1. 일자 : 2011년 3月 23日 (4~6교시 12:40 ~3:20)
2. 교과목 : 프랑스 조리 실습I
3. 지도교수님 : 오찬 교수님
4. 대학 학과 : 외식경영학과 닉네임 : 111프08김보경
5. 교재 - 서양조리실무
6. 수업 내용
허브의 종류
허브 ( herbs)
허브는 라틴어인 허바(Herba:푸른 풀)에서 유래되었으며 생활에 이용되는 향기있는 식물을 총칭하는 말이다.
유럽에서 전통적으로 사용되어 온 약초류 중에서, 독특한 향기를 갖기 때문에 식품의 소재로 이용되는 것. 사용하는 용도에 따라서 스파이스(spice)와 구별하기 어려운 것도 있다. 보통 건조물로 사용되고, 온수에서 침출하여 허브티(herb tea)로도 음용한다.
바실 Basil
옛날 눈에 들어간 먼지를 제거하는 데 쓰였기 때문에 이 이름이 있다. 주산지는 프랑스, 이태리, 스페인, 대표적인
herb(초본 향신료)이다.
성분: Methyl chacovil과 linalool이 주성분으로 cineol, eugenol 등이 함유된다.
용도: 프랑스에서는 “herb의 왕”이라 불리고 물고기 요리, 닭요리, 소스, 드레싱의 향기 내기에 이용된다.
백리향 Thyme
유럽남부 원산의 반관목, 차조기과의 Thymus vulgaris 잎을 건조한 것. 정유의 주성분은 thymol, carvacrol, linalool, geraniol 등이다. 방향과 산미가 있고 또한 보존성이 있어 보존제를 겸한 향신료로 유럽식 요리, 소스, 케첩, 피클, 육가공품 등에 이용된다. 식품 이외로는 치약, 비누, 향수 등에 쓰인다.
로즈마리,로즈메리(Rosemary)
목욕 시 로즈마리를 첨가하여 아로마 목욕을 즐기기도 한다. 그래서 로즈마리로 비누나 향수를 만들기도 한다. 로즈마리는 빈혈, 혈중콜레스테롭이 높은 경우, 저혈합, 변비, 불면증, 방광염 등의 치료요법을 위한 약초로도 사용된다. 특히 유럽인들은 로즈마리가 기억력을 좋게한다고 믿는 경향이 있다.
로즈마리는 다년생으로 1.2m정도까지 자라고 4~5월에 엷은 자줏빛 꽃이 피며 향기가 좋다. 그래서 이 꽃에서 얻은 벌꿀은
프랑스의 특산품으로 최고의 꿀로 인정받고 있다.
애플민트(Apple mint)
사과와 박하를 섞은 듯한 향기 때문에 애플민트라고 한다. 주로 고기나 생선, 달걀 요리의 향료로 많이 쓰이며 소스, 젤리, 식초 등에도 쓰이고 있다. 특히 유럽에서는 고기 요리에 필수적으로 사용된다. 위장약이나 감기약에 배합하면 인후병에 효과가 좋다고 하고 입냄새를 방지해 주는 효과 때문에 치약의 재료로도 쓰인다.
강한 생명력 좋은 향, 다양한 쓰임새 그리고 음지 습기를 좋아하기 때문에 집안에서 키우기에 좋은 허브다.
세이지(Sage)
우리가 흔히 먹는 '소세지'라는 이름을 유래시킨 허브다.
세이지는 그리스 로마시대부터 많은 사람들에게 만병 통치약으로 이용되어 왔으며 특히 육류요리, 내장요리,햄요리 등 동물성 식품을 요리할 때 쓰면 느끼함이 덜어지고 소화도 촉진된다. 그래서 소세지라는 이름이 유래되었다.
다년생이며, 5월 중순에서 7월 하순까지 꽃이 피는데 보기에도 아주 좋다. 배수가 잘되는 흙과 햇빛이 잘드는 곳을 좋아하고 추위에 약한 허브이므로 관리에 주의해야 한다.
마조람 marjoram
옛날 눈에 들어간 먼지를 제거하는 데 쓰였기 때문에 이 이름이 있다. 주산지는 프랑스, 이태리, 스페인, 대표적인
herb(초본 향신료)이다.
성분: Methyl chacovil과 linalool이 주성분으로 cineol, eugenol 등이 함유된다.
용도: 프랑스에서는 “herb의 왕”이라 불리고 물고기 요리, 닭요리, 소스, 드레싱의 향기 내기에 이용된다.
오레가노 Oregano
생잎은 감미로운 향기를 가져 양념이나 샐러드 요리에 곁들여 쓰지만 건조한 것은 간, 소시지, 치즈 등의 요리에 쓰인다. 유럽 각국의 요리에 자주 사용되며 특히 토마토를 쓴 요리에 비교적 많이 사용한다. 이탈리아 토마토케첩의 중요한 구성 성분이다.
