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<<함께 먹으면 좋은 음식>>
불고기와 들깻잎 쇠고기의 주성분은 단백질이며 칼슘과 비타민A가 매우 적고 비타민C는 전혀 안 들어있다. 그런데 들깻잎에는 칼슘과 철분,비타민A와C가 많이 들어 있다. 쇠고기에는 성인병의 원인이 되는 콜레스테롤이 많은데 참기름과 같은 식물성 기름과 함께 먹으면 콜레스테롤이 혈관에 침착 하는 것을 예방해 준다. 들깻잎에는 쇠고기에 적은 칼슘 등 무기질이 많고 비타민A 와 C가 많을 뿐 아니라 녹색을 띠는 엽록소를 가지고 있다. 이엽록소는 직접적인 영양소는 아니나 세포부활작용,지혈작용,강심 말차혈관 확장작용,상처치유 촉진작용,항알레르기 작용등 특별한 생리 작용을 가지고 있다. 들깻잎에는 다른 채소가 도저히 따를 수 없을 정도의 많은 양의 비타민C가 있다. 거기에다 양질의 섬유소를 가지고 있어 고기를 많이 먹었을때 생기기 쉬운 변비를 예방하는 휴과도 크다.
스테이크와 파인애플 연육이란 사람이 고기를 먹고 위장에서 소화되는 과정의 일부가 진행되는 것과 같은것이다. 우리나라에서 전통적으로 사용해 온 연육제는배와 무였다. 배와무에는 단백질 분해효소와 지방분해 효소가 들ㄹ어있어 고기와 함께 재어두면 연육 효과가 있었던 것일다. 다른 나라에서는 무화과와파파이아,파인애플 등을 연육제로 사용한다,파인애를의 브로멜린은 0.005%의 미량을 고기 표면에 살포해도 연육 효과가 크게 나타난다.스테이크 요리를 할 때 파인플의 브로멜린처리를 하지 않더라도 스테이크와 곁들여 먹거나 스테이크를 먹고 후식용 과일로 파인애플을 먹으면 소화가 촉진된다.
돼지고기와 표고버섯 돼지고기에는 돼지고기 고유의 냄새와 콜레스테롤 함량이 많은 것이결점이라 할수있다. 그래서 돼지고기 요리에는 생강이나 마늘,고추등의 향신료를 적당히 사용하게 되었다. 콜레스테롤의 체내흡수를 억제하고 혈액 중의 콜레스테롤이 혈관에 눌어 붙지 않게 조리하는 것이 현명한 일이다. 이러한 효과가 기대되는 물질로는 비타민D와E,F와 레시틴을 들수있다. 표고버섯에는 첫째 양질의섬유질이 많아 함께 먹는 식품 중의 콜레스테롤이 체내에 흡수되는 것을 억제한다. 둘째로 특별한 생리작용을 하는 에리타데닌이라는 물질이 들어있어 혈압을 떨어뜨리는 특이한 효능이 있다. 표고버섯 추출물 중에서 이온교환수지법으로 이 생리적 활성물질이 분리확인되었다.셋째로 표고버섯에는 당질중에 렌티난을 비롯한 6종류의 다당체가 존재한다. 이것은 항종양성을 나타내는 물질임을 실험적으로 밝혀셨다. 예로부터 표고버섯이 함암효과가 있는 식품으로 전래되어 왔는데 그것이 과학적으로 입증된셈이다. 이 물질을 표고버섯을 뜨거운 물로 우려내면 쉽게 얻어진다. 넷째로 면역기능을 항진하는 KS-2를 함유하고 있다. 이 물질은 이풀루엔자 바이러스의 감염에 항바이러스 활성을 가지고 있다. 다섯째로 비타민D의 모체인 에르고스테롤을 가지고 있어 항꼽추작용을 나타낸다. 이밖에도 많은 성분이 밝혀지고 있는데 이시간 대학에서의 연구에 따르면 렌티나싱과 인터페론이듀서도 확인되고있다. 이렌티나싱도 콜레스테롤치 를 떨어ㄸ르리는 힘을 가지고 있다고한다. 이상 살핀것은 표고버섯이 가지고 있늰 효능의 일부에 지나지않는다. 이러한 효능을 가지고 있는 표고버섯이 고단백.고지방식품인 돼지고기와 잘 어울리는 식품이라는 것을 이해할 수 있을것이다.
