보이차 제조과정 - 쇄청모차 만들기

[차나무]

쇄청모차 만들기

1. 채엽: 먼저 차잎을 딴다.

수 백년이 된 보이차 나무(교목 僑木) 에서 차잎을  딴다.

요즘엔 차밭(관목)을 따로 키워 재배하며, 보통 관목들은 사람 키보다 작다.

채엽시간은 아침 이슬이 마르고 난 다음 9시~10시부터 시작하여 오후 1~2시까지 하 것이 좋다 .

전통적인 방법에서는 오전에 채엽하여 오후에 살청과 유념을 거쳐 쇄청건조를 하는데 만드는 과정 중에 고온으로 처리 하지 않고 저온으로 처리하는데 이렇게 하면 효소의 활성이 살아 있어 후발효를 좋게한다.

2. 위조(崣彫) : 차잎을 시들린다.

위조란 갓 채취한 찻잎의 수분함량은 75~80%에 달하기에, 수분을 어 느정도 마르게 그늘에 말려 두는 과정으로

찻잎을 살청하기 전에 그늘에 널어 수분함량을 줄여 잎을 부드럽게 하여 살청하기 좋게 하기 위해서 하는 작업이다. 

또한 잎과 줄기의 수분함량을 낮추어서 효소가 생산하는 복잡한 화학변화를 촉진시키는 데 그 목적이 있는데,

위조와 발효과정에서 나오는 화학작용의 범위는 매우 넓어 찻잎의 향기와 맛 그리고 탕색과 절대적인

 상관관계를 가지고 있다.  최근 대형 공장에서는 인공건조기를 사용하여 위조를 한다.

 찻잎을 수확한 후 곧장 평평한 곳에 쌓이지 않게 널어 줘야하는데,

우리가 지금도 흔히 볼 수 있는 엽저홍변현상(葉底紅變現狀)은 대부분 이 위조과정에서 너무 많은 양을

쌓아 놓았기 때문에 발생하는 현상이라고 이해하면 된다.  

 따라서 이와 같은 홍변현상을 방지하기 위해서는 선엽을 저청조(儲菁槽)에서 적당한 온도와 습도를 유지시켜

 줘야하고, 당시 현지의 기후에 맞춰 조정을 해 줘야하는데, 가장 적합한 위조시간은 8~10시간 정도이고,

 위조시간과 방식은 채엽 시간과 계절 그 날의 기후,선엽의 부드럽기와 함께 차창의 시설에 따라 결정하며,

그 방식은 일쇄위조(日曬萎凋), 정치위조(靜置萎凋), 탄랑위조(攤浪萎凋), 열풍위조(熱風萎凋)의

 네 가지로 나뉘어 진다.

3. 살청(殺靑):차를 덖는다.

전통방식은 솥에 넣고 덖어 내고, 현대화 된 차창에서는 큰 원통 드럼에 넣어 회전식으로 덖어내는데

이때 온도와 시간이 중요하다. 차청의 수분 함량 정도와 찻잎은 검은 녹색으로 변한다. 

보이차는 5분정도 차를 살짝 덖음으로서 산화 요소를 다 죽이지 않으며, 찻잎에 들어있는 독소를 없애고 살균을 한다.

<기계살청 과정>

<수공살청 과정>

4. 유념(揉捻): 차의 모양을 잡아주고 맛과 향을 낸다.

유념이란 살청이 끝난 찻잎을 손으로 외부에서 힘을 가하여 표면과 내부의 세포조직을 파괴,

조직의 액체가 차청의 표면에 달라붙게 하여, 그 차를 우려 낼 때 향과 맛을 높여 줌과 동시에

찻잎의 내함물질이 골고루 배어 나오게 하는데 그 목적이 있다. 

전통방식은 손으로 비비기를 하고 현대차창에서는 대형 기계를 이용한다.  디스크 방식의 유념은 잎의 절단이 많다.   

