늦은 김장, 심플하고 깔끔한 김치 양념소 만들기

[스피노자(전남)]

지독한 여름 가뭄에 이은 잦은 비 때문이었을까? 9월 중순에 옮겨 심은 김장배추는 채 새 뿌리가 내리기 전에 공벌레 종류들이 잎줄기를 먹어치우는 바람에 추석이 지나서야 김장배추 심기를 마무리할 수 있었다. 누가 공벌레나 쥐며느리는 잎채소를 먹지 않는다고 했던가? 공벌레들이 갓 심은 배추 모종에 떼로 엉겨 잎줄기를 갉아 먹고 있는 모습을 보면 소름이 돋을 정도다. 늦게 심은 만큼 자라는 것도 늦어, 12월에 들어서도 텃밭의 배추는 속이 다 차질 않아 김장 날짜만 늦추기를 몇 차례. 크리스마스 이브를 전후해서 일주일 내내 흐린 날씨의 연속이라는 기상청 예보를 확인하고서야 지난 주말부터 배추, 무, 당근을 수확하는 등 김장 준비에 들어갔다. 배추를 절이면서 포기 크기를 보니 작년과 비교해서 절반에도 못 미치는 것들이 제법 많다. 작년엔 배추 40여 포기로 김장을 마무리했는데, 올해는 포기로 따지다간 세 자릿수를 해도 작년만 못할 것 같다.

▲ 2016년 김장 배추. 추석 지나고 심은 탓에 속이 조금 덜 찼다. 개인적으로 속이 꽉 찬 배추보다는 조금 덜 찬 배추를 좋아한다. 작년 배추와 올해 배추의 중간 정도가 적당할 것 같다.

▲ 2015년 김장 배추. 늦가을 장마 탓에 너무 속이 많이 찼었다.

▲ 배추 절이기는 몇 년 동안 이런저런 방법을 써 본 결과 김장용 봉투가 가장 효율적인 것 같다.

올해 역시 배추 절이기는 김장용 비닐 봉투를 이용한다. 함부로 굴려 찢어지는 불상사만 없다면 다른 어떤 방법보다 효율적이다. 절이는 동안 배추를 뒤집는 등의 추가적인 수고를 하지 않아도 되기 때문이다. 그냥 두어 번 굴려주면 된다. 배추 절이는 동안 김장소에 들어갈 재료인 마늘, 생강, 쪽파, 갓을 다듬어 놓으면 첫날 준비는 끝. 둘쨋날에는 고춧가루를 버무릴 다싯물을 끓이고 찹쌀풀을 쑤어 식히면 김장 준비는 마무리된다. 해마다 고춧가루 5근에 맞추어 재료들을 준비했는데 올해는 4근만 하기로 했다.

우리 집 김장 양념소는 고춧가루와 동량의 멸치 액젓을 사용한다. 고춧가루가 4근이면 2.4L의 젓갈을 혼합한 다음 찹쌀풀과 다싯물을 넣어 농도를 조절한다. 농도를 맞춘 다음 양념소나 절인 배추의 간을 보면서 싱겁다 싶으면 새우젓을 조금 추가하기도 한다. 양념소에 추가하는 부재료는 마늘, 생강, 양파, 쪽파, 갓, 생새우, 청각이 전부다. 많은 사람들이 김치 맛있게 담글려고 양념소에 사과, 배 등의 과일과 무 등을 갈아 넣기도 하는데 우리 집에서는 이런 잡스런 것들은 일체 넣지 않는다. 무채 역시 넣지 않는다. 주재료인 배추와 젓갈만 맛 있으면 다른 재료는 사실 김치 맛을 내는 데 있어 부차적인 존재일 뿐이다. 과일이나 굴, 전복 같은 해산물 등 별도의 재료를 넣어 김치 맛을 좋게 하려는 건 다분히 허례의 일종이라고 생각한다. 최소한의 재료로 깔끔하면서도 깊은 맛을 낼 수 있는 김치가 제대로 담근 김치가 아닐까?

▲ 태양초 고춧가루를 이용한 김치 양념소. 들어가는 재료는 고춧가루, 멸치젓갈, 마늘, 생강, 양파, 갓, 쪽파, 청각, 생새우가 전부다.

