게젓, 게장 (蟹醢, 蟹醬)

[지지[장진]]

● 게젓 게장 (蟹醢 蟹醬)

▶ 조리법 및 가공기술
<방법 1>
1) 게를 솔로 깨끗하게 씻어서 항아리에 담는다.
2) 항아리를 그대로 엎어서 한참 둔다.
3) 게가 먹었던 물을 다 빼낸 후에 다시 바로 일으켜 놓는다.
4) 좋은 진장을 끓여서 잠깐만 식혀 가지고 게 담은 항아리에 붓는다.
5) 부을 때에 게가 죽은 것이 있으면 없애고 장을 붓고 고추씨 빼고 잘라 넣고 생강을 저며 넣고 뚜껑을 봉하여 둔다.
6) 한 보름쯤 지난 후에 천초를 넣어 먹는다.
<방법 2>
1) 좋은 진장을 항아리에 붓고 쇠고기를 넣고 항아리 밑을 흙으로 발라 걸고 숯불 피워 내린다.
2) 식은 후에 게를 씻어서 넣어 수 일 후에 그 장을 따라 다시 달여 붓고 고추, 생강 넣고 천초를 씨 빼어 넣는다.
- 천초잎 담은 것은 독하기 때문에 벌어진 것을 넣는다.
3) 꿀을 조금 넣어야 맛이 좋다.
<방법 3>
1) 게 씻어 말린 후에 배꼽을 열고 소금을 쳐 넣고 실로 얽어매어서 제쳐 사기 항아리에 담는다.
2) 좋은 진장, 천초가루, 좋은 술을 합하여 붓는다.
3) 게보다 손가락 한 마디나 올라오게 분 연후에 다시 술을 더 붓고 봉한다.
- 겨울에 스무 날 만에 먹는다.
- 술을 1말 정도 넣고 또 더 부으라 한 것은 이상하다.
<방법 4>
1) 소금물을 짜게 끓여 식혀서 항아리에 넣고 게를 씻어 물기를 없앤다.
2) 소금물에 넣되, 소금물이 게 위에 오르도록 하고 천초를 넣고 갈잎을 그 위에 덮고 나뭇가지나 댓가지로 가로질러 버티어 두고 익기를 기다려 먹는다.
- 대체로 게를 먼저 소금에 절였다가 물에 씻어 물기를 없이 하여 말린 후에 장에 담가야 게가 아삭아삭하고 좋다.
<방법 5 게장 담그는 별법>
1) 진장, 소금를 타고 쇠고기를 넣어 함께 솥에 붓고 끓인다.
2) 그 후에 퍼 내어 놓고 고기는 쓰지 않고 서리 올 때 큰 게를 씻어 물기 없이 하고 장이 식거든 게를 넣은 지 이틀이 지나거든 장을 따라내어 다시 끓인다.
3) 끓여 불 때 게를 제처서 넣고 눈 없는 성한 천초를 넣고 좋은 꿀을 붓고 꼭 봉하여 5~6일이면 먹을 수가 있다.
- 게젓이 변하거든 꿀을 넣으면 맛이 다시 난다. 참기름을 게장에 넣으면 게가 기름지고 모래처럼 되지 않는다.
- 본초에 게젓은 오래두면 모래가 되고 등불을 보여도 모래가 된다고 하였다. 천초를 넣으면 차지기가 쉽고 조협(皂莢)이나 바늘이나 소분(韶粉)을 넣으면 모래가 되지 않는다. 그리고 백지(白芷)를 넣으면 누른 것이 헤어지지 않는다. 그러나 백지가 약내가 나면 좋지 못하니 넣지 말라.
- 생 게를 그릇에 담아 닭을 생으로 뜨거운 물에 넣어 털을 뽑아 같이 넣어 두면 게가 닭을 먹어 게장이 많아진다. 닭이 없거든 두부를 넣어 먹여서 게 발 마디를 끊어 실로 매어 거꾸로 달아매고 그릇 맞추어 놓으면 맑은 물이 흐른다. 잘 익히면 장이 된다.
<방법 6 게젓 만드는 법-속성>
1) 게를 씻어서 칼등으로 배를 눌러 죽인다.
2) 엄지발은 떼어 버리고 작은 발목을 둘씩 부쳐서 떼어 끝 발목은 둘씩 자르고 살 붙은 발목만 남기고 살에 잇는 장은 훑어서 딱지에 넣는다.
3) 딱지 안에 장을 모두 다 긁어 그 속에 그냥 두고 배딱지는 버리고 바닥 넓은 쟁개비(무쇠나 양은 따위로 만든 작은 냄비)에 진장을 붓는다.
4) 게딱지 둘레보다 적게 물을 붓고 끓이되, 너무 용솟음치면 못 먹는다.
5) 장이 뜨거울 정도만 끓인 후에 장이 든 딱지를 몇 개든지 들여놓고 숟가락으로 장을 떠서 딱지에다 붓는다.
6) 또 따르고 또 부어 몇 번이든지 장이 익을 만큼 하여 꺼내어 놓는다
7) 고추와 생강과 파, 마늘을 잘게 이겨 섞어 얹고 잣가루를 뿌리고 그 남은 장을 뜨거운 채 둘씩 붙은 발목을 장에다 대글대글 볶는다.
- 장을 너무 끓이면 딱지나 발목이 빛이 누래져서 못 먹는다. 그렇게 누르게 익지 않을 만하게 장을 끓인 후에야 다 된 것이다.

