녹차 이야기

[은표사랑]

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 요약

⇒ 차

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 내용

차나무의 어린 잎을 따서 만든 음료. 세계적으로 애용되는 기호음료다. 한국에서는 곡류로 만든 율무차·옥수수차, 여러 식물의 잎으로 만든 두충차·감잎차, 과실류로 만든 유자차·모과차, 꽃이나 뿌리·껍질 등으로 만든 국화차·인삼차·귤피차, 약재로 만든 쌍화차 등이 있다. 차는 기호음료 전체를 칭하기도 하나 엄밀한 의미에서는 원래 차나무 잎을 말하며, 율무차·인삼차 등은 탕(湯)에 속한다. 차는 처음에는 음료수나 약용의 일종으로 쓰였지만 차차 기호식품화되면서 다도(茶道)로까지 발전하였다.


 1 기원과 전파
기원지는 미얀마의 이라와디강 원류지대로 추정되며 그 지역으로부터 중국의 남동부, 인도차이나, 아삼 지역으로 전파되었다. 차는 중국의 남동부에서 기원한, 잎이 작은 중국계 Theasinensis L. var. sinensis L.와 아삼 또는 북미얀마에서 기원한 잎이 크고 넓은 아삼계 T. sinensis L. var. assamica Pierre로 나뉜다. 중국계는 온대, 아삼계 열대를 대표하는 것으로 동남아시아의 주요 생산지에서 열대나 아열대 나라에 보급되어 19세기 중요 산업이 되었다. 인도에서는 1818∼34년 중국계 종자가 시험적으로 재배되었고, 이후 아삼계 재배가 이루어졌다. 자바에서는 1690년 도입되어 1824년 상업적인 재배가 이루어졌고, 스리랑카는 70년대에 크게 재배되어 커피를 대신할 정도로 발전하였으며 그루지야에서도 95년 재배에 성공하였다. 동아프리카에는 20세기 초에 전파되었고 1920년대 및 30년대에 케냐·탄자니아·우간다 등에 도입되었다. 신대륙에서는 아르헨티나, 브라질의 산투스 부근, 칠레, 페루의 안데스 산악지대에서 재배가 이루어졌다. 일본은 805년 사이초[最澄]가 중국에서 종자를 가지고 들어가 재배하였다. 한국에 차가 전래된 시기는 신라 선덕여왕 때인 7세기이지만 직접 재배하게 된 것은 828년(흥덕왕 3) 사신 대렴(大廉)이 당(唐)나라에서 중국산 소엽종(小葉種) 종자를 가져와 지리산에 심으면서부터이다.