배추를 절이면서 양을 가늠해 보니 아무래도 작년보다 적은 듯하여 무 섞박지 한 통을 추가했다. 준비한 김장 양념소에 맑은 멸치액젓이 아니라 여과지로 거르지 않은 걸쭉한 멸치 젓갈을 조금 추가하여 손가락 굵기로 깍둑 썬 무를 넣어 버무리면 무 섞박지가 완성된다. 모양새는 무 깍두기와 크게 다를 바 없는데, 젓갈을 조금 진하게 추가해서 깊은 맛이 나게 만든 김치라고 생각하면 된다. 새우젓을 기본으로 해서 김치를 담그는 서울쪽 사람들 중에는 경상도나 전라도 식의 멸치 젓갈이 많이 들어간 김치를 먹으면 비리다는 사람들이 더러 있는데 이런 사람들이 아마도 이 섞박지를 먹으면 틀림없이 젓갈 냄새가 너무 많이 난다고 손사래를 칠 것이다. 마찬가지로 내겐 서울식 김치 맛이 심심하기 그지없다. 사람의 혀란 결국 자신의 삶이 속한 테두리 안에서 길들여질 수밖에 없는 것이다. 맛은 결국 취향일 뿐이다.

늘상 하는 소리지만 사실 김장은 양념소 만들어 버무리는 과정보다는 그 전에 준비하는 과정이 더디고 힘들다. 하루 반나절 준비한 재료를 가지고 막상 절인 배추에 양념 버무리는 건 두어 시간 남짓이면 끝이다. 다 마무리하고 보니 작년보다 김치통 분량으로 세 통 정도 적은 것 같다. 해마다 우리 집에 자주 오는 지인들에게 조금씩 나누어 주는 김치 양이 이 정도였는데, 올해는 그만큼을 벌써 지난 여름, 가을의 심술궂은 날씨가 삼켜버렸다. 아주 쉬운 듯하면서도 어려운 게 배추 농사다.

올해도 어김없이 이틀에 걸친 노동에 대한 보상은 소주를 곁들인 돼지 수육에 갓 버무린 김치로 매조지.

[풀무데기(옥천)]

전문가적인 향기를 풍기는 글이네요.
김치 간을 잘 못맞추는 저는 오늘 한가지 배웠습니다.
고춧가루와 멸치젓갈은 동량으로 쓰라는거요.ㅎㅎ
잘 담근 김치는 서울식이든 경상도식이든 다 맛있어요.
고생하셨네요~^^

[스피노자(전남)]

감사합니다...
그런데, 양념소 비율은 저희 집 방식입니다. 경상도 동부 해안가 지방에서 일반적으로 담그는 방식입니다.
이건 결코 표준적인 방식은 아닐 겁니다.^^

[풀무데기(옥천)]

알아요.딱보고 알았어요~ㅎㅎ
저희친정 부친께선 대구,,
모친은 개성분이시라 김치를 두가지식으로 담그셨죠.
개성은 황석어젓갈,
대구는 멸치젓갈요.
스피노자님 김치 정말 맛나겠어요.~^^

울산쪽에 잠시 살았던적이 있는데
그쪽도 김치맛, 진하고 맛있어요.

[스피노자(전남)]

네, 맞습니다.
제가 괜한 걱정했었네요.
제 고향이 울산입니다.^^

[풀무데기(옥천)]

울산 학성공뭔~~♡

[해피쩡 대전]

배추가 엄청 맛나보여요
개인적으로 파란잎 있는 김치를 좋아해서
친정에서 김장할땐 일부러 속이 덜찬거 골라서 담곤했는데 요즘은 절임배추 주문해서 하니 거의 노란속만 있더라구요
김장노하우 잘 배웠네요
고생하셨어요~^^

[스피노자(전남)]

네, 저도 노란 속만 있는 배추는 싫어합니다.
배추 키우면서 광합성 많이 하라고 일부러 한 번씩 속을 벌려주기도 합니다.

작년에 배추 속이 너무 많이 차기에 일부러 일찍 김장을 하기도 했습니다.^^

[띠뚱(부산)]

저희집 배추랑 비슷하네요 ㅎ
덜찬배추가 속색깔이 선명하지요
맛도 더 있는거 같아요
10년 배추농사에 올해처럼 생긴배추는 첨이어요
멸치젓 듬뿍 들어간 김치 맛있겠어요

[스피노자(전남)]

저는 거의 해마다 이렇게 키우는 편입니다.
작년 배추는 속이 너무 찬 느낌입니다.

[층층나무 (군산)]

김장 감치가 정말 맛나보여요
저도 배추속이 덜찬게 좋아요
푸른 잎이 맛나요

[스피노자(전남)]

네.. 일단 조직이 단단해 오래 두어도 물러지지 않습니다.
잎이 노랗기만 하고 두꺼운 물배추는 금방 물러지기 마련이죠.
사람들에 따라서는 이런 걸 연하다고 좋아라 하는 경우도 있는 것 같습니다.

