스크랩 우리 민족 전통식품 들깨

[가나안]

우리 민족 전통식품 들깨

들깨와 들깻잎은 한국인에게 특별히 사랑을 받는 식품이다. 꿀풀과의 일년생 초본이며, 원산지는 한반도를 포함한 동부아시아 고원지대이다. 농상집요(農桑輯要, 1273년)에 처음으로 기록되었고 참깨보다도 재배역사가 오래며, 고서에는 임(荏), 임자(荏子), 수임(水荏), 수소마(水蘇麻), 유마(油麻), 지마(脂麻) 등으로 불려졌다. 우리말 고어에는 'ㅄ개'였으나, 차조기와 모양이 비슷하여 들(野)깨가 되었으며, 더욱이 참깨가 들어온 뒤에 이와 차별하는 말로 들깨가 된 것이라 여겨진다. 약용과 식용되어 왔고 옛날에는 구황식품으로 대접받았다.

들깨 밭

들깨는 아무 데나 잘 자란다. 텃밭, 모통이 밭, 공한지에 심으며, 밭뚝에 심어놓으면 냄새가 싫어 가축이 밭에 들어가지 않는다. 환경적응력이 커서 모를 부었다가 7월 초순까지 이식하면 그런대로 소출이 나므로 대파작물로 이용되었다. 한국교포가 많이 사는 연변 등 일부를 제외하고는 세계 어느 곳에서도 재배하지 않으며, 미국사람들은 독성 운운하며 기피한다.

들깨 종자는 풍미가 좋다. 날것을 통깨로 쓰며, 볶아서 깨소금으로 양념에 쓰고, 갈아 들깨죽을 쑨다. 들깨차나 건강식품으로 사용된다. 들기름은 조미유로 또는 부침, 튀김기름과 같은 식용유로 제격이고,  페인트, 바니스, 인쇄용 잉크 등 공업유로 사용되고 있다. 유박은 가축의 사료나 유기질 비료로 사용된다. 향긋한 향기를 내는 들깻잎은 신선 채소와 깻잎장아찌로 각광받고 있다.

동의보감에 보면 들깨는 몸을 덮게 하고 맛이 매우며, 독이 없고 기(氣)를 내리게 하며, 기침과 갈증을 그치게 하고 간을 윤택하게 해 속을 보하고 정수 즉, 골수를 메워 준다고 하였다. 또 들깻잎은 속을 고르게 하고 취기를 없애 상기해수(上氣咳嗽)를 치료하고 벌레 물린데, 또는 종기에도 찧어서 붙인다 하였다.

들깨는 기름 44.4%, 단백질 17.4%, 탄수화물 29.9%정도로 기름이 많고 식이섬유가 풍부하다. 기름은 리놀렌산 63%, 리놀레산 14.8%, 올레산 14.3%으로 필수 지방산인 리놀렌산이 주성분이다. 들기름의 주성분인 리놀렌산은 리놀레산과 함께 인체에 꼭 필요한 필수지방산으로, 부족되면 성장저해, 불임, 피부질환 등이 나타날 수 있다. 리놀렌산은 EPA나 DHA와 같이 오메가 3지방산으로 암세포 증식 억제 등 항암효과가 있는데, 특히 유방암과 대장암의 발생을 억제하는 효과가 있으며, 신경계의 필수지방산으로 시신경에도 영향을 주며 학습능력을 증진시킨다.

들기름은 쥐의 실험을 통해 면역능력을 증가시키고 폐렴 등의 세균성질환에 쉽게 걸리지 않게 하고 혈압을 떨어뜨리는 등 순환기계질환을 예방하며, 자연발생 암의 감소 등의 효과가 있다고 알려져 있다. 또한 리놀렌산은 비만의 원인인 지방세포의 분화를 억제하여 비만을 막아주는 작용이 있다고 알려졌다. 그러나 들기름은 고도불포화지방산이기 때문에 산화작용으로 인해 쉽게 산패되기 쉬우나 냉장고에 보관하면 한 달까지 안전하고, 종자로는 실온에 상당기간 저장할 수 있다.

들깻잎은 불고기, 갈비, 생선회 등을 먹을 때 잘 어울리는 채소이다. 들깻잎은 100g당 비타민 A 20,000 IU, VB1 0.16mg, VB2 0.34mg, 나이아신 1.3mg, 비타민 C 46mg, 칼슘 215mg, 철분 2.0mg을 함유하고 있어, 비타민과 칼슘 및 철의 좋은 공급원이다. 들깻잎에 풍부한 비타민과 칼슘 등이 충당되고, 고기에 많은 포화지방산과 콜레스테롤을 제거하는 효과를 나타내어 순환기계 질환을 예방해주는 효과가 뛰어나다.