돼지고기와 새우젓 삶은 돼지고기를 가장맛있게 먹는 방법은 새우젓에 찍어 먹는 것이다. 기름진 돼지고기에 짭짤한 새우젓을 곁들이면 고기의 맛도 좋아질 뿐 아니라 소화도 잘된다. 돼지고기의 주성분은 단백질과 지방이다. 단백질이 소화되면 펩다이드를 거쳐 아미누산으로 바뀌는데 이때 필요한 것이 단백질 분해효소인 프로타아제다. 새우젓은 발효되는 동안에 대단히 많은 양의 포로타아제가 생성되어 소화제 구실을 한다. 사람들이 지방을 먹으면 췌장에서 나오는 리파아제라는 지방 분해효소의 작용을 받는다. 그러면 지방은 가수분해되어 지방산과 글리세린으로 바뀌어 흡수된다. 비당 분해효소의 힘이 부족하면 자방이 분해되지 못해 설사를 일으키게 된다. 그런데 새우젓에는 강력한 지방 분해 효소인 리파아제가 함유되어 있어 지름진 돼지고기의 소화를 크게 도와 주는 것이다.
닭고기와인삼 더위도 일종의 스트레스와 이 스트레스를 누그러 뜨리는 효과가 있는 인삼을 백숙과 연결시킨 슬기는 대단하다고 평할 수 있다.더위라는 스트레스를 받으면 몸안의 단백질과 비타민C의 소모가 많아진다. 따라서 양질의 단백질과 비타민C를 충분히 섭취해야한다. 닭고기는 매우 훌륭한 고단백질 식품이다. 여름 렬식인 삼계탕은 인삼의 약리작용과 찹쌀,밤,대추 등의 유효성분이 어울려 영양의 균형을 이루고 있어 훌륭한 스태미나식이 된다.
닭고기와 잉어 잉어와 닭을 고단백식품인 점에서 비슷한 것으로 볼수가있다. 잉어는 단백질이 22%이고 닭은21%나 된다. 두가지가 이 두가지로 만든 용봉탕(용에 상당하는 것이 잉어이고,봉에 해당하는 것이 닭이다.)은 궁합이 별로 안 맞는 것으로 생각되기 쉽다. 그러나 이배합은 합리적이라는 것이 과학적으로 입증이 되고 있다. 첫째가 아미노산의 보완관계이다. 단백질을 구성하고 있는 아미노산이 약 20종인데 식품마다 그 함량이 각기 다르다.일반적인 계산에선1+1=2의 셈이되나 식품의 경우에는 종류에 따라 1+1=3도 되고 4도 되는 효과가 나타난다. 이것을 아미노산의 상승효과라고 하는데 잉어와 닭은 이 효과가 크다. 두번째가 콜레스테롤함량을 보면 100mg에 잉어는75mg이고 닭고기는 112mg으로 닭고기에는 상당히 많다. 그런데 이어에는 혈중 콜레스테롤값을 낮추어 주는 불포화 지방산이 3.79%나 들어있다. 또 용봉탕에는 표고,석이 목이버섯을 쓰기 때문에 산성을 중화하며 콜레스테롤저하 효과도 기대되는 것이다.
