밀가루 물 소금 이스트

[카페지기]

책소개

'켄즈 아티장 베이커리'의 오너셰프 켄 포키시가 그의 사워도우연구소에서 만든 엄선된 레시피와 어렵게 터득한 비법들을 이 책에서 아낌없이 공개한다. 겉은 바삭하며 속은 부드러우면서 말랑말랑하게 굽고 다양하고도 깊은 풍미가 인상적인 그의 베이킹 노하우는 의외로 단순하다. ‘기본에 충실하라.’는 것. 빵의 재료인 밀가루, 물, 소금, 이스트의 배합표와 공정, 비결, 그리고 직업 베이커로서 켄이 오랜 경험으로 습득한 노하우를 만나볼 수 있다.

이 책 『밀가루 물 소금 이스트』는 <아티장 브레드의 원리>, <기본빵 레시피>, <르뱅 브레드 레시피>, <피자 레시피>의 4개 파트로 나누어 아티장 브레드의 기본 원리와 레시피를 소개하는데, 홈베이커에게도 유용한 오토리즈, 르뱅 먹이주기, 가위손 자르기Pincer Method 같은 전문기술까지도 이해하기 쉽게 자세히 설명한다. 그저 빵을 만드는 일반적인 책이 아니라, 제빵 컨셉을 이해시킨 다음 개념을 깨닫게 하여 레시피의 구조를 파악하게 해주는, 아티장 브레드와 피자의 새로운 표준을 제시했다.


목차

INTRODUCTION 6
계량 단위 환산표 265
감사의 글 266
INDEX 267

PART 01 아티장 브레드의 원리
CHAPTER 01_ 나의 이야기 17
CHAPTER 02_ 좋은 빵과 피자를 만드는 8가지 기술 31
CHAPTER 03_ 도구와 재료 51
ESSAY 우리가 사용하는 밀가루는 어디서 왔을까 60

PART 02 기본빵 레시피
CHAPTER 04_ 기본빵 만들기 67
CHAPTER 05_ 스트레이트 반죽 STRAIGHT DOUGHS
새터데이 화이트 브레드 THE SATURDAY WHITE BREAD 87
75% 통밀 새터데이 브레드 THE SATURDAY 75% WHOLE WHEAT BREAD 91
오버나이트 화이트 브레드 OVERNIGHT WHITE BREAD 95
40% 통밀 오버나이트 브레드 OVERNIGHT 40% WHOLE WHEAT BREAD 99
CHAPTER 06_ 사전발효반죽을 사용한 반죽 DOUGHS MADE WITH PRE-FERMENTS
풀리시를 사용한 화이트 브레드 WHITE BREAD WITH POOLISH 104
풀리시를 사용한 하비스트 브레드 HARVEST BREAD WITH POOLISH 109
80% 비가를 사용한 화이트 브레드 WHITE BREAD WITH 80% BIGA 112
비가를 사용한 50% 통밀 브레드 50% WHOLE WHEAT BREAD WITH BIGA 115
ESSAY 새벽부터 빵을 만드는 베이커의 하루 118

PART 03 르뱅 브레드 레시피
CHAPTER 07_ 르뱅 이해하기 127
CHAPTER 08_ 르뱅 만들기 135
CHAPTER 09_ 하이브리드 르뱅 반죽 HYBRID LEAVENING DOUGHS
팽 드 캉파뉴 PAIN DE CAMPAGNE 146
75% 통밀 르뱅 브레드 75% WHOLE WHEAT LEVAIN BREAD 150
밀기울을 묻혀 굽는 르뱅 브레드 BRAN-ENCRUSTED LEVAIN BREAD 153
월넛 르뱅 브레드 WALNUT LEVAIN BREAD 157
필드 블렌드 #1 FIELD BLEND #1 161
필드 블렌드 #2 FIELD BLEND #2 164
ESSAY 3㎏의 불168
CHAPTER 10_ 100% 르뱅 반죽 PURE LEVAIN DOUGHS
오버나이트 컨트리 블론드 OVERNIGHT COUNTRY BLONDE 174
오버나이트 컨트리 브라운 OVERNIGHT COUNTRY BROWN 179
팽 오 베이컨 PAIN AU BACON 183
CHAPTER 11_ 고급 단계의 르뱅 반죽 ADVANCED LEVAIN DOUGHS
두 번 먹이주기한 스위트 르뱅 브레드 DOUBLE-FED SWEET LEVAIN BREAD 188
고온발효 르뱅 브레드 WHITE FLOUR WARM-SPOT LEVAIN 191
PART 04 피자 레시피
CHAPTER 12_ 피자와 포카치아 만들기 207
CHAPTER 13_ 피자도우 PIZZA DOUGHS
그날 반죽하고 굽는 스트레이트 피자도우 SAME-DAY STRAIGHT PIZZA DOUGH 224
오버나이트 스트레이트 피자도우 OVERNIGHT STRAIGHT PIZZA DOUGH 226
르뱅을 사용한 오버나이트 피자도우 OVERNIGHT PIZZA DOUGH WITH LEVAIN 228
풀리시를 사용한 오버나이트 피자도우 OVERNIGHT PIZZA DOUGH WITH POOLISH 231
CHAPTER 14_ 피자와 포카치아 PIZZA AND FOCACCIA
소스와 토핑 SAUCES AND TOPPINGS
부드러운 토마토소스 SMOOTH RED SAUCE 236
거친 토마토소스 CHUNKY RED SAUCE 236
토마토필레 TOMATO FILLETS 237
피자스톤 피자 PIZZA STONE PIZZAS
마르게리타 피자 PIZZA MARGHERITA 239
뉴욕 피자 THE NEW YORKER 241
살라미 피자 SALAMI PIZZA 245
골든비트 오리가슴살 프로슈토 피자 GOLDEN BEET AND DUCK BREAST PROSCIUTTO PIZZA 247
고구마 배 피자 SWEET POTATO AND PEAR PIZZA 251
무쇠팬 피자 IRON-SKILLET PIZZAS
무쇠팬 미트파이 IRON-SKILLET MEAT PIE 253
토마토필레 마늘 칠리를 토핑한 팬피자 SKILLET PIZZA WITH TOMATO FILLETS, GARLIC, AND CHILE 255
포카치아 FOCACCIA
제노비스 포카치아 FOCACCIA GENOVESE 258
피살라디에르 포카치아 FOCACCIA PISSALIDIERE 260
주키니 포카치아 ZUCCHINI FOCACCIA 263
보너스 레시피 : 오리건 헤이즐넛 버터쿠키 LAGNIAPPE : OREGON HAZELNUT BUTTER COOKIES 264