들깻잎에는 또한 안토시아닌 등의 푸라보노이드 색소가 많이 들어 있고, 페릴라 알데하이드, 리모넨, 페릴라 케톤 등의 정유성분이 0.3%∼0.8%나 들어 있어 들깨만의 독특한 향미를 나타낸다. 이러한 향기는 정어리 같은 생선의 특수한 냄새를 제거하므로 생선과 육류의 비릿한 냄새나 느끼한 맛을 없애 주는 역할을 한다.

녹황색채소에 대한 항암효과에 대한 연구에서 우리가 식용하는 대부분의 채소가 효과가 좋았는데, 그 중 들깻잎이 암예방 효과가 가장 좋은 채소 중 하나였다. 암예방 효과를 나타내는 물질은 파이톨(phytol), ETA (eicosatrienoic acid) 및 엽록소인 것으로 드러났다.

들깨는 우리 민족 전통식품이다. 들기름, 들깻묵, 들깻잎 등은 우리들의 건강을 지켜왔고, 독특한 향미를 주는 들깨의 향은 우리 민족이 가장 즐겨 애용하는 대표식품이며 세계에 자랑할 수 있는 훌륭한 기능성식품이라 할 수 있다.

※ 주 : 이 글은 부산대학교 식품영양학과 박건영교수가 INSAN Healthbook - 전통식품의 과학성에 기고한 내용
          을 토대로 재구성한 것임을 밝혀둔다.

기원과 내력
	들깨는 한국, 일본, 인도, 네팔, 중국에서 재배되고 있으며, 이러한 사실에 비추어 아시아 동부지역이 원산지로 추정되고 있다. 그러나 고대 이집트에서도 재배되었다고 하며(채, 1987 : 김 등, 1986), 미국에서도 자생하고 있다는 보고(Brenner, 1995)가 있으므로 들깨는 세계적으로 널리 분포하고 있는 것으로 생각된다. 근래에는 러시아, 남아프리카, 미국 등지에 도입되어 신작물로 연구되고 있다. 우리 나라의 들깨 재배에 대한 최초 기록은 농상집요(1273)에서 찾을 수 있으며  기록된 것이 처음이라고 한다. 1429년 조선조 정초(鄭招)의 농사직설(農事直說)에 들깨를 유마(油麻), 수임자(水荏子)로 기록하였으며, 그 외 고농서에서 임(荏), 임자(荏子), 수임(水荏), 수소마(水蘇麻), 유마(油麻), 지마(脂麻) 등으로 불려졌다. 우리말 고어에는「ㅄ개」였으나, 야생하는 차조기(자소)와 모양이 비슷하여「들(野)」깨가 되었으며, 더욱이 참깨가 들어온 뒤에 이와 차별하는 말로 들깨가 된 것이라 여겨진다. 야소(野蘇), 취소(臭蘇), 청소(靑蘇), 백소(白蘇)는 자소를 칭하는 것으로 생각된다.

 

 국내생산

들깨가 농가의 자가소비 위주로 재배되던 1970년대는 재배면적이 10천ha에 불과하였고 10a당 수량도 55kg로 낮았다. 1980년대 중반 육묘이식재배기술이 확립되면서 재배면적이 2배이상 증가되고 10a당 수량도 70kg을 넘어서게 되어 자가소비 이외에 부분판매 형태로 바뀌었으며, 최근에는 들깨의 용도가 다양화되고 소비량이 증가함에 따라 시장판매를 목적으로하여 농가재배규모도 대형화되는 추세이며 재배면적도 늘어 1998년에는 34.9천ha로 특용작물 전체면적의 36%를 차지하고 있으며,  생산량도 27천톤에 달하고 있다.

종실용들깨의 재배면적은 충남북을 포함한 중부권이 74%, 영, 호남권이 26%를 차지하고 있는 반면, 잎들깨의 재배면적은 부산, 밀양, 경산을 주산지로 하여 영남권이 264ha로 전국 잎들깨 재배면적의 84%를 차지하고 있다.

     연도별 들깨 재배 및 생산현황 (농림부, 1999)

구  분	1970	1980	1990	1995	1998
재배면적(천 ha) 생산량(천 M/T) 수 량(kg/10a)	11.6 6.3 55	21.7 12.1 56	37.1 28.0 76	36.5 26.2 72	34.9 27.0 77

 수급동향

 국내 들께 수급전망

구  분	′90	′91	′92	′93
수요량(천 M/T) 생산량 수입량 1인당소비량(kg) 자급율(%)	33.9 28.4 5.5 0.77 84	39.5 26.2 13.3 0.88 66	39.0 24.8 14.2 0.85 64	39.1 24.0 15.1 0.83 61

국내 식용유지 자급율은 1980년대에는 21%였으나 경제성장과 함께 식생활의 변화로 수요가 증가하여 식용유 수입량은 점차 증가추세에 있으며 1997년 현재 자급율은 4%에 머물고 있는 실정이다. WTO협약에 의해 들깨의 수입이 자유화되면서 수입량은 1993년 5.5천M/T에서 1997년 14.2천M/T로 증가하였고, 자급율도 84%에서 64%로 낮아졌다.

