한국생활사 31 - 주식(主食)의 변화 (네이버캐스트2012.5.9일자에 올린 글)

[김용만]

사람이 일생을 살면서 영양분을 섭취하는 주된 음식물인 주식(主食)은 지역에 따라, 시대에 따라 다르기 마련이다. 주식은 그 지역 사람들의 주된 생업과 직접적인 관련이 있으며, 생활습관과 문화를 좌우한다. 우리 조상들의 주식은 시대에 따라 변해왔고, 이에 따라 경제, 풍속, 문화 등도 따라서 변화했다.

신석기 시대의 주식

인류는 오랜 세월 사냥과 채집 등을 통해 식량을 구하였다. 수백만 년 이상의 긴 시간 동안 인류의 주식은 다른 동물의 고기, 그리고 과일과 견과류 등이었다. 구석기말 지구를 엄습했던 소빙하기가 지난 후, 약 1만 전부터 지구의 기온이 상승하면서 인류가 살기 좋은 환경으로 변화했다. 한반도에는 활엽수(闊葉樹)인 참나무과에 속한 떡갈나무, 갈참나무, 신갈나무 등이 많아, 그 열매인 도토리를 쉽게 구할 수 있었다. 이와 같은 환경 탓에 대표적인 신석기 유적지인 양양 오산리, 서울 암사동, 하남 미사리 등에서는 토기에 담겨진 도토리 화석을 쉽게 볼 수가 있다. 도토리는 떫은맛이 나지만, 갈돌과 갈판으로 잘게 부수어 가루로 만들어 토기에 넣고 물을 부어두면 한참 후에는 떫은맛이 사라진다. 이처럼 도토리는 죽으로 만들어 먹거나, 생으로 먹을 수가 있었다. 따라서 신석기 시대 사람들에게 도토리는 중요한 식량이 되었다.

원시적인 방아연장인 갈판과 갈돌. 신석기 시대 사람들은 갈판에 도토리를 놓고 갈돌로 갈아서 껍질을 벗기고 가루로 만들어 먹었다.

도토리와 소나무껍질

하지만 신석기 시대 사람들이 많이 먹던 도토리는 기온의 변화와 함께 구하기가 어려워졌다. 우리나라의 숲은 약 4000년 전부터 차츰 침엽수(針葉樹)인 소나무가 우세해지더니, 서기 1천년 이후부터는 소나무가 우리나라 숲의 왕자가 된다. 따라서 참나무 등이 줄어 도토리도 구하기가 어렵게 되었다.

[조선왕조실록] 1434년 2월 기록에는 경상도 진제경차관(賑濟敬差官- 흉년을 당한 백성들을 구휼하기 위해 지방에 파견하는 관리)이 올린 “구황식품으로서 상수리가 가장 좋고, 다음이 송피(松皮)이옵니다. 굶주린 백성이 소나무껍질을 벗겨 식량으로 삼을 수 있도록 허가하여 주옵소서.”라는 말이 등장한다. 흉년이 들어 굶주린 백성들에게 소나무 껍질은 주된 구황(救荒)식품이었고, 도토리는 주식의 위치에서 밀려나 보조적인 구황식품으로 전락했다. 하지만 19세기에는 땔감을 위해 나무를 많이 베어낸 탓에 산에도 나무가 없어 흉년이 들면 소나무 껍질과 도토리마저 구하기가 어려운 지역도 있었다. 식생(植生)의 변화에 따라 음식 소비도 따라서 변화하게 된 것이다.

청동기 시대의 주식과 변화

천년 넘게 한국인의 주식(主食)이 된 벼. 전 세계 인구의 약 40% 정도가 쌀을 주식으로 하고 있으며, 우리나라의 경우 청동기 유적에서 벼농사와 관련된 흔적들이 다수 발견되고 있다.

