좋은 정보입니다 치즈 완전정복 수정판 (와인나라 발췌)

[슬픈안녕]

시리즈 선택하세요! 치즈완정정복 1탄 치즈완전정복 2탄

이 지구상에 존재하는 식품 중 가장 오래되고 귀중한 발효 유제품인 치즈.
우리가 쉽게 부르고 있는 Cheese라는 단어는 어떻게 생겨났을까요? cheese라는 단어는 라틴어에서 유래되었습니다. 라틴어로 cheese는 caseus(카세우스)인데 이것이, 이태리에서는 cacio(카시오), 독일에서는 kase(카제), 그리고 영어권에서는 cheese, 스페인은 queso, 포르투갈에서는 queijo로 되어있고 이태리에서는 formaggio, 프랑스에서는 fromage(프로마쥬)라 부릅니다. 특히 프랑스 fromage는 치즈의 제조 과정 중 버들 가지 바구니에 넣어 건조시킨데서 유래한 그리스어인 fromos (프로모스:바구니)에서 유래했다고 합니다. 치즈의 원료는 우유로서 소젖, 염소젖, 양젖 등을 사용하며 오레크뤼(au lait cru)라 하는 생우유로 생산하기도 합니다.




BC 6000년경 메소포타미아 지방에서 젖소 사육, 착유, 유가공을 시사하는 석판이 발견되었고 치즈와 비슷한 식품에 대한 기록이 있으므로 그 기원은 아주 오래 된 것으로 추측된다. 또 BC 3000년경 스위스의 코르테요 문화나 크레타섬의 미노아 문명 시대에 치즈 제조용 목제기구가 출토된 것으로 보아 그 기원을 추측해볼 수 있다. 치즈 발견에 대한 재밌는 전설이 하나 있다. 고대 아라비아의 카나나(Kanana)라 불리는 상인이 먼 길을 떠나는 여행준비에 음료 대신 양의 위를 건조시켜 만든 주머니에 양젖을 채워 길을 떠났다고 한다. 하루의 여행을 마치고 염소 젖을 먹으려고 밤에 물 주머니를 열어보니 물과 같은 액(훼이)만이 남아있었고, 젖은 흰 덩어리로 변화되어 있는 것을 발견하게 된 것이다. 이것이 바로 최초의 치즈인 것이다. 이것은 양의 위에 소화효소인 레닌(rennin)이 남아서 젖을 응고시킨 것으로 설명이 된다. 치즈는 아시아에서 발견되어 유럽으로 전해진 것으로, 고대 그리스에서는 그 좋은 맛을 하늘로부터 받은 것이라 생각하였다. 호메로스의 시나 히포크라테스도 치즈에 대해서 언급하였고 성서에도 기호품으로 기술하였다.

국내에서는 1967년 전북 임실에서 처음으로 체다치즈가 생산되었다. 중앙아시아에서 처음 태어난 치즈는 중세기 동안 로마제국의 팽창에 따라 멀리 영국까지 전파되게 되었다. 중세기를 거치는 동안 유럽의 승려와 상인들은 치즈를 각 지역의 고착 음식으로 만든 것이다.
아메리카 대륙에는 1620년 메이플라워호에 승선한 필그림 청교도들이 배에다 치즈와 젖소를 함께 실음으로써 전해지게 되었다.






매우 부드럽고 ‘치즈의 소년기’라는 별명을 가지고 있다. 보통 크림 맛이 상당히 나며 마늘이나 향신료의 향이 강하고 때때로 매우 짠 경우가 있다.
(예) Ricotta(리코타) Mozzarella (모짜렐라)


곰팡이라 불리는 흰 솜털로 덮여 있다. 부드럽고 엉기는 듯한 살은 밝은 노란색을 띈다. 연성치즈가 생 치즈와 다른 점은 구멍 뚫린 틀에 넣어 물기를 뺀 후 2~6주간의 숙성 기간을 거친다는 것이다. 겉의 곰팡이 부분은 매우 쫄깃하며, 안은 더운 때에는 자르기가 쉽지 않을 정도로 끈적이는 커스터드 크림과 같다.
(예) 브리(Brie)와 카망베르(Camembert)