잉어와 팥 임신부종이나 각기부종에 좋은 식품으로 전해오는 것이 잉어와 팥을 달여 마시는 것이다. 잉어는 중국에서는 3천년전부터 애용되어 온 강장보신 식품이었다. 산모의 젖이 부족할때나 몸이쇠약해졌을때 잉어를 먹으면 젖이 많아지고 건강을 쉽게 회복하는 것으로 전해지고있다. 사포닌은 거품의 성분으로 비누가 없던 시절에는 팥가우를 물에넣어 거품을 일게하여 세제로 이용하기도하였다. 이것은 화학제품과는 달리해가 없으므로 약한피부나 식품을 씻는데 적격이었다. 이어와 팥을 넣고 삶으면 이 사포닌이 우러나와 체내에서의 수분을 배출하는데 도움을 주었던 것이다. 몸에 부담을 덜 주면서 부분 대사에 도움이 되는 사포닌이 효과를 얻는 좋은 방법이라고 평가된다. 각기병의 경우에는 잉어의지방을 체내에 흡수하는 데 한몫을 담당한것이다. 팥에 들어있는 간장대사를 돕는 골린은 간장의 건강을 유지하는데 매우 중요한 물질이다.간장에 지방이 축적되면 간장의 세포가 파괴되어 간경변증이 되기쉽다. 그런데 식품으로 콜린이 충분히 공급되면 중성지방이 잘 형성되지 않고 혈액에 잘 흘러가는 인지질인 레시틴이 만들어지기 위워 몸에 부담을 주지 않게된다. 임산부는 간장에 큰 부담을 안고 있는데 그런 때에 소화흡수가 잘 되는 양질의 단백질 식품인 잉어와 간장의 기능에 큰 도움이 되는 팥을 곁들여 먹는 것을 음식의 궁합으로 매우 합당한것으로 평가할 수 있다.
간과 우유 간의 독특한 냄새가 심하게나서 기호성이 떨어진다. 이것을 해결하는 훌륭한 파트너가 바로 웅ㅍ이다. 냄새를 뺀다고 조리가공할 간을 썰어서 물에 담그면 좋지 않은 냄새와 맛이 조금은 빠진다. 그러나 그 효과가 크지 않으며 눈에는 안보이나 수용성 영양소인 일부 단백질 즉 당질,칼륨등과 비타민B,C등의 무기질의 손실이 매우크다. 이때 물대신 우유를 쓰면 사태는 완전히 달라진다. 절단한 간을 한동안 우유에 담가두면 간의 나쁜냄새와 맛이 상당히 많이 제거된다. 우유의 미세한 단백질입자가 간의 좋지 못한 성분에 흡착하기 때문이다. 물에 담그면 수용성성분이 손실이 큰것과는 달리 우유에 담그면 영양손실이 거의 없다. 그이유는 간이나 우유는 다같이 생물체의 일부이므로 그 무기질,비타민,단백질 함량이 비슷해 한편으로 빠져나가는 역삼투압현상이 일어나지 않는다. 영양의 손실이 없는데다 나쁜냄새와 맛의 제거효과가 크므로 일석이조의 효과를 거둘수 있다.
미꾸라지와 산초 산초엔 상쾌한 향이있어 미꾸라지의 비린내를 제거하는데 제일어울리는 양신료이다. 같은 원리로 장어요리를 할때 양념으로 쓰는것도 맛을 내는 비결의 하나로 되어있다. 산초는 한방뿐만아니라 민간요법으로도 널리 이용되어왔다. 위하수와 위확장증등에 응용하기도 앴는데 건위,소염,이뇨,국소흥분,구충제등 용도가 많았다. 산초는 위장을 자극해서 신진대사가 기능을 촉진하는 생리적특성을 갖고있다. 음식마다 알맞는 양념이 따로 있는데 추어탕에는 산초가 꼭 필요한 향신료이다.
복어와 미나리 복어는 비만때문에 고생하는 사람에게 좋은 식품이며 당뇨병이나 간장질환을 앓고 있는 사람의 식이요법용으로도 추천된다. 지방이 적고 양질의 단백질이 많아 술마신후의 해장국으로도 인기가높다, 복어를 먹으면 신통하게 체내의불화가 사라지고 엄동설한의 추위도 잊게된다고한다. 흔히먹는 복어탕을 끓일때 미나리를곁들이면 맛의 조화를 이룰뿐아니라 해족의 효과를 어느정도 기대할수있어좋다. 미나리는 피를 맑게하는 식품으로 알려져 왔는데 옛문헌을 보면 혈압강하,해열진정,해독,일사명 등에 유효하다고 소개되어있다.미나리에는 칼슘,칼륨,철,비타민A,B,C등이많다. 독특한 양미를 주는 정유 성분은 정신을 맑게하고 혈액을 보호하는 힘을 가지고있다. 또한 식욕을 돋우어 주고 장의 활동을 좋게하여 변비를 없애기도한다.
