<미꾸라지 준비> 1. 미꾸라지(600g)는 배 부분이 노르스름한 것(국산)으로 준비한다 2. 미꾸라지 손질하기 - 미꾸라지에 호박잎(5장), 굵은 소금(1/2컵)을 넣고 뚜껑을 덮어 미꾸라지가 잠잠해질 때까지 둔다 - 바락바락 주물러 완전히 해감 시킨 후 거품이 없어질 때까지 5-6번 씻는다 3. 미꾸라지 삶기 - 물(20컵), 양파(1/2), 마늘(4쪽), 대파(1/2), 된장(2T)을 넣고 센불에서 한번 끓으면 중불로 줄여 1시간 30분 정도 푹 끓인다
<재료 준비> 1. 얼갈이배추 데치기 - 얼갈이배추(200g)는 끓는 물에 줄기부터 넣고 살짝 데친다 - 데친 얼갈이배추를 찬물에 담근 후 물기를 짜고 5~6cm 길이로 썬다 2. 느타리버섯(100g)은 적당하게 찢는다 3. 깻잎(10장, 방아잎 4줄기)은 6~7cm 길이로 썬다 4. 부추(100g), 고사리(100g), 대파(1대)는 6~7cm 길이로 썬다 5. 풋고추(1개), 홍고추(1개) 어슷 썬 후 물에 담가 씨를 제거한다
<들깨즙 만들기> - 믹서에 들깨(1/2컵)와 물(1/2컵)을 넣고 간 다음 체에 거른다
<미꾸라지 갈기> - 마늘과 양파, 대파를 건져낸 삶은 미꾸라지를 믹서에 넣어 곱게 간 다음 체에 거른다
<채소 양념하기> - 느타리버섯, 고사리, 얼갈이배추, 풋고추, 홍고추, 대파, 다진 마늘(2T), 다진 생강(1t), 국간장(2T), 고춧가루(2T), 고추장(2T),된장(1T),후춧가루(약간), 들깨즙(1/2컵)을 넣고 잘 버무린다.
<끓이기> 1. 미꾸라지 간 것을 붓고 뚜껑을 덮어 센불에서 끓으면 중불로 줄여 끓인다 2. 양념한 채소를 넣고 중불에서 20분 정도 끓인다 (tip. 칼칼한 맛을 내려면 청양고추를 넣으세요) 3. 부추, 깻잎, 국간장(적당량, 소금 적당량), 산초가루(기호에 따라), 풋고추. 홍고추. 부추(약간씩)을 넣고 마무리한다
1. 무(2kg)는 들었을 때 묵직한 것으로 골라 1.5cm 두께로 깍둑썰기 한다 2. 무 절이기 - 무에 꽃소금(1/3컵)을 뿌려 30~40분 정도 절인다 - 빨리 절이려면 물을 약간 넣고 섞어준다 3. 고춧물 들이기 - 절인 무는 물에 헹구지 말고 건져서 고춧가루(적당량)를 넣고 버무려둔다
<황태육수 만들기> 1. 황태(1마리)는 머리와 꼬리를 제거한 후 물에 담가 3-4시간 동안 불린다 2. 불린 황태는 손질해서 씻은 후 남은 비늘과 지느러미를 제거한다 3. 물(10컵)에 황태, 다시마(20cm), 볶은 멸치(10g), 대파(1/3대), 마른 홍고추(1개), 마늘(3쪽),양파(1/4개)를 넣고 끓인다. 4. 센불에서 한번 끓어오르면 중불로 줄여 30~40분 정도 푹 끓인다
<비지 만들기> 1. 물에 담가 10시간 이상 불린 콩(2컵)은 손으로 비벼 껍질을 제거한다 2. 믹서에 불린 콩, 물(1컵)을 넣고 간다
<끓이기> 1. 익힌 황태를 먹기 좋게 썬다 2. 김치(200g)를 넣고 중불에서 3분 정도 끓인다 3. 황태육수(5~6컵)에 콩나물(200g), 토막낸 황태, 고춧가루(1T), 다진 마늘(1T), 국간장(2T)을 넣고 한소끔 끓인다 4. 대파(1/3대), 비지(4컵)를 넣고 한소끔 끓인다 5. 국간장(약간, 소금 약간)을 넣고 후춧가루(약간)로 마무리한다
<양념 만들기> - 멸치액젓(1/4컵, 갈치젓국, 까나리액젓 1/4컵), 다진 새우젓(1/4컵), 다진 마늘(80g), 고춧가루(1컵), 다진 생강(20g), 설탕(1T), 양파·배즙(1/4컵), 찹쌀풀(1컵)을 넣고 잘 섞어준다 (tip. 찹쌀풀 만들기 물과 찹쌀가루를 6:1 비율로 풀어 한번 끓인 후 나무주걱으로 저어가며 중불에서 끓인다)
<버무리기> 1. 무채에 양념을 넣고 고루 버무린 후 마지막에 미나리, 쪽파를 넣고 버무린다 2. 기호에 따라 젓국이나 꽃소금으로 간을 맞춘다 3. 통깨(3T)를 넣는다
<속 넣기> - 배추에 양념을 고루 묻힌 후 줄기 사이사이에 속을 넣는다
<담기> 1. 배추를 반으로 접어 겉잎으로 싼 다음 속이 위로 향하게 통에 담는다 2. 남은 양념에 물을 약간 넣고 버무린 겉잎으로 김치를 덮어 공기접촉을 막는다 3. 남은 양념에 물을 부어 김칫국물을 만든 다음 김치 위에 고루 부어준다 4. 비닐을 잘 덮은 후 뚜껑을 덮는다