Kitchen Machine & fixtures 종류와 용도.
Machine:기계,동력에 의한것.
Fixtures:내부시설,동력에 의한것이 아닌것.
gas range with oven : 오븐이 붙어있는 가스레인지
grill(그릴) : 석쇠 직화
hot plate(핫 플레이트) : 가스레인지 대용으로 전기로 사용하는 열판
broiler whit lava rock : 직화로 요리할 수 있게 만든 기계
lava rock - 현무암을 조개탄 같이 만든 것. 열을 균일하게 전달해주는 역할
-Salamander[샐러맨더] : 버너가 위에 부착되어 있는 소형 브로일러(Broiler) - 고기 등의 표면을 갈색으로 만들어 시각적인 효과를 낼 때 사용.
-Convection oven[컨벡션 오븐] : 열의 대류를 이용한 오븐. (조리시간 단축, 열전도율이 좋음.)
※대류:열로 액체나 기체가 아래위로 뒤바뀌면서 움직이는 현상.
food slicer(slicing machine) : 식재료를 얇게 자르는 기구
food chopper : 음식을 잘게 자르고 다지는 주방기기
food cutter : 식재료를 자르고 가는 주방기기
* food silcer ≠ food cutter
meat chopper : 육고기를 잘게 자르고 다지는 주방기기
blender : 칼날이 있고, 2가지 이상의 재료를 분쇄, 혼합하는 기계(≠mixer)
flour mixer : 밀가루 반죽기
rack : 그물선반, 미끄럽지 않게
shelf : 선반형의 받침, 평평한 선반
* Kitchen Utensil 종류와 용도
balloon whip : 거품기
sauce whisk : 소스용 휘젓개
sieve(시브) : 가루용 체 (= sifter[후추병, 체])
- liddle : 어레미, 바닥의 구멍이 굵은 체
- drum sieve : 드럼같이 생긴 테가 둥근 체
- china cap(차이나 캡) : 원추형의 소스용 체 (=chinoise F.시누아즈)
- strainer(스트레이너) : 액체용 여과기
- colander(컬런더) : 물 거름망, 물 거르는 여과기, 큰 광주리
scraper(스크레이퍼) : 잘라내는 기구
= dough cutter(baker scraper, bench scraper) : 반죽을 원하는 만큼 자르는 기구
offset : 구부러진 spatula
corer(코러) : 응어리를 뽑는 기구
butter curlet(버터 컬러)
parisienne scoop(파지지엔)
vegetable scoop(베지터블)
lemon zester(제스트) &lemon stripper(스트리퍼)
1 steak weight : 고기가 연해지도록 스테이크를 망치로 다져줌(고기 위에 비닐 또는 면보를 놓고 톡톡 두들겨줌)
meat hammer[미트 해머] ; 스테이크, 커틀릿 등을 일정한 두께와 모양을 만들기 위해서 두드릴 때 사용하는 조리기구
= meat pounder[미트 파운더], meat flattener[미트 플래트너], steak weight[스테이크 웨이트]
mallet : 나무망치, 생선요리에 사용(비닐 덮고 사용)
cook's fork(쿡스 포크) : 두 갈래로 된 포크로 무겁고 손잡이가 길다. 육류나 나른 것들을 집어 올리는 데 사용된다.
pasty wheel(페이스트리 힐) : wheel knife라고도 한다. 넓고 굴러갈 수 있도록 만든 것으로, 빵이나 페이스트리 반죽을 자르거나
구워진 피자를 자르는 데 사용된다.
Spoons[스푼] : 스테인리스 스틸(stainless steel)로 만든 큰 스푼들로 많은 양을 젓거나 서빙하는데 사용된다.
Slotted spoon[스라디드] : 길쭉하게 구멍이난 조리용 숟가락.(홈이 파인)
Perforated spoon[퍼포레이티드] : 둥굴게 구멍이난 조리용 숟가락.
consomme spoon(콩소메 스푼)
soup spoon(수프 스푼)
A : Bouillon spoon[부용 스푼] / Consomme spoon[콩소메 스푼]
B : Soup spoon[수프 스푼]
Corer-코러 : 응어리를 뽑는 기구
Vegetable scoop[베지터블 스쿱] : 싹이나 씨를 파내는데 사용.