미끈미끈, 반짝반짝, 말랑말랑한 껍질은 붉은색이 도는 아름다운 노란색을 띈다. 흰 곰팡이
연성치즈와는 달리 농도가 더 짙고, 껍질은 더 연하다. 맛을 더 강하게 내기 위해 미지근한 소금물에 씻는 과정을 첨가한 것이 다른 치즈와 다른점이다. 강한 향신료가 많이 들어가 식사를 끝낸 다음 디져트로 어울리는 치즈이다.
(예) Munster(몬스터)와 havarti(하바티)


희든, 재가 묻든, 향신료가 뿌려지든 염소 젖으로 만든 것은 다 염소치즈이다. 염소젖의 특이한 맛을 지닌 이 치즈는 프레쉬에서 하드에 이르기까지 그 종류가 매우 다양하며 기간에 따라 굳기가 다르게 변한다는 특징을 가지고 있다. 주로 건조하며 석회토양이 많은 지역에서 생산되는데, 염소는 몸집이 작아 일년 내내 채집되는 젖의 양도 한 마리 당 고작 150L정도밖에 되지 않는다. 염소 특유의 맛을 지니고 있으며, 숙성 정도에 따라서 부드러운 정도의 차이가 심하게 나는 편이며 연한 맛과 지독하게 강하게 쏘는 맛 등 그 맛도 다양하다. 이 치즈는 외부에서 건조를 시키는 과정에서 곰팡이가 생기게 되며 이 곰팡이들에 의해 독특하고 강한 냄새가 만들어낸다.
(예) 샤비슈(Chabichou:chabis) 크로텡드샤비뇰 (Crottin de Chavignol)


(Bleu d'Auvergne)등으로 대표되는 블루 치즈는 치즈의 살이 푸른색 대리석 무늬와 흡사하게 보인다고 하여 블루치즈라는 명칭을 얻게 되었다. 숙성기간과 조건은 다양하다. 예를 들어 로끄포트는 3~6개월동안 알맞은 습도와 온도를 지닌 천연 동굴에서 숙성시킨다. 양젖으로 만든 로끄포트를 제외하고 보통은 소젖으로 만든다. 브레스, 쥐라 꼬스 등 주로 산간지방에서 생산되며 강한 미각을 풍부하게 지녔다. 이 치즈는 호도나 건포도가 들어간 빵과 곁들이면 아주 제격이다.
(예) Roquefort(로크포트) 와 Bleu d'Auvergne


쥐라나 알프스 산악인들이 그들의 겨울식량(단백질과 칼슘)을 고산지대 목장에서 만들어 낸것으로 유래된 이 치즈들은 일단 껍질이 노랗고 구멍이 뚫렸으며 크기가 크다. 반 경성치즈와는 달리 커드를 압착하기 전에 오래 익혀둔 것이 특징이 이 치즈는 1년 정도 숙성을 하게 되는데 이 숙성과정은 가히 예술적이라고 할 수 있다. 매우 많은 정성과 손길을 요하는 작업이기 때문이다. 맛은 깔끔한 편이다. 녹으면 체다처럼 으스러지는게 아니라 모짜렐라 처럼 탄력 있게 늘어지는 게 특징이다.
(예) Gruyere(그리어), Emmental(에맨탈)


펌치즈(Firm)라고도 하는 부드러운 맛을 가진 이 치즈들은 호도껍질 같이 딱딱한 껍질속에 단단하면서도 부드러운 살을 감추고 있다. 이러한 짜임새는 주형 틀 안에서 커드를 압착하는 아주 특별한 제조 과정에 기인된 것이다. 1~12개월 동안 진행되는 숙성기간 중 이 치즈는 세심한 배려를 필요로 한다. 규칙적으로 뒤집어 주고, 씻어주고, 솔질을 해 주어야 하기 때문이다. 농가에서 생산한 치즈 특히 우유를 가지고 만드는데, 그 방법은 저온살균이 아니라 끓임이다. 우유를 반드시 끓여서 치즈를 만드는 게 특징이다.
(예) Edam(에담), Gouda(고우다), Morbier(모르비에)


가공치즈는 단일의 농도와 여러 종류의 향이 첨가된 부드러운 맛을 자랑한다. 자연적인 향이나 건과류, 마늘, 향초 및 향신료를 첨가하여 한 종 혹은 여러 종의 경성 치즈를 우유, 버터, 크림과 섞어 제조한다. 이 치즈들은 예외적으로 장기간 보존이 가능하고 어른이나 아이 모두 즐기기에 쉽게 포장되어 있다.