저자소개

저자 Ken Forkish는 20년간 첨단산업에 몸담고 있던 켄 포키시는 실리콘 밸리에 있는 미국의 대기업을 뒤로한 채 베이커가 되기로 결심하였다. 그리고 오리건 주의 포틀랜드로 이주하여 2001년 <켄즈 아티장 베이커리>를 시작하였고, 이어서 2006년 <켄즈 아티장 피자>를 열었다. 포키시는 샌프란시스코 베이킹 인스티튜트(SFBI, San Francisco Baking Institute), CIA 그레이스톤(Greystone), 이탈리아의 토스카나 사포리타(Toscana Saporita), 프랑스의 폴 보퀴즈 연구소(l’Institut Paul Bocuse)에서 수업을 받았다.

출판사 서평

「밀가루+물+소금+이스트」
4가지 기본 재료로 만드는
아티장 브레드와 피자

기본에 충실한 아티장 브레드와 피자를 만든다
미국에서 가장 호평 받는 [켄즈 아티장 베이커리Ken’s Artisan Bakery]의 빵과 피자는 어떻게 만들까? <켄즈 아티장 베이커리>의 오너셰프 켄 포키시Ken Forkish가 그의 사워도우연구소에서 만든 엄선된 레시피와 어렵게 터득한 비법들을 이 책에 아낌없이 공개한다. 그런데 겉은 바삭하며, 속은 부드러우면서 말랑말랑하게 구워지고, 다양하고도 깊은 풍미가 인상적인 그의 베이킹 노하우는 의외로 단순하다. ‘기본에 충실하라.’ 빵은 최소한의 기본재료인 밀가루, 물, 소금, 이스트를 사용하고, 손반죽으로 높은 수분율의 진 반죽을 만들어, 빵의 풍미가 최대한 살아나도록 천천히 오랫동안 발효시킨 후 더치오븐에 겉면이 진한 밤색이 될 때까지 오랜 시간 충분히 굽는다. 피자 또한, 빵반죽과 같은 방법으로 피자도우를 만든 다음, 가정에서 피자스톤이나 무쇠팬을 이용해 오븐에 굽는 것만으로 장작화덕에 구운 정통 피자의 맛을 낸다. 그는 이렇게 이 책의 레시피대로 누구나 유명 베이커리와 맞먹는 훌륭한 빵과 오리지널 이탈리안 피자를 만들 수 있다고 말한다.

각자의 능력과 라이프스타일에 맞춰 레시피를 다양하게 활용한다
이 책은 [아티장 브레드의 원리], [기본빵 레시피], [르뱅 브레드 레시피], [피자 레시피]의 4개 파트로 나누어 아티장 브레드의 기본 원리와 레시피를 소개하는데, 홈베이커에게도 유용한 오토리즈, 르뱅 먹이주기, 가위손 자르기Pincer Method 같은 전문기술까지도 이해하기 쉽게 자세히 설명한다.
이 책의 모든 빵과 피자 레시피는 저자의 집에 있는 오븐으로 테스트를 마친 정확한 배합비율로 되어 있어 숙련된 전문 베이커뿐만 아니라 홈베이커도 실패 없이 만들 수 있다. 또한 각자의 능력과 스케줄에 맞춰 활용할 수 있도록 다양한 맞춤 레시피를 소개하는데, 자신의 라이프스타일에 맞춰 베이킹 스케줄을 어떻게 조정하는지, 재료 배합이나 스케줄 조정을 어떻게 해야 자신만의 빵을 만들 수 있는지 등도 함께 알려준다. 예를 들어, 스트레이트 반죽을 만들어 오늘 저녁에 먹을 빵을 바로 구울 수도 있고, 발효시간이 길어서 주말에만 만들 수 있다고 생각했던 직장인도 빵의 발효시간을 조절하여 주중에도 만들 수 있으며, 빵을 만들고 남은 반죽을 냉장고에 보관하였다가 피자도우로 사용하여 언제든 금방 피자를 만들 수도 있다.
이 책은 그저 빵을 만드는 일반적인 책이 아니라, 제빵 컨셉을 이해시킨 다음 개념을 깨닫게 하여 레시피의 구조를 파악하게 해주는, 아티장 브레드와 피자의 새로운 표준을 제시한 책이다.