신석기 시대는 농사가 시작된 시기였다. 하지만 농사를 짓게 되었다고 해서 생계의 대부분을 재배 식물에 의존하는 생산경제체계로 변화되기까지는 시간이 걸렸다. 특히 해양 자원이 풍부한 해안가와 내륙의 평야지역은 농업의 전파 속도가 달랐다. 전기 신석기 시대 유적인 거제 대포 패총(貝塚)에 거주했던 사람들의 경우, 조개류, 어류, 해양 포유류 등을 주식으로 삼았고, 곡물은 거의 먹지 않았다. 중기 신석기 유적인 부산 동삼동 패총 유적에 살던 사람들도 어류를 주로 섭취했다. 1호 주거지 내에서 조와 기장 등이 다량 발견되기도 했으나, 곡물의 실제 소비량은 많지 않았다. 곡물의 소비량이 많아진 것은 청동기시대부터였다. 청동기시대 사람들은 조, 기장, 잡곡 등을 주식으로 이용하기 시작했다. 청동기 초기에는 벼, 보리와 같은 작물의 소비량이 매우 적었으나, 후기로 내려갈수록 벼, 보리, 밀, 콩, 팥 등의 소비가 증가되었다. 특히 부여 송국리 유적(기원전 8~7세기)에서는 불에 탄 쌀(炭化米)등이 발견되었다. 송국리 유적과 유물 출토 상황이 비슷한 청동기 시대 유적지들에서는 벼농사와 관련된 논 유적, 수로(水路)등이 다수 발견되었다. 따라서 청동기 시대 후기 한반도 남부 지역 사람들의 먹거리에서 쌀이 차지하는 비중이 크게 높아진 것으로 볼 수 있다.

하지만 초기 철기시대에 이르면 특이하게도 벼농사 관련 유적이 크게 줄어들고, 다시 조, 기장, 피와 같은 잡곡이 주된 곡물이 된다. 기원전 1세기에서 서기 1세기 무렵에 기온이 크게 떨어져 열대작물인 벼가 제대로 자라지 못해 벼농사가 크게 줄어든 것으로 여겨지고 있다. 즉, 벼의 재배기술이 부족해 기후 변화에 대응하지 못한 것이 이유였다.

고구려 사람들의 고기 소비

3세기 무렵 고구려는 힘껏 농사지어도 풍족히 먹을 수가 없을 정도로 좋은 밭이 없었다. 따라서 식량이 부족한 만큼, 약탈을 통해 부족한 식량을 확보하고자 했다. 고구려 사람들은 동옥저를 굴복시켜 그들에게 생선과 소금, 해산물 등을 부담시켰다. 약탈을 통한 식량 확보 외에도, 곡물을 대신하여 육류를 확보해 부족한 식량을 메우기도 했다.

고구려는 서기 3년에 국내성으로 도읍을 옮긴다. 이 때 천도를 주장한 측에서 내세운 국내성 지역의 장점으로는 오곡이 잘 자라고, 사슴(麋鹿)과 물고기와 자라(鼈)의 생산이 많다는 점이 들어있다. 사슴 생산이 많다는 것은, 사냥을 통해 사슴 등을 잡아 식량 부족을 메울 수 있다는 장점을 말한 것이다. 사냥은 전쟁에 대비한 군사훈련이란 점 때문에 왕이 적극 실시하기도 했지만, 사냥 그 자체가 멧돼지, 사슴 등을 잡아 식량을 확보하기 위한 것이기 때문에 고구려 사람들은 말 타고 활쏘기에 익숙했다.

고구려는 좋은 밭이 적은 대신, 주변에 숲이 우거져 있었다. 인구 밀도가 높지 않았고, 숲을 벌채하는 경우도 적었기 때문에 숲에는 멧돼지, 사슴 등이 많았다. 따라서 숲이 사라져 사냥감마저 적었던 18~19세기 조선시대와는 주어진 환경이 달랐다. 서기 22년 고구려군은 부여(夫餘)를 공격하다가 돌아오는 길에 식량이 부족해지자, 사냥을 통해 야생 동물을 잡아 굶주림을 면한 바가 있었다. 광개토태왕(廣開土太王, 재위: 391~412)은 395년 거란(契丹)을 정벌하여 소와 말, 양을 엄청나게 많이 데려온 적이 있었다. 가축의 숫자 역시 고구려 시대가 고려, 조선에 비해 많았다.

불교를 국교로 삼았던 고려는 함부로 살생하는 것을 금지하여 육류 소비가 크게 위축되었었다. 조선 역시 가축의 숫자가 적어 육류 소비가 많은 나라가 아니었다. 이에 비한다면 목축의 비중이 높은 부여와 수렵의 비중이 큰 고구려 등 삼국시대 사람들의 식량 소비에서 육류가 차지하는 비중은 고려와 조선시대에 비해 높았다고 하겠다.

쌀의 비중이 다시 커지다

충청북도 제천시에 위치한 의림지(義林池). 삼국시대에 만들어진 제천 의림지는 김제의 벽골제, 밀양의 수산제와 함께 고대 수시시설로 손꼽힌다. 이러한 수리시설은 벼농사를 촉진시키는데 크게 기여했다.