일반적으로 소수민족이나 소규모의 차창에서는 수공으로 유념을 하며 선엽은 대부분 야생차나 관목차를 쓰고 있으며,

기계식 유념기는 관목차를 주원료로 사용하고 있다.

  보이차 유념의 주요한 목적은 차청의 형상을 살려줌과 동시에 표면이 부서지지 않고 균열만 생기게 만들어서 찻잎의

내함물질이 충분하고도 골고루 배어 나오게 해주는데 있다.

만약 유념이 부족하면 ㉮찻잎이 부서지거나 ㉯옅은 맛이 나며

유념을 과도하게 하면 ㉮차청에서 광택이 나지 않고 ㉯탕색이 혼탁하며 ㉰고삽(쓰고 떫은 맛)도가 높아지고

㉱건조 저장 이후에 잡냄새가 발생하게 되는 원인을 조성한다.

 

<기계를 이용한 유념>

<수공 유념>

5. 건조:차를 말린다.(쇄청모차)

유념이 된 차청을 돗자리나 바닥에 널어 햇볓에 3~4일정도 건조시킨다 이것을 일쇄건조(日曬乾燥)

라고 하며 2~3번 뒤집어 잘 섞어준다. 잎이 건조가 되면 이것을 쇄청모차라고 하며 색상은 검은 녹색

이거나 약간의 검은 녹색과 황색이 나타난다.

선엽이 위조와 살청 그리고 유념의 과정을 거친 다음 원래에 비해 대폭 낮은 수분함량을 가지는데, 모차를 건조하는 과정에서의 찻잎 자신은 온도와 습도가 없는 상태라고 말 할 수있다. 네 다섯 시간의 태양광 및 바람에 의한 건조를 마친 찻잎은 질적인 변화가 없기에 잡냄새나 느끼한 맛이 절대 나올 수가 없다.

완성된 쇄청모차

 

6. 선별

차를 등급별로 나누는 과정이다.

관목차(대지차)의 쇄청모차는 기계로 부드럽고 연한 정도에 의거 5급 10등으로 구분하며,

야생차의 경우에는 새싹의 많고 적음과 부드럽고 연한 정도에 따른 급수를 구분한다.

차청의 등급을 분류하는 것은 그 차청을 구분하여 보관함과 함께 병배에 사용하기 위해서이다.

생차와 숙차가 만들어지는 과정 중에서 이 과정까지는 같다.

 이후 이 쇄청모차를 증기를 쐐어 주머니에 넣고 긴압을 하여 병차나 전차(벽돌모양) 타차(버섯모양)로 모양을 내 햇빛이 들지 않고 적절한 바람과 온도 습기가 있는 곳에 숙성을 시킨 차를 생차(生茶) 또는 청차(靑茶)라고 한다. 생차는 자연발효를 거쳐야 차맛이 좋기에 숙성 시간이 많이 걸리고 차맛이 깊고 풍부하다.

숙차(熟茶)는 잘 말린 쇄청모차를 악퇴라는 공정을 지난 후 긴압해 만들어지는데 악퇴란 차 10톤 정도를 쌓아 그

 위에 물을 뿌려주며 40일 정도 차창 자체에서 온도와 습도를 조절해 발효를 시킨다.

이렇게 하게 되면 차잎 자체가 수분을 머금어 미생물 발효가 되어 자극적인 차의 성분이 순해지고 부드러워진다.

이렇게 발효된 찻잎을 잘 선별한 후 긴압하여 숙성시키는 차를 숙차 또는 숙병이라고 한다.

숙성기간이 짦아도 먹기엔 부담이 없다는 특징이 있으며 부드러운 맛을 가지고 있다. 

 보통 우리가 알고 있는 병차나 전차 같은 모양을 내는 이유는 옛날 운남성에서 먼거리를 운반 할 경우

산차(긴압되지않은 차)를 직접 운반시 무게가 많이 나가 효율적이지 못했다.

그래서 차를 압축하여 가지고  가게 된 것이 유래가 되었고 당시 병차는 357g 전차는 250g 의 무게였었다.