고등어구이 “이렇게” 해보세요, 호텔 요리사도 몰랐던 방법입니다.

[박양자]

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생선을 구울 때 가장 큰 단점은 강하게 퍼지는 비린내와, 지나치게 마르면 생선살이 퍽퍽해지는 점이다. 특히 고등어처럼 기름기 많은 등푸른생선은 지방산이 산화되며 냄새가 심해지거나, 겉만 타고 속은 마르는 현상이 자주 발생한다. 팬에 눌러붙는 문제도 흔하다.

이런 단점 때문에 고등어를 구울 때 레몬즙이나 식초, 우유에 재우는 방법이 전통적으로 사용되어 왔다. 그런데 최근 요리 애호가들 사이에선 ‘마요네즈를 얇게 바르면 모든 문제가 해결된다’는 팁이 공유되며 주목을 받고 있다. 실제로 그 이유엔 과학적 근거가 있다.

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마요네즈의 기름 성분이 코팅막 역할을 한다

마요네즈는 기본적으로 식물성 오일, 달걀노른자, 식초 등으로 구성된 유화 소스이다. 여기에 포함된 기름 성분이 열을 받으면 얇은 유막을 형성해, 고등어 표면을 코팅하는 효과를 낸다. 덕분에 팬과의 직접 접촉이 줄어들고, 눌어붙는 문제나 육즙 손실이 줄어든다.

또한 이 기름막은 고등어 속 수분과 지방이 지나치게 증발하지 않도록 막아주기 때문에, 속은 촉촉하고 겉은 바삭한 이상적인 식감을 완성하게 만든다. 마요네즈를 겉에 바르는 것만으로도, 기름을 따로 두르지 않아도 되는 효과까지 얻을 수 있다.

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냄새 억제에도 뛰어난 효과를 보인다

고등어 특유의 비린내는 트리메틸아민과 같은 휘발성 질소 화합물이 원인인데, 이 물질은 열에 의해 공기 중으로 빠르게 퍼진다. 그런데 마요네즈의 기름층이 표면을 감싸면, 이런 냄새 분자가 공기 중으로 확산되는 것을 일정 부분 억제할 수 있다.

또한 마요네즈에 포함된 식초나 레몬산 계열의 성분이 고등어 표면의 알칼리성 냄새 분자와 중화 반응을 일으켜, 조리 중 나는 비린내를 줄이는 역할도 한다. 실제로 요리 중 고등어 냄새에 민감했던 사람들도, 마요네즈 처리 후 냄새가 덜 난다는 체감적인 효과를 경험했다는 후기가 많다.

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고소한 풍미도 함께 더해지는 장점

마요네즈는 열을 받으면 표면에서 마이야르 반응이 일어나 고소하고 감칠맛 있는 갈색층을 만들어낸다. 이는 단순히 기름을 두르는 것과는 다른 효과다. 마요네즈 속 단백질(달걀 성분)과 당분이 열에 의해 반응하면서, 입맛을 자극하는 깊은 풍미를 형성한다.

고등어 특유의 진한 맛에 고소한 겉표면이 더해지면 짭짤한 반찬 역할뿐 아니라 술안주, 아이 반찬으로도 활용도가 높아진다. 단, 너무 두껍게 바르면 오히려 느끼해질 수 있으므로 소량만 얇게 바르는 것이 핵심이다. 티스푼 기준 1~2스푼이면 충분하다.

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어떻게 활용하면 가장 좋을까?

조리 전 고등어를 키친타월로 닦아 수분을 제거한 뒤, 마요네즈를 양면에 얇게 펴 발라준다. 구울 땐 팬에 기름을 추가하지 않아도 되고, 중약불에서 천천히 익히면 겉면은 바삭, 속은 촉촉한 상태로 완성된다. 레몬즙이나 허브가루를 함께 뿌리면 풍미가 더해진다.

또한 냄새를 더 줄이고 싶다면, 굽는 중간에 뚜껑을 살짝 덮거나, 공기순환이 잘 되는 팬을 사용하는 것도 방법이다. 오븐이나 에어프라이어 조리에도 응용이 가능하며, 굽기 전 냉장 숙성 시에도 마요네즈 코팅이 수분 보호에 효과적이다.