하지만 삼국시대 사람들의 주식이 육류는 아니었다. 이규보(李奎報, 1168~1241)가 기록한 [동명왕편(東明王篇)]에 따르면, 주몽(朱蒙)이 고구려를 세우기 위해 부여에서 떠날 때에 어머니 유화부인이 그에게 보리(麥)를 비롯한 오곡(五穀)의 씨앗을 주었다고 한다. 고구려는 농업을 주산업으로 삼은 나라였다. 백제를 건국한 온조 역시 나라를 세울 때 농사짓기에 적합한 땅을 골랐다. 삼국시대 사람들의 주식은 오곡, 특히 보리와 조였다고 할 수 있다.

진수(陳壽, 233~297. 서진(西晉)의 역사가)가 편찬한 [삼국지(三國志)]에는 부여와 고구려, 동옥저(東沃沮), 한(韓) 등에서 오곡이 자란다고 하였다. 여기서의 오곡이 어떤 곡물인지는 논란이 많은데, 대체로 기장, 조, 보리, 콩, 마(麻), 피, 쌀 등을 오곡에 포함시키곤 한다. 그런데 부여는 고위도(高緯度) 지역이기 때문에 쌀을 재배했을 가능성이 극히 낮다. 게다가 [삼국지(三國志)] 〈한(韓)〉조에는 변진(弁辰)의 토지가 비옥하여 오곡과 벼(稻)를 심기에 적합하다고 기록하고 있다. 쌀은 3세기경에는 오곡에 포함되지 않았던 특별한 작물에 불과했다.

충남 부여군 능산리 절터에서 발견된 지약아식미기(支藥兒食米記) 목간 2면의 모습. 아래 부분에 쌀 미(米) 글자가 보인다.

시루와 솥. 솥과 시루의 등장으로 음식을 조리하는 방법이 바뀌었다. 시루는 떡을, 솥은 밥을 만들어 먹게 해주었다.

그런데 6~9세기에 동안 기온이 차츰 올라가면서 벼를 재배할 수 있는 지역이 늘고, 생산량도 증가했다. 고구려 시대에는 벼농사를 짓지 못했던 두만강 북쪽 노성(盧城) 지역에서 발해(渤海: 698~926)시대에는 벼농사가 이루어질 만큼 기온이 상승했던 것이다. 또한 6~7세기 약(藥) 관련 업무 실무자인 약아(藥兒)에게 쌀을 지급한 기록인 ‘지약아식미기(支藥兒食米記)’라 불리는 백제 목간(木簡)이 충남 부여 능산리 절터에서 2002년에 발견된 바 있다. 여기에는 약초를 담당하는 채약사(採藥師) 관리에게 급료로 쌀을 주었다는 내용이 적혀 있다.

임진강변에 위치한 연천 호로고루(瓠蘆古壘)와 무등리2보루(無等里二堡壘)에서는 6~7세기경 고구려군대의 군량창고에서 조와 쌀이 반반 정도 발견되었다. 이것은 이 시기에 고구려 남부 지역에서 주식이 조와 쌀이었음을 알려주고 있다. 군인들이 조와 쌀을 먹었다면, 고구려 귀족들은 쌀을 주식처럼 먹었다고 볼 수 있겠다.

이처럼 삼국시대 후기에는 쌀 생산과 소비가 크게 늘어났다. 통일신라 사람들의 주식은 이제 쌀이 차지하게 되었다. 하지만 발해의 경우는 쌀이 생산되기는 했지만, 지리적 여건상 쌀이 주식의 위치에는 이르지 못했을 것이다.

벼농사에 매진한 고려와 조선

통일신라시대를 거치면서 주식으로 자리 잡은 쌀은 고려시대에 더욱 일반화되었다. 고려는 쌀 생산을 늘리기 위해 국가적인 노력을 기울였다. 경지면적을 확대하기 위해 산에 논과 밭을 만들기도 했고, 저습지와 간척지 개발도 활발했다. 고려시대에는 쌀이 화폐로도 이용되기도 했다.