Parisienne scoop[파리지엔 스쿱] : 과일류나 채소류를 작은 공모양으로 떠내는 것.
cut, chop, mince, slice, crush, mash, shred, saw, grate 차이점
cut(컷) : 일정한 모양으로 동강을 내거나 끊어 내는 것
chop(찹)
- 고기나, 야채를 일정한 모양으로 써는 것
mince(민스) : 일정한 모양 없이 여러 번 칼질하여 다지는 것
slice(슬라이스) : 저미다, 얇은 조각으로 베어 내는 것
slicer(슬라이서) : 얇게 베어내는 주방기기
crush(크러시) : 덩이로 된 물건을 눌러 으깨는 것
mash(매시) : (감자를) 찧다
grind(그라인드) : 찧거나 빻아서 가루를 내는 것
grinder(그라인더) : 분쇄기, 숫돌
mill(밀) : 깎아내다, 절삭기
pepper mill(페퍼 밀) : 후추 절삭기
shred(슈레드) : 조각, 단편, 얇고 가늘게 길게 찢다.
saw(소) : (톱으로) 자르다. 톱질하다.
grate(그레이트) : 비비다. 문지르다. 긁어내다.
grater(그레이터) : (치즈, 채소 등을) 가늘고 길게 긁어내는 기구
Stock[스탁], Bouillon[부용], Consomme[콩소메] 차이점
- Stock[스탁] : Bones(뼈), Vegetable(채소), Flavoring lngredients(조미료), Water(물) 장시간 오래 뭉근히 끓이는 것이다
Stock(스탁) : Bones+ Mirepoix + Flavoring lngredients + Water - long slow simmering
- Bouillon[부용] : Bones(뼈), Mirepoix(향기나는 채소), Flavoring lngredients(조미료), Water(물), Meat(고기) 장시간 오래 뭉근히 끓인다. 고기나 채소를 끓여 만든 육수로서 맑은 수프나 소스용으로 쓰이고 있다.
Bouillon(부용) : stock + meat - long simmering
- Consomme[콩소메] : Bones(뼈), Mirepoix(향기나는 채소), Flavoring lngredients(조미료,풍미 성분), Water(물), Meat(고기) 맑게 강화(첨가)고기를 더 조린다. 맑은 고깃 국물로 된 수프. 수프스톡을 달걀흰자를 써서 누린내나 비린내를 없애고 은근한 불에서 맑게 끓여 만든다. 부용보다 국물이 맑고 맛이 담백하다.
Consomme(콩소메) : bouillon + meat fortify and clarity
- bouguet garni[부케가르니] : 프랑스어로 '향초 다발'이란 뜻으로 향신 채소를 실로 묶거나 고정하여 스톡(stock)이나 소스(sauce)를 만들 때 향을 낼 때 사용한다.
다음시간부터 실습시작!
다음시간부터 실습준비->칼, 행주3장, 계량컵, 계량스푼, 나무주걱(소형 일자형), 앞치마, 페어러(parer), 머리망(여)
[고찰]
허브 잎종류에 대해서는 정말 완벽하게 알아버렸다. 1학년 수업을 할 때 첨강을 하게되었는데
수업시간에도 한번 더 공부를 하게 되어서 완벽하게 알게되었다. 괜히 첨강을 들었다..하는 생각보다는 2번이나 공부를 하게되어 정말 따로 외울려고 하지 않아도 저절로 외워져 버려 좋았다.
또한 처음에는 어떻게.. 매주 매주 리포트 작성해야 되나..걱정부터 밀려왔는데..
머리아프고 귀찬게만 생각이 들었는데..
직접 해보니 리포트라 안할수도 없고 억지로 하게되는 부분도 있겠지만.
리포드 작성을 하면서 한번 더 공부가 되니 정말 좋은 방법인것 같다ㅋㅋ
(그러므로 난..허브를 3번이나 보게 된것..ㅋㅋ 절대 까먹을 일이 없을 것 같다.^^)
항상 매번 수업시간 때 마다 배워가고 얻어가고 알아가는 것이 많은 것같아서 좋다.
처음부터 이렇게 공부를 했더라면 얼마나 좋았을까...
지금 벌써 4학년이 되어버린 나의 학년에 후회가 밀려온다..
이제 후회가 없도록 지금부터라도 차근차근 하나씩 배우며 기억해야지.! 다시 한번더 다짐을 해본다.
외워야 할 것도 공부해야 될 양도 너무나 만치만 그래도 내가 좋아하고 즐겁게 공부 할 수 있는
것이 어서 매번 힘들어도 다 외울려고 노력하고 있다.^^ 다음주 부터 드디어 실습이 시작되는데
벌써부터 긴장된다. 실습준비물 절대로 빠트리지 않고 잘 챙겨가야지! 그리고 다음시간에 만들어질
실습 요리들을 미리 보고 대충이라도 익혀가야겠다. 버벅거리지 않게!
실습실이 개조되어 너무 좋아져서 부러웠다. 이제 졸업할 날이 얼마 남지 않았는데..
미리 좀 고치지..하는 생각도 들구.. ^^*
4학년인 만큼 다른 조리과 학생들이게 뒤처지지 않게 앞으로도 더욱더 노력하며
열씸이 해야겠다!