무른 작년 된장과 올 장 가를때 메주가루 추가 할까합니다

[박경임]

내일 장 가르기 할려고 합니다
회원님들의 지혜를 배우려고 '된장'으로 검색해서 그동안 올라온 글들 정독했음에도 조언을 얻고 싶어서 질문 드립니다
1. 올 된장 가를때 메주가루 추가할려고 합니다
메주가루를 간장에 미리 불린 후에 섞어주어야할까요 아니면 그냥 같이 치대면서 농도 맞춰도 될까요?
2. 작년 장을 담글때 항아리가 오래되어 그런지 소금물이 새어서 간장이 1.5 리터정도 나왔더군요 더군다나 장물이 적어 메주를 이리저리 뒤집어 준 탓에 메주조각도 많이 섞여있었구요
그래서 간장을 따로 보관하지 않고 된장위에 그대로 부어두었답니다
현재 1년이 지났는데 아직도 된장이 너무 물러요 그리고 간장으로 갈 소금양이 몽땅 된장으로 흡수되어서인지 짜구요 어제 처음으로 된장국을 끓였는데 짜서 된장을 조금 넣으니 예전 된장국 맛이 안나더라구요
지금 이라도 메주가루를 추가해서 다시 치대어도 될까요 된장은 노오랗고 맛도 괜찮아요

고수님들의 많은 조언 부탁드립니다

[박영숙(경북의성)]

봄에는 여차직하면 된장이 시어집니다
작년된장은 작년 메주끓일때쯤 메주가루를 섞어 치대어주면 아무이상 없었을터인데
때가 지났으니
그냥 두셨다가 올 가을에
메주가루를 섞어 치대두시던지 올해 된장을 섞어 두시는것이 실패가 없을것입니다.
봄에 된장을 다시 손보는것은
위험합니다
혹자는 봄에 섞어 잠간 두었다가 김냉에 넣어두면. 된다고 하시지만 그리하면 된장
본연의 맛을 잃는다고
생각합니다.

[박경임]

감사합니다
가을에 메주가루 섞을때 간이나 농도가 맞으면 별도로 소금이나 간장을 첨가 안해도 되겠지요?

[박영숙(경북의성)]

그러믄요~~
가을에는 좀 싱겁게 해도
괜찮더라고요.

[김병수(아마도난)]

1. 같이 치대야 고루 섞입니다.
2. 메주가루 넣고 치대도 되긴한데 지금은 시기가 아닙니다. 늦가을에 해야 안전합니다.

[박경임]

감사합니다
작년 된장은 늦가을에 해야겠네요

[박영숙(경북의성)]

올해 장 가르기 할때도
메주가루 섞는것은 가을로 미루시고.
장 가르기한 메주만 치대어 옹기에 꼭꼭 눌러 놔두셔야
염도 걱정 하지않아도 되십니다.
제가 실패한 경험이 있기에
봄에 장 가르기 할때는 아무것도 넣지 않는답니다.
된장이 적어서 양을 늘리고자 할때도 무조건 가을에 메주 끓일때 해야만 실패 없이 맛있는 된장이 됩니다.

[강순금(서울)]

드실만큼 따로 청국장가루나
쌀누룩을 혼합하여 10~15일 후면 드셔도 됩니다.
된장이 짜다 하니 간을
하지 않아도 되겠지요
된장6, 청국장4
쌀누룩도 그렇게 하면 됩니다.
염도 줄이고 감칠맛나는 된장이 됩니다.
청국장가루도 쌀누룩도 이미 발효된 것이기에 그렇습니다.

[박경임]

감사합니다
실온에 둘까요?
아님 냉장보관할까요?

[강순금(서울)]

15일 정도 실온이고요
냉장보관하시고 드셔요
두 가지가 발효되는 시간입니다.
된장 간이 많이 짜다면 5:5 괜찮습니다.
6:4 두 용기에 조금씩 혼합해서 맛 보시고
비교를 해 보셔요
참고로 쌀누룩은 물이 필요하지 않습니다.
저는 건조 쌀누룩이 아니고
만든 것 냉동실에 보관 된 쌀누룩 사용하니까요