[스피노자(전남)]

감사합니다.
황석어젓이나 새우젓으로 담그는 서울식 김치와 비교하면 깔끔하기보다는 맛이 깊습니다.

[스피노자(전남)]

이러니 제가 글에서 미리 언급했잖습니까?
맛은 취향이라고요.
님께서는 황석어젓갈로 담근 김치가 최고인지 모르겠지만 저한테는 심심한 그저그런 김치일 뿐입니다.
이미 본문에 확실하게 언급했습니다.
글 읽어보시면 알 수 있을 테지요.

서로 주고 받는 댓글은 내용도 서로 주고받아야 하는 거 아닐까요?
일방적인 혼자만의 생각이 아닌 주고받음이라고 생각합니다.
글 내용에 맞게요.

[바하/서울]

아 맞습니다
무채는 안 넣지요.
얼마전 시골집 이웃이 나누어준 김치가 파란채소는 하나도 안보이고
청각다진것만 보이는데도 얼마나 맛나던지요
저는 서울식 대구식 다 섞여서 정체성이 모호합니다만
그래도 직접 담은 멸치젓에 고추가루 냅다 쏟는것을 보면 자꾸 고향식으로 돌아가나봐요

[스피노자(전남)]

무채를 넣는 곳도 많더군요.
금방 먹을 김치는 모르겠는데, 오래 두고 먹을 김치는 안 넣는 게 좋은 것 같습니다.
뭐 이것조차도 취향일 뿐이겠지만요.^^

[깐돌이 엄마(광주)]

맛있는배추 담그셨네요..
예전에 우리 할머니 어머니 모두 이렇게 김장하셨지요.
그때 그 김치 정말 맛있었는데..

[리아트리스(밀양)]

속이 조금 덜찬 배추로 만든 김장김치 맛이 제대로 일것 같아요. 김치가 물러지는 일은 없겠는걸요.
저는 해마다 김치가 물러져서 걱정이예요. 올해는 조금 작은 배추로 담긴 했는데 두고 볼일이지요.
스피노자님 김치 맛나겠어요. 고추가루도 너무 많이 들어가지 않은것 같구요^^

[구미댁 (구미)]

조심스럽게~
님 제가어디서 봤는지
들었는지~~가물
배추심은지가 백일이지나야만
배추가 안물러진다합니다
소금도 양념도잘못된게 아닐겁니다

[스피노자(전남)]

배추 자란 기간은 배추 물러지는 것과 별다른 상관관계가 없습니다.

배추의 수분 함유량은 키우기에 따라 90~95% 사이입니다.
배추가 잘 물러지는 가장 큰 이유는 배추의 수분함유량이 높기 때문입니다.
수분 함유량이 90%인 배추와 95%인 배추를 한 번 생각해 보십시오.
엄청난 차이 아니겠습니까? 이 차이가 쉬이 물러지느냐 아니냐의 결정적 기준이라 할 수 있습니다.
물론 절이는 정도라든가 양념소의 짠 정도도 영향을 미칩니다. 전혀 안 미칠 리가 있겠어요?

수분함유량이 낮은 배추는 중륵이 얇고 푸른색을 띄어야 합니다.
줄기가 하얗고 굵은 배추는 보기에도 수분함유량이 높아 보이지 않습니까?

[스피노자(전남)]

물러지는 게 싫다면 수분함유량이 낮은 배추를 골라야 합니다.
직접 키운다면 키울 때 물을 자주 주는 건 삼가야 합니다.

저는 배추 키우면서 인위적으로는 거의 물을 안 줍니다.
배추가 말라죽을 정도가 되어야 물을 줍니다.
심고 난 뒤 비가 오지 않을 때나 주는 것이지요.
완전히 뿌리가 내린 뒤에는 따로 물을 주지 않습니다.

리아트리스님께서는 직접 키우실 테니,
물러지는 배추가 싫으시다면 물을 전혀 주지 않고 키우시기 바랍니다.
확실히 수분함유량이 낮은, 조직이 치밀한 배추로 키우실 수 있을 겁니다.

[리아트리스(밀양)]

그렇군요. 저의 시댁어른께서는 배추를 거의 매일 물을 주시더라고요. 그래서 저도 그게 정답인 줄 알고
했어요. 주말이라 매일은 못주었지만요. 스피노자님의 지식 많이 배웁니다.

[구미댁 (구미)]

그렇가요~
어느 티비에서 본것같아요

[스피노자(전남)]

TV에 나오는 거 맹목적으로 믿지 마시기 바랍니다.
특히 6시 내고향 같은 농촌 프로그램에서 출연자들이, 직접 농사 짓는다면서 떠드는 소리는 대부분 엉터리입니다.