실패없는 달고 맛있는 막걸리 제조법

[고광표]

두번째 술 담기] 두번째만에 좋은 술이 만들어졌습니다.|나의 술빚는 이야기

김일범 | 조회 215 | 10.02.11 20:48 http://cafe.daum.net/Homebrewing/HWa2/1425 

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하하 처음 실패가 큰 도움이 되었던것 같습니다.

술을 담근지 6일차 되는 오늘 발효통을 열고 맛을 보니 아주 맛있는 탁주 원주가 되 있어서.

물을 섞고 조금 놔두니 탄산이 가득한 맛있는 탁주가 되 있었네요

이번 설은 직접 빚은술로 가족들에게 사랑 받겠군요

이번엔 조금 방법을 달리 해서

밑에 가양주  재료 게시판 > 누룩과 막걸리 36번에

ABBA 님이 올려주신"실패없는 달고 맛있는 막걸리 제조법"을

기초로 담궈 봤습니다.

좋은 레시피와 제조 공정 올려 주신 ABBA님 감사 합니다.

이번에 담근 과정을 간략하게 올립니다.

● 밑술

    1. 원재료 : 쌀 800g, 물3L, 엿기름200g

    2. 전기 밥솥에 밥을 앉혀 밥을 만듭니다.(그냥 일반 밥입니다.)

    3. 식혜를 만드는 엿기름을 걸르지 않고 물 3L와 잘 섞습니다.

    4. 밥이되면 엿기름 물을 전기 밥통 밥과 잘 섞어 보온을 누릅니다.

    5. 5시간~6시간 정도 보온을 시킵니다.(보온중에 온도가 높이 올라가 중간 중간 열어서 휘휘저어 온도를 낮춰 줍니다.

       65℃ 수준으로 유지 합니다.

    6. 밑술이 되는 식혜 완성

    7. 식혜를 상온정도 수준이 되게 식힙니다.(20~25℃)

    8. 따로 발효시간을 두지 않고 덧술할 고두밥과 누룩이 준비되면 바로 혼합합니다.

        엿기름 물 혼합       밥+엿기름 물           중간중간계속 저어 줍니다.

 

       5시간을 보온                         5시간 후

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 ● 덧술 준비

    1. 원재료 : 쌀 3.2KG, 물 500ml, 누룩(송학) 400g, 효모 10g, 젓산 10ml

    2. 저는 재래누룩을 사용한관계로 3일정도 누룩을 햇볕에 널어놓고 법제를 시켰습니다.

    3. 쌀은 물에 3시간 정도 불려 1시간정도 물을 뺍니다.

    4. 누룩에 물, 효모, 젓산을 넣고 잘저어 둡니다.(1~2시간) 

    4. 찜통에 물을 넣고 물통에 김이 올라오면  찜통에 광목천을 깔고 쌀을 넣어 고두밥을 만듭니다.

    5. 40~60분정도 찌고 불을 끄고 다시 20분정도 뜸을 들입니다.

    6. 고두밥을 넓게 펴서 온도를 식혀 줍니다. 온도는 충분히 식혀줍니다.(1시간~1시간 반)

             법제                     쌀담그기                     물빼기                  고두밥, 식히기

   

 ● 덧술

    1. 발효통에 밑술(식혜)과 덧술을 위해 준비한 고두밥, 수국(누룩, 물, 효모, 젓산)을 혼합해 잘합니다.            

    2. 발효통을 막고, 에어락과, 온도계 설치

    3.1,2 일차 : 2번 정도 뚜껑을 열고 잘 저어 줍니다.(산소공급을 원활히해서 효모를 활성화 합니다.)

                     적정온도는 24~25℃ 수준인데 첫째날 두째날은 약간 온도를 높게 하는것이 좋을거 같습니다.(28~30℃)

    4. 3~6일차 : 뚜껑을 닫고 열어보지 않고 에어락이 춤추는것만 열심히 봅니다.(온도는 24℃ 수준)

    5. 6일차 : 뚜껑을 열고 맛을 보면 내용물에 알콜기가 팍도는 원주가 나와 있습니다.

    6. 내용물을 걸름망에 넣고 꾹꾹 한방울도 안버리게 짭니다.(쉬운일이 아니군요)

    7. 원주가 완성되면, 취향에 맞게 물을 1:1 수준으로 맞춥니다.(저는 약간 텁텁한게 좋아 물을 약간 적게 혼합 했습니다.)

       혼합(식혜+고두밥)       에어락, 온도계설치        온도유지(24~28℃)       

          

   1일차(잘저어줍니다.)             6일차                      거르기                      원주완성

           

● 맛내기 및 숙성

     1. 약간 새콤한 맛이 있어 조금 단맛을 내기 위해 이것저것 찾았는데

        일단 저는 뉴슈가를 조금 물에 풀어 조금씩 넣어 제 취향에 맛을 맞추었습니다.

        근데 밖에서 파는 것 만큼 달짝지근하지가 않네요

        아주 조금만 넣어야 합니다. 많이 넣으면 맛을 조집니다. 가급적이면 앞으로는 안 넣는것이 좋을듯 하네요.

        (요새 단 맛 때문에 탁주들 병에 있는 원재료 내용을 보니 음... 우리가 탁주의 단맛에

         길들여진 이유를 알것 같았습니다. 특히 서울탁주의 경우 아스파탐 혼합비가 높네요)

     2. 막걸리를 PT병에 넣고 상온에 하루정도 되면 이넘들이 복어처럼 뚱뚱해집니다.

     3. 이넘들을 냉장고에 넣고 차게 식히면

        카~~~~~~~ 먹기 좋은 막걸리가 완성 됬네요. ㅎㅎ

누룩의 비율은 재래누룩의 경우 쌀의 10~15%, 개량누룩은 2~4% 면 될 것 같고, 재래 누룩의 경우 이스트를 넣지 않아도 되지만 개량누룩은 약 0.7%정도 넣어줘야 합니다. 재래 누룩에도 이스트를 약간 넣으면 좀 더 안전하게 술을 빚을 수 있어요. 물은 쌀의 약 100~150%정도에서 쓰시면 됩니다. 달고 질척한 술을 만드시려면 물을 줄이시고, 도수가 느껴지는 맑은 술을 원하시면 140%정도 넣으시면 됩니다. 10.02.05 16:23

답글

 

酒有所

한국효소의 바이오 누룩은 1.5~2%면 충분할거에요... 이스트는 오뚜기에서 나오는 빵용 생이스트를 사용해도 무방합니다