조개탕과 쑥갓 쑥갓에는 칼슘이 맣고 비타민A와C가 풍부한 알칼리성 식품이다. 영양성분은 아니나 엽록소가 풍부해서 적혈구 형성에 도움을 주고 헐중 콜레스테롤 저하 효과가 있어 건강유지에 매우 큰 몫을 담당하고있다. 이 엽록소,비타민A,C등은 조개류에는 전혀없는 것이다. 그러므로 조개탕에 쑥갓을 곁들이는 것은 매우 합리적이다.
생선회와 생강 우리가 흔히먹는 생선은 생선비린내가 나고 장염,비브리오균 등 세균이 묻어있어 식중독의염려가 매우크다. 그러한 생선회를 먹을때 생강을 함께 먹게 되면 우선 비린내 제거도 되고 살균작용으로 세균성 긱중독 예방 효과도 기대할 수 있다. 또 생강에는 디아스타아제와 단백질 분해효소도 들어 있어 생선회의 소화를 도우며 생강의 향미성분은 소화기관에서의 소화흡수를 돕는 효능도 있다.
굴과 레몬 굴에 레몬즙을 떨어뜨리면 첫째 나쁜냄새가 가시게된다. 둘째는 굴의 구연산은 식중독세균의 번식을 억제하며 살균효과를 가지고 있다. 세번째는 굴과는 무기질인 철분의 흡수 이용률이 향상되는 점이다. 식품중의 철분은 체내에 잘 흡수되지 않아 문제가 많은 영양소다. 예로부터 굴은 빈혈에 좋고 피부미용에 뛰어난 효과가 있으며 식은 땀을흘리는 허약한 사람의 체질을 고칠 수 있다고 알려져왔다. 그것은 굴에는 우수한 단백질과 철분이 풍부하기 때문이다. 거기에다 레몬에 함유된 비타민C 즉 아스코르빈산은 철분의 장내흡수를 크게 도와준다는사실이 최근 밝혀지고 있다. 따라서 굴을 먹을 때 귤이나 레몬즙을 함께 먹으면 빈혈치료 효과가 더욱커지는 것이다.
우거지와 선지국 선지가 고?백에 철분의 함량이 많은 재료이기는 하지만 많이 섭취하게 되면 변비 중세를 보이는 것이 결점이다. 이러한 면에서 보면 선짓국을 끓일 때 우거지와 무,콩나물 등 채소를 많이 넣는 것은 매우 합리적인 것이다. 우거지와 콩남물 등 채소를 많이 넣는 것은 매우 합리적인 것이다.우거지와 콩나물 등 채소에는 비타민과 무기질이 풍부할 뿐 아니라 펙틴,섬유소.리그닌등 이른바 식이성 섬유가 풍부하다. 식이성 섬유는 소화가 되지 않으며 칼로리도 없는 것이어서 영양적 가치가 없는 것으로 취급되어왔다.그러나 최근 건강 생리면으로 이들의 역할이 매우 크다는 사실이 밝혀져 관심을 모으게 되었다. 무잎과 같은 우거지에는 비타민A의 모체가 되는 카로틴과 엽록소도 많이있다. 엽록소는 작용을 촉진하는 작용이크다. 엽록소는 세포 부활작용,지혈작용,말초혈관확장작용,항알레르기 작용 등 중요한 생리 작용을 가지고있다. 이러한 조혈에 도움을 주는 성분과 철분의 흡수를 도와주는 성분,그리고 변비예방이 큰 우거지와 선지는 궁합이 잘 맞는 배합인 것이다.
