비파 발효효소액 담그기

[스피노자(전남)]

비파나무는 난대성이고 늘푸른 작은키나무다. 우리 나라에서 재배되는 대부분의 과실나무는 봄에 꽃이 피고 여름, 가을에 수확되지만 비파나무는 특이하게도 늦가을부터 꽃몽오리를 맺기 시작해 꽃이 핀 채로 겨울을 난다. 해가 바뀌는 엄동설한에 꽃을 피워 겨울잠 잊은 꿀벌들을 불러 모으는 모습은 남도 바닷가 지방이 아니고선 보기 힘든 풍경이다. 어렵게 꽃을 꽃을 피운다한들 수분이 되지 않으면 소용없는 일이기에 비파나무는 겨울에도 꿀벌들이 완전히 동면에 들어가지 않는, 최저기온이 영하 5℃ 이하로 잘 내려가지 않는 지역에서만 결실이 가능하다. 남부지방이라도 내륙성 기후에 가까운 지역에서 자라는 비파나무의 결실이 어려운 이유다.

▲ 2014년 5월에야 처음으로 구경한 비파 열매

▲ 2014년 6월, 처음 수확한 비파 열매. 모두 서른 개 정도였던 듯하다.

우리 집 마당에서 자라는 비파나무는 아마도 최소한 11~12년생은 된 듯하다. 이사온 뒤 처음 몇 년 동안은 비파 열매는커녕 꽃이 어떻게 생겼는지도 모르고 지내다 2013년 겨울에서야 처음으로 꽃 구경을 했고, 2014년 6월에 난생처음으로 열매를 맛보았다. 서른 개 정도 수확한 게 전부였지만. 그로부터 3년이 지난 2017년 6월, 서른 개 남짓 수확하던 그 비파나무에서 감당하기 어려울 정도의 열매가 맺히고 있다. 3년 만에 30개가 3,000개가 된 듯하다. 온라인 상에서 보면 심은 지 몇 년이 지났는데도 비파나무 열매가 맺히지 않는다는 글들을 볼 수 있는데, 비파나무는 최소한 7~8년생은 되어야 꽃이 피기 시작하고 10년은 지나야 열매가 제대로 맺힌다. 느긋하게 기다릴 줄 아는 여유가 필요한 나무다.

▲ 2017년 6월 수확한 비파 열매. 3년 사이에 수확량이 이렇게 변했다.

작년부터 그랬지만 비파는 수확하고 나서가 걱정이다. 보관이 안 되는 열매이기에. 저장시설이 없는 한 결국 술이나 발효효소액을 담글 수밖에 없다. 어떤 재료든 마찬가지겠지만 비파발효액을 거른 건지를 그냥 버리기는 너무 아까운지라 올해는 이 건지를 이용해 잼을 만들어 보기로 했다. 그래서 발효액을 담글 때 씨앗을 모두 제거하는 일이 덤으로 따라왔다. 비파 열매 하나하나 칼로 자른 뒤 씨앗을 제거하는 일은 생각보다 중노동이다. 둘이서 너냇 시간 씨앗 제거 작업을 하면 15kg 정도 할 수 있는데 손가락이 마비될 정도다. 해본 사람만이 아는 고통이다.

▲ 발효 건지를 활용해 잼을 만들기로 했기에 발효효소액을 담글 때 일일이 씨앗을 제거하는 작업을 해야 했다.

익어가는 정도에 따라 이 주일에 걸쳐 수확한 비파 35kg. 먹을 만큼 먹고, 상한 것 버린 다음 씨앗을 분리하고 보니 전부 25kg이 조금 넘는다. 설탕 필요량은 정량대로 한다면 씨를 제거한 상태니까 21.25kg(25*0.85)일 텐데, 20% 정도 줄여서 17~18Kg 정도의 비정제당을 사용했다. 비파 생과육의 수분이 85%가 넘을 테니까(매실보다는 수분이 풍부하다) 이론적으로 발효효소액을 거른 뒤 건지의 무게는 4kg 가까이 될 것이다. 수분함유량까지 계산하면 6~7kg은 족히 될 터인데 만들 수 있는 비파잼 양이 이 정도 된다는 뜻이다. 생각대로 된다면 올해는 발효효소액뿐 아니라 비파잼도 풍년일 듯하다.

[나로도쑥섬 고흥]

앗 ~ 10년을 기다려야 하는군요.
그래도 올해는 꼭 비파씨앗을 땅에 묻어봐야겠습니다.
글보면서 침이 입안가득 고입니다^^

[스피노자(전남)]

발아 확률은 30~40% 정도 되는 것 같습니다.

[사루비아(광주)]

잼까지 만드신다니 잘 만들어졌으면 좋겠네요
비파 씨앗부터 키웠다 가게 접으면서 친하신분 그냥 드리고 왔는데 잘 키우시나 모르겠어요 2~3년 키운거 같아요

[해당화(군산)]

비파 어릴적무슨나무인지도모르고 나무에올라 따먹던기역이나네요그맛이그리워 심어보앗는데 군산은 못살고 얼어죽더라구요 내년봄에다시사다회분에다 키워야겟네요

[스피노자(전남)]

아마도 산다 해도 열매 맺기는 힘들 겁니다..^^

[해당화(군산)]

추억이그리워서요
그옛날 할머니가 좋은열매라고
따주시던 모습이그리워서요
여기선 추워서죽는데나무파시는분들은 산다고들하시네요
편한밤되세요

[수련꽃(담양광주댐)]

15키로 구해만들어봐서 알지요 건과일처럼반쪼개 설탕에재워 말려서먹으면 어떨까요 요즘 건조크린베리먹고있는데 맛있네요

[소도 바위섬(안면도)]

촣은 방법 이겠네요
씨심으면 발아 잘되네요
우리집도 내년부터 많이 열릴거 같네요
감사합니다

[우구루(전남)]

키작은 나무는 아니죠 열매가 제대로 익으면 신맛은 없죠
처음 열매가 열렸는데 맛 괜찮더군요

[스피노자(전남)]

식물분류체계에 대해 공부 좀 하시기 바랍니다. 그러면 이런 댓글 안 다실 겁니다.

[우구루(전남)]

분류상 작운 나무일지는 모르겠으나 집에서 한그루 키우기에는. 키큰 나무입니다 크던데요

[스피노자(전남)]

여긴 공식적인 내용을 소개하는 곳이죠. 님 개인의 느낌이나 생각은 님 혼자서 간직해야죠. 여긴 님 일기장이 아니지 않습니까?

[우구루(전남)]

그럴생각은 없습니다만 공식적인 내용도 있겠지만 주관적인 글도 있는곳이라 생각합니다

[스피노자(전남)]

네. 그러세요... 얼마든지.... 대신 제 글에는 쓰지 마시기 바랍니다. 전 가르쳐줘도 받아들이지 못 하고 자기 느낌 어쩌고하는 거 경멸하거든요.

[소도 바위섬(안면도)]

여기는 안면도입니다 씨로심은지 5ㅡ6년 도었나 작년에 좀 열더니 올해는
작년보다 많이 열엤네요
익는대로 따먹는 재미가 솔솔 했습니다
여러가지 활용 방안을 연구하시니
잼맞은 어떤지요 궁금 하네요
열매는 달콤 하니 촣았습니다
촣은 글 잘보았습니다