찹쌀 당화에서 비발효당 생성이 류태현님은 20~30%라고 하셨다는데, 저는 그렇게 많으리라고 생각 되지는 않는데 정확한 데이터는 아직 못찾았습니다. 그리고 효모를 제가 150그램이 맞다고 했던가요? 그런 기억이 없는데......벌써 치매가 오나? 원문을 한번 보게 해주세요. 확인 하게요.
치매라 표현하신 부분은 나이 드신분에게는 농담이라도 서운하게 들릴 수 있습니다. 언어 선택에 유념했으면 합니다. 효모 150그램건은 류태현님 글에 대한 질문으로 보이는데요?/아울러 이 글을 퍼 오신 의도가 류태현님 글을 변호하기위한 느낌을 저도 받고 있어서 ....../정보는 고맙습니다.
아밀라제가 전분의 사슬을 짜를때 일렬로 된것은 단당으로 짤려 나가지만 가지가 있는곳은 3탄당 이상의 당으로 되어 비발효당으로 된다는 뜻인것 같습니다. 찹쌀은 가지가 많으므로 가지가 있는곳마다 3탄당 이상의 당이 생겨 비발효당이 많이 생긴다는 뜻 같습니다. 해석이 맞나 모르겠네요.
그렇습니다.. 일부가 그렇다는 정도라면...그걸 분석해 보지 못한 사람으로서 얼마든지 그렇구나 하고 수긍을 할 수가 있는 일입니다.. 그러나 30% 가 비발효로 남는다 하는 건 .. 찹쌀로 할 때는 30% 를 더 넣어야 같은 돗수를 만들 수 있다는 말이기 때문에 ... 수긍을 할 수가 없는 말이었습니다.
그렇기는 해도... 이번에 질문 올렸던 분도 찹쌀로만 했는 데.. 그래서 덜 달다고 찹살을 반반 섞으라는 이야기가 있었는 데... 그 말이 앞뒤가 안 맞는 말이었고... 전에 제가 두 항아리에 같은 조건으로 찰과 메쌀로 술을 동시에 담가서 실험을 해 봤는 데...찹쌀로 한 게 더 쓰더만요.. 그거를 전통주 방의 박 모라는 이에게 보냈더니.. 술이 너무 써서 못 먹겠다고 했던 적이있었습니다.
쓴맛에 대해서는 1. 숙성이 덜된 알콜 때문이라는설. 2. 쌀 표면의 단백질, 지방 등의 영양소가 발효될때 쓴맛이 나므로 쌀을 많이 씻어야 한다는설. 3. 효모를 많이 넣으면 쓰다는설 등이 있는데 효모나 효모 찌거기를 먹어보니 텁텁 하긴 해도 쓴맛이 없는것으로 봐서는 3번은 아닌것 같습니다.
쓴맛은 알콜과 물이 만나는 과정에서 포함 되는걸로 알고 있습니다, 그 예로 희석식 소주 원주(순도 99%)에 물을 희석해서 알콜 도수가 낮게 만들수록 상대적으로 더욱 쓴걸로 알고있습니다 그래서 그 쓴맛 때문에 첨가물은 더 사용합니다, 증류를 해봐도 알콜 농도가 높을때는 덜하지만 알콜농도가 내려갈수록 쓴맛은 심해집니다. 그러나 확실한 것은 일반 전통주는 숙성시키면 쓴맛은 대부분 사라집니다. 더 자세한 내용은 조호철씨(디오니소스님)의 책에서 본듯합니다 다시 살펴 봐야겟네요
오해의 소지가 있어 첨언 하자면 여기서 15%란 찹쌀발효에서 생기는 전체 당의 15%가 비발효당이라는 얘기가 아니고, 찹쌀발효에서 생기는 비발효당이 멥쌀발효에서 생기는 비발효당보다 15% 더 많다는 뜻입니다. 예를 들어 멥쌀에서 비발효당이 100 이 생긴다면 찹쌀에서는 115 가 생긴다는 얘기이니 그렇게 많은 차이는 아니라는 생각 입니다.
그거 그렇게 중요한 이야기 아닙니다.. 그래서 저는 그거에 별로 신경 안 쓰고 있습니다.. 어차피 알콜로 되고 남은 건 당으로 남게 돼 있는 거고 ...발효주가 일정 돗수가 되면 더 발효 되라고 해도 더 될 수도 없는 거고 그 때부터는 멥쌀이든 찰이든 당분으로 남아 단맛을 내는 거잖아요..발효주 돗수가 제 아무리 높아도 18를 넘지 못하는 데...그 안의 범위라야 모두 부처님 손바닥이잖아요?