시리즈 선택하세요! 치즈완정정복 1탄 치즈완전정복 2탄

치즈는 신체 유지의 대명사인 단백질과 칼슘이 풍부하게 함유되어 있다. 치즈는 명실공히 단백질의 원천. 70g의 에멘탈에는 쇠고기 100g, 생선 100g 혹은 달걀 2개와 버금가는 양의 단백질이 들어있고, 그 단백질속에 아미노산 메티오닌은 간장의 움직임을 강화하는 작용이 있고 알코올의 원할한 분해를 도와주므로 술을 마실 때 치즈를 먹으면 술을 마신 뒤 머리가 아프거나 구역질이 나는 등 뒤끝이 언짢은 것을 방지할 수 있다. 유제품인 치즈는 특히 칼슘이 풍부한 것이 특징으로 에멘탈 30g, 로끄포르 45g, 쌩 뽈랭 50g, 까멍베르 80g 에는 양배추 80g 혹은 오렌지 1kg에 들어있는 칼슘과 동량의 칼슘이 함유되어 있다. 치즈는 우유가 가지고 있는 모든 영양소가 농축된 상태이므로 소량을 섭취해도 된다.

[치즈 권장 소비량]
하루 최소 필요량 : 성인남자 - 750mg 임신부 및 수유기간 - 1500mg(1,5그램)

하루 섭취 권고량 :

성인남자, 여자 - 800mg (우유4컵에 해당되는 수이치며 1000mg 환산은 1g이다.)

치즈는 제조과정이 끝난 다음에도 숙성이 계속되는 식품이므로 맛과 여러 영양소가 잘 보전 되도록 신경을 써야한다.

1. 치즈는 신선한 제품이기 때문에 가능한한 보관기간을 짧게 잡고 구매한다.
2. 통풍이 잘 되는 건냉(5-8℃)한 곳에 보관한다. 냉장고의 아랫칸이 적합하다.
3. 신선도와 맛을 보존키 위해 치즈별로 포장하여 둔다. 날 것, 특히 씻지 않은 야채와의 접촉은 피한다.

포장은 원래 치즈의 포장지나 알루미늄 호일, 랩, 혹은 플라스틱 용기등이 적합하다

4. 고유한 맛과 부드러움을 되살리기 위해 먹기 한 시간 전에 실온에 포장을 풀어놓고 온도를 실온에 맞춘다.

(예외 : 생치즈류는 저온에서 보관)

우유로부터 출발하여 제조되는 1000여종의 치즈는 다양한 색깔, 함유성분, 맛, 향기등을 지닌다. 이는 치즈 제조과정에서 중요한 다섯단계별 특성에 기인한다.

1. 응 고 과 정 : 응유소(凝乳素) 혹은 유즙효소를 첨가하여 우유를 응고시킨다.
2. 유 장 분 리 : 이렇게 얻어진 응고 덩어리(커드)로부터 유장의 분리 및 제거를 위하여 여러 공정을 거친다.
3. 성 형 과 정 : 이어 커드를 작은 구멍이 뚫린 틀에 붓거니 때에 따라서 천을 이용한 성형을 압착하기도 한다.
4. 가염새척하기 : 다음 단계인 숙성과정의 조절과 맛을 높이기 위해서 치즈에 소금을 뿌리거나 소금물에

담근다.

5. 숙 성 과 정 : 치즈는 온도 조절이 가능한 지하 창고에 옮겨진 후 적정한 숙성기간 동안 저장된다.

(이 기간동안 치즈를 뒤집어주며 경우에 따라서는 솔질도 함.)

치즈의 종류가 많으므로 치즈의 제조공정도 그에 따라 매우 다양하다. 체다 치즈의 제조방법을 소개하여 치즈의 일반적인 제조방법을 이해하는 데에 도움이 되고자 한다. 성공적인 치즈의 제조를 위해 이들 각 공정은 매우 중요한 의미를 가지고 있다. 치즈의 일반적 제조 개념은 그림 1.에서 보는 바와 같으며 제일 중요한 것은 원료유의 선택과 처리이다.

치즈는 발효식품이므로 발효에 이용되는 미생물의 왕성한 생장을 억제하는 어떠한 물질도 포함되어서는 안되며 오염되지 않은 신선한 원료유를 선택하여 만들어야 한다. 원료유는 반드시 청정.살균하여 사용하여 젖산박테리아가 잘 자라고 식중독 미생물이 오염되지 않는 치즈를 만들도록 해야 한다.