- 상에 놓을 때에 발목은 밑에 놓고 딱지를 위에 놓아 먹으면 오래된 게젓보다 맛이 좋고 심심하다. 이것은 게에 장이 없어도 여러 개를 해서 모으면 좋다.
8) 고명을 살과 섞어 놓고 더운 장을 붓는 것이 날 고명 냄새가 없게 하는 방법이다.

  
▶ 역사적배경
게장은 가을에 게가 알들기 전에 담그는 것이 좋다. 월동할 게장은 상강(霜降) 때 담그는 것이 좋다. 게에 알뜯이(늦가을에 알을 꺼낸 게)라 하는 것은 알을 슬어서 빼어낸 것으로 그 게에 장이 없다. 게를 살 때에 게가 빨리 걷고 배를 땅에 대고 걷는 것이 좋다. 게를 들고 비쳐 보면 푸른 것이 보이는데 그것이 검은 장이고 배딱지를 떼고 보면 그 속에 보통 털이 잔 것이 많은 것이고 알을 떼어내면 잔털이 없다. 이것을 알뜯이라 하는 것이다. 장이 조금도 없고 또 게를 길러서 가지고 오는 것을 “무지”라 하는데 이것도 장이 없다. 또 암케 같은 것이 있는데 이것은 “비칙”이라 하는데 이것도 장이 없어 수게와 같다.

