신맛이 강해지는 이유도 너무 여러가지입니다.
첮째, 젖산의 과다
젖산의 과도 생성은 효모는 물론 다른 균들의 증식까지도 막기 때문이다.
즉 곡물을 당화, 알코올 발효를 시키지 못하기 때문에
많은 양의 효소와 효모를 넣어서 당과 알코올 생성.
1. 술독에 있는 모든 술은 거름망 등을 이용해 짜낸다.
2. 짜낸 술을 술독에 붓는다.
3. 찹쌀을 나온 술의 양(리터)만큼 고두밥을 쪄 투입시킨다.
4. 누룩은 투입하는 쌀 양의 10%, 엿기름 또한 10%를 넣는다.
5. 마지막으로 멥쌀 2되를 가루 내어 물 3리터로 범벅을 만들어 함께 투입한다.
둘째,염기성 재료(석회, 납, 팥, 콩등)을 넣어서
신맛(산성)을 중성으로 바꾸는 방법인데,
알코올 도수가 낮은 경우는 다시 신맛이 난다.
이외에도,신맛이 강하다는 말은 상대적으로 당도가 낮다는 말인데,
알코올 도수도 낮다면,곡물이 당화나 알코올로 덜 변한 경우일수도...
이런경우는 이스트를 첨가한다.
이때 산화막이 많이 생겨 있으면,걷어내고 식초를 한숟가락 넣는다.
또한 어떤곡자의 누룩이냐에 따라서도 숙성 기간이 틀려지는것 보면
신맛도 차이가 나겠죠!!!
막걸리 만드는법
[ 쌀 1 kg 누룩100g 효모(아스트)3g 물 1.5L ]
1. 찹쌀(맵쌀)을 깨끗이 씻는다
2. 물끼를 빼고 하루정도 불린다..
3. 찜통에서 40분정도 증기로 찐다 (고두밥)
4. 찐 쌀(고두밥) 을 그늘에서 살짝 말린다
5. 쌀 +누룩 + 효모를 잘 썩어 항아리에 넣는다.
6. 물을 끓인후 식혀서 넣는다 )
7. 온도를 25 ~ 28도 유지한다
항아리가 뜨거워지며 발효가 된다(25-28도 유지)
8. 처음 2-3일은 하루에 두번씩 잘 저어 준다
(일주일 정도 지나면 술이 완성된다)
9. 잘 걸러서 먹으면 된다!(막걸리)
10. 1차 막걸리를 걸러 내고 남은 것은 병에 담아 두고 10일정도 숙성
시킨다. (침전물은 가라앉고 맑은 물이 생긴다 이것이 청주이다)
◇ 밑술 만드는 법
1. 쌀은 깨끗하게 씻는다
2. 쌀을 물에 불린다.(하루정도)
3. 불린 쌀을 물기를 뺀다(1-2시간)
4. 불린 쌀을 40분정도 찐다
5. 찐살 + 누룩+ 효모를 잘썩어 용기에 담는다(유리병)
23 ~ 25도 정도 유지 3~5일 간 하루에 1-2번 잘 섞어 주면 밑술 완성
◇ 덧술 만드는 법
밑술 만든지 3~5일 후 덧술을 만든다
[고드밥 + 누룩+ 효모 + 물]을 밑술과 잘 썩어 항아리에 넣는다
비닐, 천으로 덮어 둔다.
비닐을 사용하신다면 이쑤시개로 구멍을 몇개 뚫어주어야 발효중에 생
성되는 가스가 빠진다
겨울철에는 방안 온도가 낮으니 이불로 감싸주어 온도를 높여줍니다.
(25~28도)
하루에 한번정도 잘 휘저어 준다.
처음에는 고두밥이 물기를 빨아들여 뻑뻑하나 차츰 물기가 생겨 수월하
다
[ 발 효 ]
2-3일 정도는 발효가 활발하여 항아리가 따듯하다.
일단 발효가 활발하면 감싸주었던 이불(겨울철에)은 벗겨준다.
[ 탁 주 ]
덧술 후 4-5일 정도 지나면 막걸리가 된다.
체에 걸러내면 이것이 막걸리이다.
막걸리로 그냥 먹기에는 도수 높아 같은 양 물 2배 희석한다
[ 약 주 ]
막걸리를 걸러내고 남은 술은 1주일 정도 계속 발효시키면 약주가된
다
한방 막걸리
재료 준비
- 쌀 1.5kg, 누룩1kg, 이스트 30g, 엿기름(맥주컵 1개), 한약재(십전대보탕) 끓인물 6-8리터.... 그리고 기다림 100%
(십전대보탕 )
1. 쌀을 맑은 물이 나올때까지 씻은 후 1-2시간 불려 두었다 고두밥을 만들어 식혀 둔다
2. 누룩을 잘게 부셔 놓는다
3. 물 6-8리터에 한약재를 넣고 끓인후 식혀둔다
3. 누룩과 고두밥 이스트를 잘 썩어 항아리에 넣는다..
- 술밥을 넣기 전에 항아리 소독은 필수이다
4. 누룩, 고두밥, 이스트를 썩어 항아리에 넣고 한약재 달인 물을 부어 썩어 준다
(2일째)
너무 자주 저어주면 막걸리가 맛이 갈수 있다고 합니다~!!...
5. 완성된 막걸리...
◈ 막걸리는 ... 물과 침전 물이 분리되어 있는것이 잘숙성된 막걸리다..
(5일째)
◈ 완전숙성 되어야~!!.... 걸쭉한 막거리를 맛볼수있다!!....
전통적인 알코올 발효음료에는 한국의 막걸리처럼 에너지 농도가 높은 음식 대용의 식품들이 많다.