첫댓글 퍼 오시는 김에... 밑술 쌀 4키로를 하는 데 효모 150 그램을 넣으라는 글도 있는지 봐 주세요..
찹쌀 당화에서 비발효당 생성이 류태현님은 20~30%라고 하셨다는데, 저는 그렇게 많으리라고 생각 되지는 않는데 정확한 데이터는 아직 못찾았습니다. 그리고 효모를 제가 150그램이 맞다고 했던가요? 그런 기억이 없는데......벌써 치매가 오나? 원문을 한번 보게 해주세요. 확인 하게요.
치매라 표현하신 부분은 나이 드신분에게는 농담이라도 서운하게 들릴 수 있습니다. 언어 선택에 유념했으면 합니다. 효모 150그램건은 류태현님 글에 대한 질문으로 보이는데요?/아울러 이 글을 퍼 오신 의도가 류태현님 글을 변호하기위한 느낌을 저도 받고 있어서 ....../정보는 고맙습니다.
문맥을 잘 보세요. 제가 치매가 오나 이뜻입니다. 누굴 변호 하기위해서가 아니라 정확한 정보를 알려 드리고 싶었습니다.
김덕의님이 그러셨다는 게 아니고요.,. 류모 씨가 그렇게 하고, 거기서 배웠다고 하기에 .. 디오니소스씨의 글에 혹시 그런게 있나 해서 여쭈어 본 겁니다.
김덕의님 열심히 양쪽을 풀어주시려 노력하시는 마음이 감사해서 ... 아까 우수회원으로 등업 해 드리고 나갔습니다..
가입한지 넉달도 안되고 활동도 미미한 미운 오리새끼가 우수회원이라니 돼지목에 진주목거리라고 남들이 비웃을까 두렵습니다. 거두어 주시지요! 오히려 강퇴를 기다리고 있습니다.
ㅎㅎㅎㅎ괜히 남을 비웃는 사람을 내쫓을께요...좋은 글 올려주시는 분은 한달이 안 돼도 등업 해드린 경우가 많습니다.. 그런 염려 마세요..
조금 오해를 하시는 듯 한데요... 저와 생각이 다르다거나, ... 만드는 방법이 좀 다르다고 해서 그러한 사람들을 강퇴한 적도 없고...그런 경우 강퇴를 해야 된디는 생각 을 해 본 적도 없습니다..
미운년 떡 하나 물려 주시는 건가요?
ㅎㅎㅎ 미운 년 아닌걸요,,혹시 떡을 드시고 싶으신가요? 기장 부꾸미 좀 보내 드릴까요? 아님 족찜이나요..
그러니까 멥쌀은 대부분 분해되어 알콜 농도가 높아 쓴 맛이 나고, 찹쌀은 덜 분해되어 포도당 형태로 남아 단 맛이 난다는 얘기군요.
아밀라제가 전분의 사슬을 짜를때 일렬로 된것은 단당으로 짤려 나가지만 가지가 있는곳은 3탄당 이상의 당으로 되어 비발효당으로 된다는 뜻인것 같습니다. 찹쌀은 가지가 많으므로 가지가 있는곳마다 3탄당 이상의 당이 생겨 비발효당이 많이 생긴다는 뜻 같습니다. 해석이 맞나 모르겠네요.
그렇습니다.. 일부가 그렇다는 정도라면...그걸 분석해 보지 못한 사람으로서 얼마든지 그렇구나 하고 수긍을 할 수가 있는 일입니다.. 그러나 30% 가 비발효로 남는다 하는 건 .. 찹쌀로 할 때는 30% 를 더 넣어야 같은 돗수를 만들 수 있다는 말이기 때문에 ... 수긍을 할 수가 없는 말이었습니다.
그렇기는 해도... 이번에 질문 올렸던 분도 찹쌀로만 했는 데.. 그래서 덜 달다고 찹살을 반반 섞으라는 이야기가 있었는 데... 그 말이 앞뒤가 안 맞는 말이었고... 전에 제가 두 항아리에 같은 조건으로 찰과 메쌀로 술을 동시에 담가서 실험을 해 봤는 데...찹쌀로 한 게 더 쓰더만요.. 그거를 전통주 방의 박 모라는 이에게 보냈더니.. 술이 너무 써서 못 먹겠다고 했던 적이있었습니다.
쓴맛에 대해서는 1. 숙성이 덜된 알콜 때문이라는설. 2. 쌀 표면의 단백질, 지방 등의 영양소가 발효될때 쓴맛이 나므로 쌀을 많이 씻어야 한다는설. 3. 효모를 많이 넣으면 쓰다는설 등이 있는데 효모나 효모 찌거기를 먹어보니 텁텁 하긴 해도 쓴맛이 없는것으로 봐서는 3번은 아닌것 같습니다.