 2 재배
한국에서 본격적으로 차를 재배하기 시작한 것은 1927년부터이며, 녹차용으로 중국의 소엽종을 개량한 일본산 야부키타[藪北]종을 이식하였다. 차가 생육하는 온도 한계는 연평균기온 12.5℃ 안팎이지만 생육을 제한하는 것은 최저온도로서 추위에 강한 품종이라도 －15℃가 1시간 정도 계속되면 고사(枯死)한다. 강수량은 연간 1400㎜ 이상, 생육기인 4∼10월에는 1000㎜ 정도가 필요하다. 재배지는 대체로 기후가 온화하여 비가 많고 배수가 잘 되는 대지나 구릉지가 적합하며 토양은 부식이 잘 되는 식토(息土)나 모래 섞인 땅이 좋고, 표토가 깊고 양분이 풍부하여야 한다. 토질은 공기유통이 잘 되고 수분을 오래 간직할 수 있는 것이 최적이며 pH 5.5의 약산성이 적합하다. 차의 번식에는 종자번식과 영양번식이 있는데, 오늘날에는 꺾꽂이·휘묻이 등으로 묘목을 만들어 아주심는 영양번식이 중심을 이루고 있다. 새로운 차밭을 만들 때는 우선 땅을 고르게 하고 그 뒤 이랑을 만드는데, 이랑의 폭은 1.5∼1.8m, 방향은 평탄지에서는 남북, 경사지에서는 경사방향에 직각으로 만드는 것이 보통이다. 아주심기는 춘분·추분 무렵이 좋고, 깊이 30∼40㎝의 도랑을 파고 퇴비 등을 섞은 흙에 30∼60㎝ 간격으로 심는다. 거름주기는 봄·여름 2∼3회, 가을 1회, 김매기나 사이갈이와 동시에 액체비료를 준다. 겨울에는 뿌리에 흙을 모으고 풀을 깔아주며 바람이 심한 곳에서는 방풍담을 만들어준다. 순조롭게 자라면 3년째 봄에는 잎을 딸 수 있게 된다. 잎을 따고 나면 지상 15∼20㎝의 높이로 수평으로 잘라내어 가지의 발육을 촉진시킨다. 4년째는 전년보다 4∼5㎝ 위를 자르고 그 뒤 매년 높이를 늘려서 약 7년째 되는 해에 높이 70㎝ 안팎의 성목으로 만든다. 성목이 된 뒤에도 손으로 찻잎을 따는 차밭에서는 매년 1번 딴 뒤에, 가위로 따는 차밭에서는 4∼5년에 한번씩 나무자르기를 한다. 주요 병해는 떡병·그물떡병·탄저병·더뎅이병·잎마름병 등이며 석회보르도액(液) 등을 살포하는데 잎에 해가 남지 않도록 방제기준에 따라 적당한 양을 사용한다.


 3 찻잎 따기
열대의 차산지에서는 1년 내내 새눈이 트므로 찻잎 따기도 10회 이상 하지만 한국에서는 봄부터 가을에 걸쳐 3∼4회만 딴다. 1번차는 5월 상순 무렵, 2번차는 6월말 채취시기에 따라 제일 어린잎에서부터 1번차·2번차·3번차 등으로 구분하는데 7월초, 3번차는 8월, 4번차는 9월에 딴다. 고온기에 따는 2·3번차는 흔히 여름차라고 하는데, 쓰고 떫은 맛이 강한 것이 특징이다. 미개엽(未開葉)이 20％ 정도 남았을 때가 경제적으로 유리한 시기이며, 미개엽을 포함하여 위로부터 3∼4잎을 딴다. 따는 방법으로는 손따기·가위따기·기계따기 등이 있다. 손으로 따면 잎의 형질이 가지런하여 양질의 차를 얻을 수 있으나 능률이 떨어지므로 1번차를 따서 고급품을 만들 때만 손따기를 한다.


