맛있는 보쌈고기에 관한 자료 스크랩

[고광표]

안녕하세요^^

저는 조리사로 일하고 있습니다...

그래서 안다면 조금 알고 아직 모른다면 많이 모른답니다...

일단 제가 하는 방법은요..

돼지고기가 좋아야 겠죠...

냉동육 안돼구요...

보쌈용 고기는 삼겹덩어리나,, 목살덩어리가 좋아요...-앞다리 사태도 참고, 앞다리가 뒷다리보다 맛있어요

그담은 찬물에 핏물 제거 하구요...

고기를 먹기 위해서는 끓는물에 넣어야 고기속의 육수가 나오지않아서 맛이 있구요...

국물을 먹기 위해서는 찬물에 넣어야 육수가 밖으로 나와서 국물이 맛있는거예요..

그래서 일단 찬물에.. 된장 마늘 생강 양파 파 등을 넣고 끓이세요..-끓을 때 된장 간장 등 짠맛을 넣어야 고기가 질겨지지 않는다는 견해도 있음. 향신료로 계피, 매실즙, 소주, 사과도 추천.

참고: 목살 한근에 파3대 양파큰거1개 마늘 10개 생강1조각

물론 월계수 있으면 좋지만 없으면 생략..

끓을때 고기 넣고 후추넣고 커피가루를 조금 넣어주세요...

냄새도 제거 되고 고기 색깔도 먹으직 스럽게 되여~~~

팔팔 끓이고 난 다음에 중불로 해 놓고 어느정도 시간이 지나면 고기를 꺼내서 썰어보세요..

그게 정확해요 일반인들은 찔러봐서 핏물이 안나면 된다는데 그게 뭔지를 잘 모르니.. 크게 중간 부분을 잘라서 붉은 기가 없으면 다 익은 겁니다.

맛나게 드세요

   목살 한근에 파3대 양파큰거1개 마늘 10개 생강1조각

목살을 사다가 삶을때 전에는 물 한가득넣고 된장에 야채넣고 끓으면 고기를 넣었는데

지금은 물은 하나도 안넣고 사진처럼 파 마늘 생강 양퍄한개 잘라서 적당히 깔고 뚜껑을 덮고 약한불로 시작해서

물이 생기면 중불에 계속 끓여 주다가

약한불에 뜸을 들여요 찔러봐서 핏물이 안나올때까지 익혀주세요

물이 쫄아 없어지진 않아요

http://recipe.azoomma.com/Cook/Master/board_ctsRecipe_view.php?boardidx=54&ctgridx=24&listidx=4210
불조절을 잘 하시고 중간중간 찔러보면서 익었는지 확인하세요

된장에 하는것보다 고기맛이 더좋고 누린내가 안나요

한번 해 보세요 벌써 아시는 분도 계실수도 있지만 저도 모르다가 동생이 알려줘서 하게된건데 굿입니다

요리순서
1 양파를 깔아줍니다 양파가 작아서 3개정도 사용
2 양파위에 파를 올리고 마늘 생강넣어요
3 불은 처음브터 중불로 했어요
4 15분 지난다음 열어보니 국물이 생겼어요
5 30분뒤에 젓가락으로 찔렀다 빼보세요 피가 나오는걸 보니 아직 안익었네요
6 50분정도 지나니 다익었네요 그래도 바닥에 국물이 많이 남았지요
오늘은 물이 많이 생겨서 중불로만 계속 했어요

| 달인의 팁

불조절을 잘 하시고 중간중간 찔러보면서 익었는지 확인하세요

젓가락으로 찔렀다 뺐을때 피가 안나오면 다 익은거에요

:::재료:::

돼지고기 한덩어리(목살,앞다리살),된장1큰술,청주3큰술

배추1/4포기,굵은 소금 적당량

무700g,사과1/2개,미나리,쪽파 한줌,대파1/2뿌리,양파1/4개

양념-고춧가루5큰술,고운고춧가루1큰술,새우젓1큰술,까나리 액젓1큰술

다진마늘1큰술,다진생강1작은술,물엿1큰술,설탕1/2큰술,통깨 약간

옵션-상추,깻잎,생마늘,고추,쌈장,새우젓 적당량씩

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만들기

1.냄비에 물을 넉넉히 붓고 돼지고기를 덩어리채 넣은 후

된장,청주를 넣고 40~50분 정도 푹 삶는다.

2.고기를 삶는 동안 배추는 굵은 소금을 넣어 절이고,

무는 길게 채썰어 소금 넣어 절인뒤

숨이죽을 정도로 절여지면 한 번 헹군뒤

새우젓,마늘,생강,고춧가루를 넣고 한 번 버무려 둔다.