그렇군요... 저는 요즘은 그냥 쌀 비율과 효소의 양으로 당도를 조절하고 있습니다..술이 되고 남을 당분이 있도록 쌀을 넣으면 ... 충분히 달달한 맛을 낼 수가 있었고. 혹시라도 너무 달지않도록 조심합니다.
쓴맛은 알콜과 물이 만나는 과정에서 포함 되는걸로 알고 있습니다, 그 예로 희석식 소주 원주(순도 99%)에 물을 희석해서 알콜 도수가 낮게 만들수록 상대적으로 더욱 쓴걸로 알고있습니다 그래서 그 쓴맛 때문에 첨가물은 더 사용합니다, 증류를 해봐도 알콜 농도가 높을때는 덜하지만 알콜농도가 내려갈수록 쓴맛은 심해집니다. 그러나 확실한 것은 일반 전통주는 숙성시키면 쓴맛은 대부분 사라집니다. 더 자세한 내용은 조호철씨(디오니소스님)의 책에서 본듯합니다 다시 살펴 봐야겟네요
이제 사과요리나 만들어 보세요..
본문 내용에 보면 멥쌀에는 문제의 아밀로 펙틴이 80% 함유되고, 찹쌀에는 95%가 함유 되어 있다니 찹쌀이 멥쌀보다 15%가 더 많이 함유 되어 있다는 얘깁니다. 그러니까 멥쌀에서도 비발효당이 생길수 있는데 찹쌀에서 조금더 생길수 있다고 보시면 되겠습니다.
바꾸어 말하면 비발효당이 멥쌀에서도 생기는데 찹쌀에서 15% 더 많게 생기는 셈입니다.
미운년 아닌 성님...이제 이런 이야기 그만 하시고 사과요리나 만들어서 올려 주시와요..
ㅎㅎㅎ 사과는 신선한것을 꼭지와 배꼽쪽만 깎아 껍질채 먹는게 제일 맛있던데요.
이그.... 그런 데는 안 드시면 되지,,,뭘 그런델 깎으세요? 그냥 속과 같이 붙여 남겨 놓으시지...
에구구 큰성님이나~작은형님이나..마무리는 사과로 못살겠다아ㅏㅏㅏㅏㅏㅏㅏㅏㅏㅏㅏㅏㅏㅏㅏㅏㅏㅏ
오해의 소지가 있어 첨언 하자면 여기서 15%란 찹쌀발효에서 생기는 전체 당의 15%가 비발효당이라는 얘기가 아니고, 찹쌀발효에서 생기는 비발효당이 멥쌀발효에서 생기는 비발효당보다 15% 더 많다는 뜻입니다. 예를 들어 멥쌀에서 비발효당이 100 이 생긴다면 찹쌀에서는 115 가 생긴다는 얘기이니 그렇게 많은 차이는 아니라는 생각 입니다.
그거 그렇게 중요한 이야기 아닙니다.. 그래서 저는 그거에 별로 신경 안 쓰고 있습니다.. 어차피 알콜로 되고 남은 건 당으로 남게 돼 있는 거고 ...발효주가 일정 돗수가 되면 더 발효 되라고 해도 더 될 수도 없는 거고 그 때부터는 멥쌀이든 찰이든 당분으로 남아 단맛을 내는 거잖아요..발효주 돗수가 제 아무리 높아도 18를 넘지 못하는 데...그 안의 범위라야 모두 부처님 손바닥이잖아요?
류 아무개라는 이가...찹쌀에 비발효당이 30%나 들어있다고 우기는 바람에 제가 빨끈한거지...,이 정도는 제가 확인 해 볼 수도 없는 일이고, 그그런가보다... 라고 할 수 있는 내용입니다,
여기서 잔머리 한번 굴려 봅니다. 찹쌀값이 멥쌀보다 15% 이내로 비쌀때는 찹쌀이 유리하고, 지금 같이 배 가까히 비쌀때는 멥쌀로 하고 15% 정도 더 넣으면 값 싸고도 비슷한 효과가 나지 않을까요? 앉은자리에 풀도 나지 않겠지요?.......ㅎㅎ
ㅎㅎㅎ 큰성, 작은성, 막내동상....여자들끼리 다과번개 한 번 할까요?
그럽시다아~~바다낚시나~
나도 바다낚시 찬성입니다...
음..맹여사님...전 도다리보다 광어의 손맛이 좋은데요~~
나는 오이도 앞바다에서 우럭 낚시배는 몇 번 타 봤는 데...넙치는 멀리 가야 할 겁니다. 그런 건 뱃멀미 나서 자신 없슈~~