<수제비 반죽하기> 1. 달걀(1개), 물(약간), 소금(약간)을 넣고 잘 푼 다음 우리밀가루(1컵)을 넣고 반죽한다 2. 완성된 반죽에 비닐을 덮어 냉장고에서 30분 정도 숙성시킨다
<국물 만들기> 1. 국물재료 준비 - 마른 멸치와 새우는 기름 없는 팬에서 센불로 볶아 눅눅함을 제거한다 2. 물(10컵)에 볶은 멸치(20g), 다시마(10cm), 볶은 새우(50g)를 넣고 끓인다 3. 뚜껑을 덮고 센불에서 끓어오르면 중불로 줄여 7~8분 정도 더 끓인다 4. 면보자기를 깐 체에 국물을 부어 거른다
<아욱 손질하기> 1. 아욱(1단)은 잎을 떼고 줄기의 껍질을 벗긴 후 억센 부분은 제거한다 2. 아욱을 적당한 크기로 뜯는다 3. 물에 아욱을 넣고 바락바락 주물러 미끈거림과 푸른 물을 제거한 후 2-3번 정도 씻는다
<끓이기> 1. 준비된 국물(8~10컵)에 새우만 골라 넣는다 2. 된장(2T)은 작은 체에 넣고 풀어준다 3. 아욱을 넣고 센불에서 한소끔 끓인 후 중불로 줄여서 끓인다 4. 손에 물을 묻혀가며 반죽을 얇게 펴서 떼어 넣는다 (tip. 반죽에 식용유나 올리브유를 넣으면 더 쫄깃해져요) 5. 다진 마늘(1T), 어슷썬 대파(1/2뿌리)를 넣는다 6. 국간장(약간, 소금 약간)으로 간을 한 후 중불에서 한번만 끓인다 (tip. 고추장은 텁텁한 맛이 나니까 고춧가루를 약간 넣어 얼큰한 맛을 내세요) 7. 거품을 걷어낸 뒤 담아낸다
<다시마국물 만들기> 1. 다시마(20cm)는 젖은 면보자기로 소금기를 닦아준다 2. 찬물(2컵)에 다시마를 넣고 센불에서 끓인 후 중불로 줄여 3~4분 정도 끓인다 3. 다시마는 건져내고 국물만 체에 거른다
<두부 준비하기> 1. 두부(1/2모, 단단한 것)는 종이타월로 수분을 제거한다 2. 한입크기로 깍둑썰기한 다음 한 번 더 수분을 제거하고 소금(약간)으로 간을 한다 3. 자른 두부는 160도 기름에서 노릇노릇해질 때까지 튀긴다 (tip. 두부를 튀겨 넣으면 조릴 때 부서지지 않고 더욱 쫄깃한 맛을 낼 수 있어요) 4. 두부 건지기 - 접시에 종이타월을 깔고 튀긴 두부을 얹어 기름기를 뺀다
<다시마모양 만들기> 1. 다시마를 1cm 두께로 썰어 매듭을 만든 후 양 끝을 적당히 잘라준다 2. 먹기 좋게 3cm 길이로 자른다
<조림장 만들기> 1. 다시마국물(1/2컵), 지미간장(3T), 고추장(1T), 고춧가루(1t), 청주(2T), 다진 유자청(1T, 물엿 1T)를 넣고 저어준다 2. 조림장 끓이기 - 조림장을 팬에 넣고 중불에서 1~2분 정도 끓인다
<조리기> 1. 호두(4알), 볶은 땅콩(1/2컵)을 넣고 조린다 2. 모양낸 다시마, 튀긴 두부를 넣고 조린 다음 참기름(1t)을 넣고 마무리한다
<담기> - 샐러드용 채소(적당량)위에 두부견과류조림을 담고 잣가루(1t)를 뿌려 담아낸다 ------------------------------------------------------------------------
<조림장 비법>
1. 냄비에 물(1컵), 다시마(10cm)를 넣고 센불에서 끓으면 중불로 줄인 후 3~4분 더 끓여 다시마국물을 만든다 2. 다시마국물(1/2컵), 간장(3큰술), 고추장(1큰술), 고춧가루(1작은술), 청주(2큰술)을 넣고 잘 섞어준다
* 조림장 활용법 * 견과류, 생선, 어묵, 북어, 닭봉, 돼지갈비 등 조림장이 필요한 모든 요리에 활용
<양념하기> 1. 밑간한 오리고기에 양념장을 넣고 버무린다. 2. 양념그릇에 육수(1/2컵, 물1/2컵)를 부어 헹군 후 오리고기에 넣고 촉촉하게 버무린다
<볶기> 1. 달군 철판에 기름을 약간 두르고 깻잎을 제외한 모든 채소와 버섯을 넣는다 2. 양념한 오리고기를 넣고 센불에서 볶는다 3. 중불로 줄여 남은 육수를 자작하게 부어 볶는다 (tip. 오리고기의 효능 불포화지방산이 많아 콜레스테롤 수치를 낮춰주고 몸의 산성화를 막아줘요) 4. 거의 익으면 깻잎을 넣고 숨이 죽을 정도로 살짝만 볶는다