 4 분류와 차 만들기
제조법에 따라 크게 불발효차·반발효차·발효차로 나뉜다. 불발효차는 잎을 증기나 화열로 가열하여 효소의 활동을 중지시켜 산화하지 않도록 하여 녹색을 유지시킨 것으로 녹차(綠茶)가 대표적이다. 일본의 녹차는 증기를 사용하여 가열한 것이며, 한국·중국의 녹차는 가마솥의 화열로 볶은 것이다. 반발효차는 찻잎을 햇볕에 노출시켰다가 그늘에서 말려 성분의 일부를 산화시킨 것으로 방향(芳香)이 풍길 때 가마솥에 넣고 볶는 것으로 우룽차[烏龍茶]가 대표적이다. 발효차는 잎을 시들게 한 뒤 잘 비벼서 잎 성분을 충분히 산화시킨 것으로 홍차(紅茶)가 대표적이다. ① 녹차:녹차는 증열(蒸熱)·조유·유념(비비기)·중유·정유·건조(乾燥)·절단의 순서로 만드는데 이는 다음과 같다. 잎을 저압의 증기에서 30초 전후 증제한다(증열). 조유기 내에서 100℃ 전후의 열풍을 보내고 수분 150％ 정도까지 건조시킨다(조유). 유념기에서 압박과 유념을 되풀이 한다(유념). 중유기 내에서 60℃ 전후의 열풍에서 가압, 건조시킨다(중유). 수분이 60％ 정도가 되면 찻잎은 정유기 속에서 가압, 유념된다(정유). 70℃ 이하의 온도에서 건조시켜 수분을 5％ 이하로 낮춘다(건조). 이것을 적당량 배합, 정형하여 수분이 3∼4％ 될 때까지 건조시킨다. 건조가 끝난 차는 체로 쳐서 분리하거나 절단기에 넣어 마무리한 뒤 제품으로 만든다. ② 홍차:위조(萎凋;시들리기)·유념·발효·건조의 순으로 만든다. 먼저 찻잎을 채반 등에서 시들게 한 다음 유념기에 넣어 30분 가량 2∼3회 반복하여 비빈 뒤 발효실에서 발효시킨다. 이때 시들리기에 의해 알데히드가 변화하여 홍차 특유의 향기가 나며, 맛과 빛깔은 발효과정에서 타닌이 산화·중합(重合)되어 생긴다. ③ 우룽차:중국의 반발효차 가운데 대표적인 것으로 발효도는 60∼70％이다. 찻잎을 광주리에서 말려 시들었을 때 비비면 산화효소에 의하여 갈색으로 발효되면서 향기가 풍긴다. 이 과정을 3∼4회 반복한 다음 가마솥에 말리거나 햇볕에 말려서 효소를 파괴시킨다.


 5 성분과 효능
차의 품종, 찻잎 따는 시기, 재배법에 따라 다르나 대체로 카페인을 주로 하는푸린염기·타닌산·단백질·아미노산·아미드, 탄수화물로서 당(糖)·덱스트린·녹말·셀룰로오스·펙틴, 식물색소로서 엽록소·카로티노이드·플라보놀유도체·안토시안, 그 밖에 정유(精油)·납질·수지류(俊脂類)·유기산·효소·비타민·무기성분등으로 되어 있다. 이들 성분 가운데서 차의 품질과 맛에 관계가 깊은 것은 카페인·타닌산·아미노산·정유 등이다. ① 카페인:평균 2∼4％ 함유되어 있으나 재배조건에 따라 크게 달라진다. 신경을 흥분시키고 혈액순환을 도우며 피로회복에 효능이 있다. 약간 쓴맛이 있어서 차를 마셨을 때 상쾌함을 준다. ② 타닌산:차의 쓴 맛, 떫은 맛의 원인이 되는 성분이다. 함유량은 찻잎 따는 시기, 싹·잎의 여린 정도, 품종에 따라 달라진다. 녹차에는 평균 12％ 정도 함유되어 있으나 잎이 여릴수록 감소하고 경화(硬化)하면 대개 80％ 정도 된다. 수렴(收斂)작용과 지혈(止血)작용을 하는데, 홍차의 경우 타닌산이 산화한 여러 가지 화합물을 함유하여 독특한 맛을 낸다. ③ 아미노산:차의 단맛과 관계가 있으며 테아닌은 단맛과 상쾌한 맛의 근원이다. 1번차에 가장 많다. ④ 정유:향기성분으로 날잎이 가지고 있는 것과 제조 중에 생성되는 것이 있다. 신차(新茶;그해의 새싹으로 만든 차)의 향기는 헥세놀에 의한 상쾌함에 있고, 물을 부으면 솟아나는 향기에는 황화수소와 디메틸술파이드가 함유되어 있다. 볶아서 달인 차는 불에 익히는 과정에서 알코올류가 줄고, 피라진류·피롤류·푸란류 등이 늘어 향기롭게 된다. ⑤ 기타:녹차의 윤기에 중요한 것은 엽록소로서 평균 0.6％가 함유되어 있다. 비타민 C가 많아 양질의 차 한잔에는 5∼6㎎이 들어 있으며, 그 밖에 미네랄류·칼륨·칼슘·망간·불소 등이 함유되어 있다.