조선 역시 농본(農本)정책을 내세워 쌀의 증산을 위해 노력했다. 1429년 세종의 명을 받들어 정초(鄭招) 등이 지은 [농사직설(農事直設)]은 가장 오래된 농서(農書)로, 논밭 갈이법, 벼의 재배법 등이 자세히 소개되어 있다. 특히 1492년 강희맹(姜希孟)이 출간한 [금양잡록(衿陽雜錄)]은 벼농사에 대한 설명이 주를 이루고 있다. 1655년 신속(申洬)이 지은 [농가집성(農歌集成)]은 모내기 보급에 큰 공헌을 한 책으로 알려져 있다. 이처럼 조선 초-중기에 발행된 농서들이 벼농사를 강조한 것은, 조선시대 사람들의 주식이 쌀이었음을 말해준다.

곡물의 가격과 주식

쌀은 다른 잡곡에 비해 단위면적당 생산량이 매우 높은 편이다. 또 맛이 좋으므로 소비자들이 선호하는 곡물이다. 하지만 모든 농민들이 벼를 재배할 수 있었던 것은 아니었다. 쌀을 생산하기 위해서는 논이 만들어져 한다. 밭벼는 논벼에 비해 생산량이 크게 적다. 따라서 논에서 벼를 재배하기 위해서는, 우선 노동력을 많이 투여하여 논을 만들어야 한다. 하지만 물을 많이 필요로 하는 벼농사의 특성상 관개(灌漑)시설이 부족한 곳에서는 벼농사를 짓기가 곤란하다. 게다가 가뭄이 들면 다른 작물에 비해 벼농사의 타격이 가장 크다. 따라서 적은 노동력을 투입해 수확할 수 있는 잡곡류에 비해 쌀은 값이 비쌀 수밖에 없다.

부자들에게 쌀은 주식이었지만, 가난한 농민들은 비싼 쌀을 생산해놓고도 마음껏 먹을 수 없었다. 농민들은 쌀을 세금으로 나라에 내야만 했다. 식량이 부족해지면 비싼 쌀을 팔아 값싸고 양이 많은 잡곡으로 바꾸기도 했다. 그렇기 때문에 값비싼 먹거리인 흰쌀밥에 고깃국을 마음껏 먹는 것이 가난한 자들의 소원이 되었던 것이다.

또한 쌀은 1년 내내 먹지 못하는 경우도 많았다. 보리를 수확한 5월부터 가을걷이를 하는 9월까지는 쌀이나 조 대신에 보리를 주식으로 삼는 농민들이 많았다. 계절뿐만 아니라, 지리적 조건에 따라 사람들의 주식이 다르기도 했다. 쌀은 기후의 영향을 많이 받는 작물이다. 지구의 연평균 기온이 올라갈 때에는 북부 지역에도 벼농사가 가능했지만, 16~17세기 전 세계적으로 추위가 닥쳤을 때에는 남부 지역에서나 벼농사를 제대로 지을 수 있었다. 벼농사에 불리한 북부지역에서는 조(粟)농사가 많이 지어졌다. 때문에 북부 지역 사람들은 쌀밥보다 조밥을 즐겨먹었다.

주식의 변화

20세기 들어 한국의 식생활에는 큰 변화가 생겼다. 일제시기 일본은 자국민의 식량 소비를 위해 한반도에서 쌀을 마구 수탈해 가져가고, 만주에서 콩, 옥수수 등의 잡곡을 들여와 우리 겨레에게 먹였다. 강압에 의해 식생활에 변화가 생긴 셈이었다.

1945년 해방 이후에는 소득증대와 서구식 식생활의 영향으로 밀가루와 육류의 소비가 차츰 늘어났다. 1970년 한국인 1인당 연간 곡물 소비량은 쌀 121.8㎏, 보리 36.8㎏, 밀 13,8㎏ 이었으나, 2010년에는 쌀 72.8㎏, 보리 1.3㎏, 밀 33.7㎏로 크게 변했다. 밀은 국내 자급률(自給率)이 1% 미만이지만, 외국에서 대량으로 수입해오면서 한국인이 두 번째로 많이 소비하는 곡물이 되었다. 반면 쌀과 함께 1년 2모작을 지을 수 있는 보리는 급격하게 소비가 줄어들었다.

더욱 중요한 것은 곡물 소비량 전체가 감소한 것이다. 반면 육류 소비량은 1970년 5.2㎏에서 2010년 40㎏로 크게 증가했다. 또 1961년 불과 1인당 연간 45g만 소비하던 귀한 식품이던 우유는 2010년에는 무려 64.7㎏로 무려 1,400배 이상이나 소비가 급증했다. 한때 서민들의 음식으로 냉대를 받았던 잡곡은 이제는 건강식품으로 취급되고 있다. 잡곡의 소비량이 줄자, 생산량도 줄었다. 그 결과 잡곡의 가격이 쌀보다 비싸졌고, 잡곡이 도리어 부자들의 음식이 되고 있다.