최근에는 식용유 외에 건강식, 신선 잎채소와 기능성 식품원료 등 용도가 다양해지고 수요도 증가하고 있으나 농촌노동력의 감소 및 고령화추세에 따라 재배면적의 증가가 어려운 현실을 감안 할 때 자급율은 더 낮아질 것으로 전망된다.

 세계생산

들깨는 중국, 일본, 러시아를 비롯하여 인도, 미국 등지에서도 재배되는 것으로 알려져 있으나 재배규모와 생산현황에 관한 공식적인 통계자료는 없다. 들깨의 독특한 향취는 중국의 조선족을 비롯한 한민족만이 즐겨온 고유작물로서 1994년 이전까지는 수입이 없었으나 1994년 무역자유화 이후 중국으로부터 매년 만여톤이 수입되고있으며, 중국의 들깨 재배면적은 2만ha 정도로 추정된다.

      들깨 수입관세율(%)

품  목	기준관세율	양허세율
들  깨 들기름과 분획물 들깨의 제품	60.0 47.4 10.0	54.0 36.0  9.0

 주성분

들깨에는 44.4%의 기름과 17.4%의 단백질 및 29.9%의 탄수화물이 들어 있으며 기름은 양질의 불포화지방산인 올레산, 리놀레산, 리놀렌산 등이 90% 이상을 차지하고 있다.

또한 들깨 잎에는 비타민의 함량이 많으며 페릴라 알데하이드, 리모넨, 페릴라케톤 등의 방향성 정유성분이 0.3∼0.8% 들어있어, 돼지고기나 생선회를 먹을 때 느끼한 맛이나 비린내를 없애주고 그 독특한 향은 입맛을 돋구어 신선 잎채소로도 많이 이용되고 있다.

     들깨의 지방산조성(%)

성분	최소
팔미트산 스테아르산 올 레 산 리놀레산 리놀렌산	6.1 1.8 14.3 14.8 63.0

   들깨종실과 잎100g당 영양성분 (식품성분표, 1999, 농촌생활연구소)

구분	열량 (kcal)	지방 (g)	단백질 (g)	탄수화물 (g)	칼슘 (mg)	인 (mg)	철 (mg)	VA (R.E)	VB1 (mg)	VB2 (mg)	VC (mg)
종실 들깻잎	490  29	44.4  0.5	17.4  3.9	29.9  6.4	363 198	568 58	13.4  3.1	2 1,553	0.55 0.09	0.29 0.28	0 5

 특수성분

들깨는 필수지방산 중에도 α-리놀렌산을 63% 함유하고 있어 기름작물 중 가장 많은데, α-리놀렌산은 등푸른 생선에 들어있는 EPA (Eicosapentaenoic acid), DHA (Docosahexaen oic acid)와 같은 오메가-3지방산으로 고혈압, 알레르기성 질환 등의 성인병을 일으키는 에이코사노이드 합성을 억제하고 학습능력 향상 및 수명연장 효과 등의 생체조절 기능이 있는 것으로 알려져 있다. 최근에는 들깨가 오메가 달걀, 오메가 돼지고기 및 오메가 생선과 같은 기능성 건강식품을 생산하는데 이용되고 있다.

   기름작물의 지방산 함량 (작시, 1993)

성분	올레산 (ω-9)	리놀레산 (ω-6)	리놀렌산 (ω-3)
들  깨 콩 유  채 옥수수	14% 38 55 25	15% 50∼60 24 60	63.2%  7.0 11.0  0.5

 용도

들깨는 용도가 다양하여 종실은 강정, 차, 건강식, 제과용 등으로 기름은 조미유로  주로 많이 이용되며, 공업적으로는 기름종이, 페인트, 인쇄용 잉크, 칠감, 가루비누, 방수용구 등에 활용된다. 또한 잎은 신선채소와 염장으로 이용되며, 기름을 짜고 난 깻묵은 단백질이 풍부하여 가축사료와 유기질 비료로 쓰인다. 한방에서는 만성위염, 기침, 위산과다 등에 처방하며, 민간에서는 감기, 피부병, 버짐, 화상 등의 치료제로 쓰이고 있다. 동속식물인 차조기의 전초 및 종자는 한방에서 발한, 진해, 진정, 진통, 이뇨약으로, 자소유는 향료로서 담배 제조용으로 쓰이며 간장 담글 때 방부제로 이용된다.