준비된 원료유를 치즈조(cheese vat)에 넣고 온도를 32˚C로 잘 맞춘 다음 Lacotococcus lactis(락티스 젖산구균), L.cremoris(크레모리스 젖산구균)등의 젖산균 스타터(Lactic bacteria starter)를 1 - 2% 첨가하여 발효가 일어나도록 한다. 이때에 치즈의 종류에 따라 안나토(Annato)씨 추출액을 넣어 치즈에 황색을 내주기도 한다. 스타터를 첨가한 다음 우유 응고 효소인 렌넷은 우유의 적정산도가 0.18 - 0.22%정도 됐을 때에(약2시간후)적당량 첨가하여 신속히 잘 혼합한 다음 정치하여 커드가 형성되도록 한다. 커드가 단단히 잘 형성됐을 때에 스텐레스 철사로 된 치즈칼을 사용하여 치즈조의 커드를 적당한 크기로 자른다(0.5 -2.0 cm). 커드를 고르게 자르면 커드가 응축하게 되며 커드내부에 있던 유청이 분출되어 단단하게되며 이때에 서서히 온도를 올려서 38˚C정도가 되도록 하면서 커드의 형성을 촉진시킨다. 커드에서 유청이 충분히 빠지고 단단해지면 유청을 치즈조에서 빼내고 커드를 모아 치즈틀에 넣어 압착, 치즈모양을 만들어야 하며 이때에 체다링을 한다. 소금치기는 커드에 식용소금을 섞어 넣는 방법과 압착한 치즈를 소금물에 담그는 방법이 있으며 치즈의 종류에 따라 다르다. 이렇게 만들어진 생치즈는 냉장온도와 같은 낮은 온도에 1-3개월 두어 숙성시키게 되며 숙성방법과 숙성기간도 치즈 종류에 따라 매우 여러 가지 방법이 사용되고 있다. 치즈는 이 숙성기간 도중에 치즈 제조시에 사용한 젖산균 스타터와 효소 등에 의해 단백질과 지방이 분해되고 풍미물질이 생성되어 치즈가 완성되는 것이다. 치즈의 종류에 따라서는 카테지 치스와 같이 숙성시키지 않고 사용하는 것도 있다.

1. 유산균과 렌넷의 첨가과정. 치즈는 액체를 고체로 만드는 과정이라고 할 수 있다.

고체로 만드는 것은 주로 효소를 이용한다(렌넷).

2. 우유가 응고되는 과정..

렌넷을 첨가하게 되면 우유는 단시간내에 응고물을 만들게 된다.

3. 자세히 보면 선이 보인다.

이 과정을 컷팅(cutting)이라고 하는데 응고된 우유를 자르는 과정이다.

4. 전 과정에서 자른 치즈 응고물은 이와 같이 알갱이처럼 된다.

처음 굳기는 연두부 정도이다.

5. 이렇게 잘게 자른 응고물은 시간이 흐를수록 단단해지게 된다.

즉 수분(whey)이 빠져나가는 것이다. 그러나 더 수분이 빠져나가야 한다. 이 작업은 그 준비 과정이라고 볼 수 있다.

6. 용기에 망을 덮어서 수분은 배출하고 고체는 거르는 준비가 되면 그 안에

이 응고물과 수분이 혼합되어 있는 것을 쏟아 붓는다.

7. whey가 빠지는 중간 과정.

8. 위와 같이 망으로 싸여진 응고물을 빼낸다.

9. 마찬가지 응고물을 whey로부터 분리하는 과정

10. 망에 싸여진 응고물을 다시 다른 용기로 옮긴다.

이 용기는 바닥에 수분을 배출할 수 있도록 되어 있다. 우리나라의 체와 같은 역할

11. 앞의 과정에서 수분 배출을 더 잘 시키려고 위에서 압력을 주는 모습.

이와 같이 프레스로 압력을 주는 방법도 있지만 같은 치즈 덩어리 몇 개를 올려 놓는 방법도 있다.

12. 수분이 많이 빠진 상태. 고체의 형태를 띄게 된다.