3.미나리와 쪽파는 5센치 정도로 썰고,

사과는 껍질채 채썰어 준비한다

4.양파는 믹서기에 갈아 준비하고,

대파는 어슷썰어 준비한다.

	단면을 보았을 때 적육과 지방이 교대로 3층정도로 형성되어 있다고 해서 삼겹살이라고 불리운다. 어깨등심과 함께 가장 돼지고기다운 농후한 맛이나는 부위이다. 구이용,베이컨용,편육,찜 등에 사용
	적육속에 지방이 굵은 망상으로 박혀있고 적육과 지방사이에는 섬유질이 있다. 살결이 약간 거칠고 단단하지만 맛이 짙고 가장 돈육다운 육질 부위이다. 구이용,불고기용,스튜,카레 등에 사용
	등심은 목심에 이어지는 등쪽의 중앙부분으로 고기의 결이 곱고 담홍색을 띠고 있으며, 운동량이 적어 부드럽고, 지방이 적어 맛이 담백하다. 폭찹, 돈가스, 장조림, 스테이크 등에 사용
	허리부분 안쪽부위로 약간의 지방과 밑면에 근막형성 육질 속부분은 살코기로 연하고 부드럽다. 돼지고기 중에서 가장 결이 곱고 섬유질 방향이 일정하며 부드러운 부위. 주로 장조림용으로 이용. 장조림,돈가스 등에 사용
	지방이 적고 고기가 섬세하여 다양한 용도로 쓰인다. 햄 등의 육가공용으로도 많이 사용되고 안심 다음으로 B1이 많이 함유되어 있다. 불고기,장조림용,스테이크,샤브샤브,찌개,구이용, 스끼야끼 등에 사용
	옆구리 늑골(갈비)의 첫번째부터 다섯번째 늑골부위를 말하며 근육내 지방이 잘 박혀 있으며 육질이 쫄깃쫄깃하여 풍미가 뛰어난 부위이다. 생갈비구이, LA갈비구이, 양념갈비구이, 바베큐 등에 사용
	돼지의 뱃속을 가로막는 횡경막과 간 사이에 붙어 있는 살 즉 가로막살을 의미한다. 지방이 가장 없는 부위이며 한마리에 단 두 줄만 나온다. 소고기의 등심 혹은 안심과 흡사한 맛과 영양을 가졌고, 연하고 부드러운 육질과, 지방이 불포화지방산으로 이뤄져 있어 미식가에게 큰 인기를 얻고 있다.
	어깨부위의 고기로서 육색이 짙고 근육이 잘 발달되어 있으며 지방이 적어 다용도로 조리할 수 있다. 저지방에 비타민 B1등 영양도 높아 건강에 신경쓰는 사람들에게 인기가 높다. 불고기, 찌개, 보쌈, 완자, 만두소 등에 사용
	항정은 돼지목덜미살로서, 대형마트나 음식업소에서 ‘천겹차돌’, ‘천겹살’, ‘돈차돌’ 등의 이름으로 팔리고 있는것이 바로 항정살이다. 돼지 목살과 앞다리 사이에서 손바닥만한 크기로 조금 밖에 안나오며 마블링이 좋아 매우 부드러우며 쫄깃한 부위이다.
	등겹살 또는 황제살, 등심덧살이라고 불린다. 등심위의 두꺼운 지방층 사이에 약간의 살코기로, 씹는 질감이 부드러우면서 쫀득쫀득하다. 돼지 1마리당 약200g 내외가 생산된다. 생구이, 양념구이 등에 사용
	고깃결이 거칠어 오래 삶거나, ‘민찌’라고 하는 분쇄육으로 적당하다. 마리당 1.7㎏정도 생산. 기름기가 없는 반면에 육질이 쫄깃한 맛을 느끼게 해주어 기름기 싫어하는 사람이 좋아한다. 장조림, 찌개, 수육, 보쌈 등에 사용

5.양념해둔 채썬 무에 3,4를 모두 넣고

나머지 양념을 모두 넣어 버무린다.

6.접시에 삶은 돼지고기를 한 입크기로 썰어 가지런히 올려두고

양념속을 적당히 올린 다음

절인 배추와 깻잎,쌈장,새우젓을 곁들이면 완성.

취향에 따라 배추는 절이거나

 아삭하게 생으로 싸먹거나

절이지 않은것은 나름 아삭하고 맛나지만

넣을때 크기가 부담스럽다는거...

아~~쇠주안주로 아주 딱이다

 또 다른 보쌈은 요기

http://blog.naver.com/crazynut777/130019370983

보쌈, 김치속, 김장철, 초대요리

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[출처] 돼지고기 양념 보쌈|작성자 퍼기