불과 수십 년 사이에 우리 겨레의 주식이었던 쌀의 지위가 흔들리고 있다. 앞으로 쌀이 아닌 다른 식품이 우리의 주식으로 등장할 날도 멀지 않아 보인다.

참고문헌: 정연식, <조선시대 식생활과 음식문화>, [조선시대 사람들은 어떻게 살았을까] 1, 청년사, 2005;오영찬, <도토리밥에서 쌀밥까지>, [삼국시대 사람들은 어떻게 살았을까], 청년사, 1998;이준정, <작물섭취량변화를 통해 본 농경의 전개과정>, [한국상고사학보] 73집, 2011;한경선, <곡물의 소비변화에 따른 한국의 주식 유형>, [한국식생활문화학회지] 10-4, 1995.

글 김용만 / 우리역사문화연구소장

글쓴이 김용만은 고구려를 중심으로 한국 고대사를 연구하고 있다. 현재는 삼국시대 생활사 관련 저술을 하고 있으며, 장기적으로 한국고대문명사를 집필하려는 계획을 갖고 있다. [고구려의 그 많던 수레는 다 어디로 갔을까], [세상을 바꾼 수레], [새로 쓰는 연개소문전], [광개토태왕의 위대한 길] 등의 책을 썼다.

발행일 2012.05.09

[이자나기]

김용만 선생님 좋은글 잘봤습니다. 헌데 혹시 담시 문집 글 가지고 계신지요? 갖고계시다면 내용좀 올려주셨으면 합니다..ㅠㅠ

[김용만]

담시 문집은 있다는 말만 들었고, 보지는 못했습니다.저도 구하고 싶습니다.

[미주가효]

소나무 껍질을 먹는다는 것, 의외로 동아시아의 전유물은 아니었던 모양입니다.(저는 최소한 한 달 전까지만 해도 그렇게 생각했었지요.) <헝거 게임> 이라는, 최근에 영화로도 개봉한 영미계 소설에 대해 다들 잘 아실 겁니다. 이 소설 안에 소나무 껍질을 먹는 장면이 나오더군요. 내용은 다음과 같습니다.

[미주가효]

I’m hungry, too, but I don’t dare break into my precious store of crackers and beef yet. Instead, I take my knife and go to work on a pine tree, cutting away the outer bark and scraping off a large handful of the softer inner bark. I slowly chew the stuff as I walk along. After a week of the finest food in the world, it’s a little hard to choke down. But I’ve eaten plenty of pine in my life. I’ll adjust quickly.
(pdf 파일로 가지고 있어서 정확한 페이지는 모르겠는데, 파일에 153~154페이지라고 적힌 부분의 내용입니다)

[미주가효]

(1권에서 74회 헝거게임이 시작된 직후에 캣니스가 배낭 하나를 챙겨서 숲 속으로 도망친 직후의 일입니다. 번역이 잘 되어 있으므로 번역본의 번역을 따 옵니다.) 배는 고프지만 아직은 소중한 크래커와 육포에 손을 댈 엄두가 나지 않는다. 대신 칼을 꺼내 소나무 겉껍질을 벗겨내고, 부드러운 안쪽 껍질을 한 움큼 큼직하게 베어낸다. 일주일 동안 세계 최고의 음식만 먹고 살았더니 삼키기가 조금 힘들다. 하지만 이제껏 내가 먹고 살았던 소나무가 얼만데, 금방 적응하겠지.

=> 소나무 껍질이라는 게 겉껍질 안쪽의 부드러운 속껍질이라는 것이라든가 크게 베어내어 먹는 부분도 우리가 아는 소나무 껍질을 먹는 방식과 비슷합니다. 다만

[미주가효]

여기서는 '익히지 않고 생으로' 먹은 것만 다르지만, 이건 소설 상황상 불을 피울거나 시간 여유를 충분히 갖기 어려운 상황이라는 전제 하에서 그리 먹은 것으로 보입니다. 중요한 건 우리가 아는 방식과 거의 비슷하게 '목피'(소나무 껍질)를 먹는 이야기가 나온다는 것이죠. 서양 쪽에도 소나무 껍질을 구황작물처럼 먹는 문화가 있었던 것일까요?