13. 소금물에 담그는 과정

14. 치즈가 다 만들어지게 되면 건조한 후에 닦아내고 나서 숙성 시킬 수 있는 장소로

옮긴다.

다음은 세계 각국의 치즈를 소개합니다.

시리즈 선택하세요! 치즈란? 치즈의 영양소 세계의 치즈

프랑스: 로마시대에도 프랑스는 세계에서 가장 뛰어난 치즈를 생산하기로 정평이 난 곳이다. 특히 Roquefort(로케포르) 와 Cantal(깡딸)은 로마의 부유층을 위한 치즈를 보급하기도 하였다. 초창기의 프랑스 치즈들은 Mortaria(모르타리아)라고 불리는 움푹한 토기에서 만들어졌는데, 안쪽의 거친 부분은 바로 박테리아를 발생시켜 치즈 덩어리를 응고 시키는 곳이다. 작은 주둥이를 통해 whey가 분리되면서 크림 치즈 형식의 치즈가 만들어지기도 하였다. 7세기와 8세기경, 대부분의 치즈 제조는 수도원에서 이루어졌으나 훗날 로마 황제가 된 프랑크족의 왕인 Charlemagne(샤르마뉴)에 의해서 치즈 제조는 번성하게 되었다. 중세기에 프랑스는 지금도 세계인의 가장 많은 사랑을 받고 있는 Brie(브리)와 Comte(꽁뜨)가 생산하기 시작했으며 부유한 상류 계층 사이에서는 치즈를 감사의 선물이나 사랑의 증표로 선물 전통이 생기기 시작했다. 또한 와인과 마찬가지로 Appellation Origine System 이라는 등급 체계를 만들어 질 좋은 치즈를 생산하기 시작했다. 가난한 이들은 식사 대용으로 부유층은 디저트로 즐겨 먹는 온 국민의 사랑을 받는 식품이 되었다. 16세기부터는 디저트나 제과에도 치즈가 사용되기 시작하였고 Pasteur(파스퇴르)의 출현으로 프랑스의 치즈는 더욱더 세계적인 유명세를 타기 시작했다. 치즈의 종류 또한 다양해졌다. 스트라스부르그(Strasbourg)가 있는 알자스나 로렌 지방에는 브리 드 모(Brie de Meaux), 노르망디 지방에서는 카망베르, 클레르 몽페랑이나 비시 등 중부지방에는 캉탈(Cantal)이라는 딱딱한 치즈가 생산된다.

대표 치즈 -

Boursin(브르상), Brie(브리), Cantal(캉탈), Camembert(까망베르), Comte, Livarot, Maroilles, Munster, Roquefort(로크포르)

스위스: 알프스의 초원, 맑고 깨끗한 공기, 건강한 소 그리고 치즈에 대한 노하우… 이런 모든 것이 스위스 치즈를 세계 최고로 만든다. 스위스의 치즈는 로마 시대 이전에 캘트족이 만들기 시작하여 그 역사가 2,000년이 넘는다고 한다. 예수의 탄생 훨씬 전 Celtic 선조들에 의해 치즈가 제조되었는데, 그들은 장작 불 위에 두꺼운 토기를 얹고 소나무 가지를 이용하여 우유를 저어가며 치즈를 만들었다고 한다. 그렇게 만든 치즈는 껍질이 딱딱하여 험난하고 추운 날씨에도 오랫동안 보관이 가능했다. 그래서 산악 생활을 하는 사람들에게 알프스에서 나오는 것으로 세계에서 가장 오래된(1115년에 이미 생산) 경질 치즈인 Gruyere(그리어)와 스위스의 가장 대표적인 치즈 Emmental(에멘탈)과 같은 치즈는 좋은 식량의 대용이 되었던 것이다. 치즈는 사회적 위치를 보여주는 증표였는데, 한때 스위스에서 치즈가 성직자나 예술가, 일꾼들에게 화폐 역할을 하였었고 부잣집에서 갓 태어난 아이에게 선물로 전통 치즈를 주는 등 부유함의 척도를 나타내는 기준이 되기도 했다.

