부분의 젓갈이 김치담그기에 들어 가거나 젓갈 자체로 식용화되지만 까나리액젓은 김치뿐만아니라 간장을 대신하기도 한다. 김치에 넣으면 비린내가 나지 않고 익었을 때 시원한 맛과 신선도가 오래 유지되는 것이 특징이다. 나물을 무칠 때나 국을 끓일 때 넣는 간장이나 조미료 대신 액젓을 넣으면 감칠 맛이 난다. 특히 불고기를 잴 때 넣으면 고기가 연해지고 육고기 특유의 역겨운 냄새도 사라진다.

특히 간장과 까나리액젓을 5대 5의 비율로 섞어 끓인 뒤 식혀 만든 게장은 몇 안되는 유명 게장집이 감춰 논 비법이라는 것이 까나리 어부들의 말이다 까나리는 고단백인데다 칼슘, 철분과 7가지의 필수아미노산 등 각종 영양소를 함유하고 있어 건강식품으로도 권장할 만하다. 까나리는 자체 맛도 뛰어나 회로 먹기도 하며 말려서 멸치처럼 먹기도 한다.

탄수화물 식품인 쌀이 주식인 한국인들에게 액젓은 소화제와 같습니다. 김치 담글 때 빼고는 자주 꺼내 사용할 일이 없을 거라 생각한 액젓이 요모조모 그 쓰임새가 다양합니다.

까나리 액젓의 요리활용법

5~6월에 걸쳐 잡은 1년생 미만의 까나리를 소금과 함께 섞어 발효해 숙성시킨 뒤 나오는 맑은 액젓만 받아 내린 것으로 맛이 깔끔하고 비린내가 적으며 끝맛이 달큼하다. 그래서 주로 담백한 요리에 사용하거나 간장이 들어가는 요리에 간장의 양을 줄이고 까나리액젓을 넣기도 한다.

1. 달걀찜의 비린내를 없앤다 달걀찜에는 보통 새우젓을 많이 넣는데 달걀물에 까나리 액젓을 넣어본다. 달걀 1개에 까나리 액젓 1/2작은술 비율이 적당하다.

2. 볶음 요리에 간을 한다 나물을 볶을 때 자극적이지 않은 간간한 맛을 내고 싶다면 까나리액젓으로 간을 맞춘다. 특히 별다른 조미료가 없어도 맛을 낼 수 있기 때문에 건강에도 좋다.

3. 샐러드 드레싱을 만든다 한식 샐러드나 동남아풍 퓨전 샐러드를 만들 때 의외로 액젓이 잘 어울린다. 간장이나 소금 대신에 액젓을 넣고 식초, 설탕, 오일 등을 넣으면 풍부한 감칠맛이 나는 드레싱을 만들 수 있다.

4. 파무침을 만든다 고기를 먹을 때 곁들여 먹는 파무침을 만들 때 액젓과 고춧가루, 참기름, 설탕, 다진 마늘, 식초를 넣으면 특유의 감칠맛이 난다.

5. 불고기 양념을 만든다 각종 과일과 양파, 마늘 등을 갈아 액젓과 간장을 함께 넣어 만들면 불고기의 누린내를 없애 깔끔한 맛의 불고기를 즐길 수 있다

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