  
▶ 번역문
게장은 가을에 게가 알들기 전에 담그는 것이 좋다. 8월 그믐, 9월 초생에 게를 얻어 솔로 깨끗하게 씻어서 항아리에 담아 가지고 항아리를 그대로 엎어서 한참 두어 게가 먹었던 물을 다 빼낸 후에 다시 바로 일으켜 놓는다. 그리고 좋은 진장을 끓여서 잠깐만 식혀 가지고 게 담은 항아리에 붓는다. 부을 때에 게가 죽은 것이 있으면 못 쓰니 죽은 것은 없애고 장을 붓고 고추씨 빼고 툭툭 잘라 넣고 생강을 저며 넣고 뚜껑을 꼭 봉하여 두었다가 한 보름쯤 지난 후에 천초를 넣어 먹는다. 좋은 진장을 항아리에 붓고 쇠고기 두어 쪽 넣고 항아리 밑을 흙으로 발라 걸고 숯불 피워 내려 식은 후에 게를 깨끗하게 씻어서 넣어 수 일 후에 그 장을 따라 다시 달여 붓고 고추와 생강 넣고 천초를 씨 빼어 조금 넣되 천초잎 담은 것은 독하기 때문에 벌어진 것을 넣는다. 게에 꿀이 상극이라 하지만 날 게에 꿀은 몹시 피하는 것이다. 아무리 독이 있는 것이라도 장에 들어가면 독이 없어진다. 꿀을 조금 넣어야 맛이 좋다. 게 100개를 깨끗하게 씻어 말린 후에 한 개씩 배꼽을 열고 소금을 잔뜩 쳐 넣고 실로 얽어매어서 제쳐 사기 항아리에 담고 좋은 진장 2근과 천초가루 두 냥과 좋은 술 1말을 모두 다 합하여 붓는다. 게보다 손가락 한 마디나 올라오게 분 연후에 다시 술을 조곰 더 붓고 단단히 봉하여 두면 겨울에 스무 날 만에 먹는다. 술을 1말 정도 넣고 또 더 부으라 한 것은 이상하다. 게를 산 것으로 고르고 소금물을 짜게 끓여 식혀서 항아리에 넣고 게를 깨끗하게 씻어 물기를 없앤다. 그리고 소금물에 넣되, 소금물이 게 위에 오르도록 하고 천초를 넣고 갈잎을 그 위에 덮고 나뭇가지나 댓가지로 가로질러 버티어 두고 익기를 기다려 먹는다. 오래 두어도 변하지 않는다. 대체로 게를 먼저 소금에 절였다가 물에 활씬 씻어 물기를 없이 하여 대강 말린 후에 장에 담가야 게가 아삭아삭하고 좋다. 월동할 게장은 상강(霜降) 때 담그는 것이 좋다. 게장 담그는 별법은 진장 1말에 소금 1되를 타고 쇠고기 한 덩어리를 넣어 함께 솥에 붓고 끓여서 너무 짜면 빛이 뽕나무 열매 즙과 같아진다. 그 후에 퍼 내어 놓고 고기는 쓰지 않고 서리 올 때 큰 게 오십 개를 깨끗하게 씻어 물기 없이 하고 장이 식거든 게를 넣은 지 이틀이 지나거든 장을 따라내어 다시 끓인다. 끓여 불 때 게를 제처서 넣고 눈 없는 성한 천초를 넣고 또 좋은 꿀 두 종자를 붓고 꼭 봉하여 5~6일이면 먹을 수가 있다. 그 이듬해까지 두어도 상하지 않는다. 이 법이 제일이다. 게젓이 변하거든 꿀을 넣으면 맛이 다시 난다. 참기름을 게장에 넣으면 게가 기름지고 모래처럼 되지 않는다. 본초에 게젓은 오래두면 모래가 되고 등불을 보여도 모래가 된다고 하였다. 천초를 넣으면 차지기가 쉽고 조협(皂莢)이나 바늘이나 소분(韶粉)을 넣으면 모래가 되지 않는다. 그리고 백지(白芷)를 넣으면 누른 것이 헤어지지 않는다. 그러나 백지가 약내가 나면 좋지 못하니 넣지 말라. 생 게를 그릇에 담아 닭을 생으로 뜨거운 물에 넣어 털을 뽑아 같이 넣어 두면 게가 닭을 먹어 게장이 많아진다. 닭이 없거든 두부를 넣어 먹여서 게 발 마디를 끊어 실로 매어 거꾸로 달아매고 그릇 맞추어 놓으면 맑은 물이 흐른다. 잘 익히면 장이 된다. 생 게를 정육이나 수수를 먹인 후에 담가도 좋다. 게에 알뜯이(늦가을에 알을 꺼낸 게)라 하는 것은 알을 슬어서 빼어낸 것으로 그 게에 장이 없다. 게를 살 때에 게가 빨리 걷고 배를 땅에 대고 걷는 것이 좋다. 게를 들고 비쳐 보면 푸른 것이 보이는데 그것이 검은 장이고 배딱지를 떼고 보면 그 속에 보통 털이 잔 것이 많은 것이고 알을 떼어내면 잔털이 없다. 이것을 알뜯이라 하는 것이다. 장이 조금도 없고 또 게를 길러서 가지고 오는 것을 “무지”라 하는데 이것도 장이 없다. 또 암케 같은 것이 있는데 이것은 “비칙”이라 하는데 이것도 장이 없어 수게와 같다. 갑자기 게젓 만드는 법은 게를 씻어서 칼등으로 배를 눌러 죽인다. 그런 후에 엄지발은 떼어 버리고 작은 발목을 둘씩 부쳐서 떼어 끝 발목은 둘씩 자르고 살 붙은 발목만 남기고 살에 잇는 장은 훑어서 딱지에 넣는다. 그리고 딱지 안에 장을 모두 다 긁어 그 속에 그냥 두고 배딱지는 버리고 바닥 넓은 쟁개비(무쇠나 양은 따위로 만든 작은 냄비)에 진장을 붓는다. 게딱지 둘레보다 적게 물을 붓고 끓이되, 너무 용솟음치면 못 쓴다. 장이 뜨거울 정도만 끓인 후에 장이 든 딱지를 몇 개든지 들여놓고 숟가락으로 장을 떠서 딱지에다 붓는다. 그리고 또 따르고 또 부어 몇 번이든지 장이 익을 만큼 하여 꺼내어 놓는다. 그리고 고추와 생강과 파 마늘을 잘게 이겨 섞어 얹고 잣가루를 뿌리고 그 남은 장을 뜨거운 채 둘씩 붙은 발목을 장에다 대글대글 볶는다. 이 때 장을 너무 끓이면 딱지나 발목이 빛이 누래져서 못 쓴다. 그렇게 누르게 익지 않을 만하게 장을 끓인 후에야 다 된 것이다. 상에 놓을 때에 발목은 밑에 놓고 딱지를 위에 놓아 먹으면 오래된 게젓보다 맛이 좋고 심심하다. 이것은 게에 장이 없어도 여러 개를 해서 모으면 좋다. 고명을 살과 섞어 놓고 더운 장을 붓는 것이 날 고명 냄새가 없게 하는 방법이다.  

[출전] 조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法)  

[뻔데기(김원표67)]

게장에 천초가 들어가는 것이 조금 특이하네요!!!
좋은 정보 고맙습니다.

[美彩]

맛 있는 밥도둑 게장! ㅎㅎㅎ