대표 치즈 -

말끔한 아이보리 색깔의 Appenzeller(아펜젤러), Emmental(에멘탈), Gruyere(그리어), 단백질이 풍부한 Sbrinz(스브린쯔), Tete de moine(테트 드 무안), 부드럽고 순한 Vacherin(바쉬레) 클로버를 먹고자란 젖소특유의 아로마를 풍기는Sapsago(Schabzieger-샤브지거)

이태리: 모든 길은 로마로 통한다는 말이 있듯이 이태리는 로마 시대 때부터 치즈 제조의 선두를 달려 왔다. 로마 시대의 농업학자인 콜루멜라(Columella)는 양의 네번째 위에서 추출한 레닛으로 우유를 응고시켜 치즈를 만드는 법을 발견하였고, 시저도 블루치즈를 먹었다는 기록이 있을 정도로 치즈는 로마 시대부터 인기 있는 이태리 식품이었다. 그들은 오래전부터 신선한 우유를 가지고 cudle 할 때 무화과 주스를 사용하여 치즈로 바꾸는 방법을 알고 있었고, 특히 염소와 ewe의 젖을 사용하는데는 BC 1세기 경부터는 남다른 노하우를 가지고 있었다. 치즈의 종류가 본격적으로 다양하게 발달한 것은 바로 BC1세기경부터이다.

로마인들은 유난히 치즈를 이용한 요리 법을 즐겼으며 생 치즈에 허브나 스파이스등을 첨가하거나 훈제를 하는 가공법도 매우 좋아하였다. 그들은 식사로 혹은 간식으로 치즈를 즐겼으며 Parmesan같은 grainy-texture인 Grana치즈는 일찍부터 발달된 종류 중 하나였다. 로마인들은 치즈를 너무 사랑하여 부유층에서는 사람을 직접 보내 유명한 외국의 치즈를 들여와 그들의 치즈보드를 이태리 치즈만이 아닌 프랑스, 그리스, 심지어 영국의 치즈로도 장식했다. 지역적인 영향으로 이태리의 치즈들은 프랑스 치즈와 라이벌을 이룬다. 북쪽은 알프스 산맥이 있는 관계로 스위스의 스타일인 하드치즈가 발달되었고, 따뜻한 남쪽은 버팔로 젖을 이용하여 Mozzarella와 같은 소프트한 생 치즈를 주로 생산했던 것이다. 현재, 이태리에서 제조되고 있는 치즈의 종류는 약500종으로 이미 고대 로마시대의 시장에서도 12종류나 판매가 되었었다고 한다. 이태리 치즈는 종류만큼이나 그 맛과 조리법이 다양하다.

대표 치즈 -

Bel paese, Fontina, Gorgonzola(고르곤졸라), Grana Padano(그라나다파다노), Mozzarella(모짜렐라), Parmigiano-Reggiano(파르메지오레지아노), Pecorino, Provolone,Ricotta(리코타)

네덜란드: 유럽 북서쪽, 독일과 벨기에 사이에 위치한 네덜란드의 정식 명칭은 네덜란드어로 'Koninkrijk der Nederlanden', 일명 홀랜드라고도 한다. 네델란드는 2,000년 전 치즈 담는 돌 그릇이 발견된 것으로 보아 매우 오랜 역사를 가지고 있는 나라인 듯 하다. 네덜란드의 치즈 제조는 9세기 경부터 시작 되었는데 이것은 아마도 Charlemagne 의 영향이 큰 것으로 보인다. 중세기에는 Kaaswaag 이라고 불리우는 협회에서 생산되는 치즈의 크기와 무게 등의 품질 관리를 하였다. 네델란드의 치즈 메이커들은 오랫동안 보관 가능한 치즈를 특히 잘 만들었는데 이러한 치즈는 운송이 쉬워 독일이나 발틱해 근방의 나라에 까지도 수출이 되었다. 17세기에는 연합동인도회사를 설립, 네덜란드가 한창 식민지 활동을 벌일 즈음에는 세계제일의 무역국이 되어 동인도와 남미에까지도 치즈를 수출하였다. 오늘날에도 네덜란드에서 생산된 치즈는 세계 곳곳의 슈퍼마켓에서 쉽게 찾아 볼 수 있는 수출용 치즈들이 많다. 중세부터 에담(Edam) 치즈는 네델란드 수출 품목이었으며, ‘에담’이라는 명칭은 그 당시 이 치즈를 독일, 프랑스, 이탈리아 등지로 수출하던 항구 이름이기도 하다. 그러나 매립으로 한때 이 곳을 세계에 알렸던 도시의 이름은 잊혀지고, 오늘날은 고다(Gouda)가 가장 중요한 치즈가 되었다.

대표 치즈 -

Edam, Gouda, Leiden

영국: 영국은 hard cheese의 왕국이라 불리 운다. 특히 Cheshire 라는 치즈는 너무도 로마인의 사랑을 많이 받아 전수법을 얻기 위해 로마 사절단이 영국으로 건너가기도 했다는 일화가 있다. 영국의 치즈가 알려지게 된 것은 20세기부터였다.

영국 치즈는 skimmedmilk로 만든 하드 치즈, whole이나 low fat milk로 만든 세미 하드 치즈, 그리고 생치즈로 나뉘는데, skimmedmilk로 만든 하드 치즈는 오래 보관할수록 너무 딱딱해져서 white meat이라 불렀는데 하인들이나 천민들의 주 양식이었다. 또한 세미 하드 치즈는 좀 더 짧은 시간 내에 숙성 시켜 훨씬 먹기에 수월하며, 생 치즈는 부의 상징으로 귀족들만이 먹을 수 있는 치즈였다. 영국에서는 이처럼 치즈가 온 대중의 사랑을 받게 되자 치즈 상인 협회를 설립, 서민층에게도 싼 가격에 양질의 치즈를 보급하기 시작했다. 세계적으로 가장 잘 알려진 Cheddar의 명성이 알려진 것은 바로 이 치즈 상인 협회의 공이 컸다고 하겠다. 18세기에 유명한 문호인 Daniel Defoe는 여행 중에 먹어본 파란색 베일이 들어 간 블루 치즈인 Stilton을 크게 칭송하야 훗날 이 치즈는 치즈의 왕이라는 이름을 갖게 되었다. Stilton은 영국치즈로는 유일하게 copyright의 보호를 받으며 아직도 고가에 팔리고 있는 치즈이다.

스코틀랜드는 치즈보다는 Dunlop과 같은 버터를 더 많이 생산하기로 유명하지만 Caboc과 같은 생치즈도 조금 생산하고 있다. 또한 체다 치즈 스타일의 하드치즈도 일부 생산하고 있다.

대표 치즈 -

Caerphilly, Cheddar(체다), Cheshire, Cornish Yarg, Hard Goat’s Cheese, Lanark Biue, Lancashire, Leicester, Stilton(스틸톤)

미국: 1851년 미국 뉴욕의 Oneida구에 Jesse Williams은 미국 최초로 치즈 공장을 설립하였다. 미국 치즈는 이처럼 오랜 역사와 전통을 자랑하기 보다는 공업적인 생산품의 모습으로 미국땅에서 사랑받기 시작하였다. 미국의 인구가 증가함에 따라 치즈의 수요도 증가하게 되어 치즈산업은 점차 성장하게 되었다. 또한 이 산업은 서쪽으로 옮겨져, 비옥한 농토가 있는 위스콘슨(Wisconsin)으로 그 중심이 옮겨지게 되었다. 사실 이러한 가공 치즈는 1911년 스위스에서 최초로 개발되었으나 유럽에서는 관심을 끌지 못하였고, 1916년 미국 크래프트사가 제조한 이래 수요가 늘기 시작하였다. 그래서 이제 미국 가공 치즈의 생산량은 오늘날 치즈 생산량의 80% 이상을 차지하게 되었다. 1990년 초 생산은 연간 60억 파운드에 이르게 되었는데, 60억 파운드는 보통 크기의 치즈 4천만개 만들 수 있는 양이다. 더욱이 1990년대 초 소비자의 수요는 매년 20억 파운드의 증가를 요구하게 되었다. 현재에는 세계에서 가장 치즈를 많이 생산하는 나라가 되었다.

대표 치즈 -

Colby, Jack, Maytag Blue, Old Kentucky Tomme, Tillamook Cheddar, Vellar's Bear Flag Dry Jack

다음은 세계의 치즈 2가 이어집니다.

자료협찬: 서울푸드시스템

와인나라 발췌 http://www.winenara.com/shopTemplate/default.asp

[☆영쓰★]

싸이였담 퍼가고 싶은 마음이.. 정말 좋은 정보 감사합니다^^

[니트~♤]

찬물끼얹기: 유제품은 비교적 안전하다고 하지만, 광우병이 치즈에 대한 제 식욕을 죽여버려요..괴롭다;

[q2kim]

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[trovatore]

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