아욱과 새우 훌륭한 강장식품응로 여겨져 온 새우지만 비타민 A와C는 거의 들어있지않다. 이와 대조적으로 아욱은 비타민 A와C,섬유질이 풍부한 알칼리성 식품이다. 그러므로 산성식품인 새우를 아욱과 함께 먹으면 궁합이 잘 맞는다는 것을 알수있다. 새우에는 종류가 매우 많은데 성분 차이는 크지않다. 참새우,대하,보리새우,꽃새우 등의 여러 종류 중 아욱국을 끊일때 아욱은 연한 줄기와 잎을 식용하는데 주물러 치대서 풋내를 빼고 쌀뜨물을 부어 끊여 먹는다. 아욱의 잎과 껍질을 벗기고 줄기를 걸러서 된장이나 고추장과 함께 넣은 다음 고기와 새우를 둘려넣어 기름을 치고 쌀을 넣어 끊인 아욱죽은 소화력이 떨어진 사람에게는 더없이 좋은 별식이다. 토장에 보리새우를 넣고 끊인 아욱국은 맛과 영양의 균형이 잡힌 좋은 음식이다.
새우와 표고 표고버섯에는 생리적 활성물질인 다당체,렌티난을 비롯하여 독특한 감칠맛을 나타내는 구아닐산이 있다. 비타민D의 모체인 에르코스테린이 풍부하고 비타민 B1,B2도 많다. 렬중콜레스테롤치를 ㄸ럴어뜨리는 효과가크고 에르코스테린 때문에 칼슘의 흡수를 크게 도와주는 것이다. 새우에 ㄷ를어있는 칼슘의 소화흡수를 도우며 콜레스터롤을 걱정할 염려가 없으니 새우와 표고는 궁합이 잘 맞는 식품이라는 것을 알수있다.
두부와 미역 두부를 만들 때 거품이 많이나는것은 콩이 가지고 있는 사포닌 때문이다. 콩의 사포닌은 이로운 점도 있으나 지나치게 섭취하면 몸안의 요오드가 많이 빠져나간다. 요오드는 갑상선을 구성하는 중요한 성분이다. 요오드가 부족하면 갑상선 호르몬인 티록신이 잘 만들어지지 않는다.그러면 바세토씨병과 같은 병에 걸리게된다. 콩이 영양식품인 것만은 틀림없는 사실이나 콩제품을 먹을 때에는 요오드 부족을 보충하는 식품을 곁들여야 한다. 요오드를 가장 풍부하게 가지고 있는 것은 미역,김과 같은 해조류이다.
옥수수와 우유 옥수수는 단백질을 구성하고 있는 아미노산의 질이 많이 떨어진다. 즉 트레오닌아나 페닐알라니.유황 함유 아미노산인 메치오닌과 시스틴 등은 풍부하나 필수아미노산인 트립토판과 라이신이 거의 안들어 있어 영양가가 떨어진다. 옥수수에는 비타민B의 한가지인 다이아신이 부족하다고 알려져 잇는데 이것이 부족되면 바로 펠라그라에 걸리게 된다. 펠라그라는 손,발,얼굴,윗가슴등 햇볕을 많이 쬐는 부분에 홍반이 생기며 가볍고 색소가 침착하여 끝내는 낙설 현상이 일어난다. 옥수수의 결정을 보완할 수 있는 가장 우수한 식품이 우유다, 우유에는 사람이 매일 먹어야 건강을 유지할 수 있는 8가지 필수 아미노산이 골고루 들어있다. 특히 옥수수에는 적은 하이신과 트립토판의 공급식품으로 훌륭하다.우유에는 비타민A,B를 비롯하여 비타민 B군(B1,B2,B6,판토텐산,나이아신 등)을 고르게 갖고 있다. 그래서 옥수수나 옥수수 가공품을 먹으때 우유를 곁들이는 것은 영양 균형을 자연스럽게 잡아 주는 일이 된다.
딸기와 우유 딸기 100g에는 단백질이 0.9g 지?이0.2g밖에 들어 있지 않기 때문에 딸기를 먹을 때 우유와 섞어 먹으면 딸기의 자극적인 신맛을 중화해서 먹기가 수월해진다. 이러한 효능외에도 단백질과 지방등이 보강되어 영양균형을 이룰 수 있어 일석이조의 이득이 얻어지는 것이다.인류가 응용하고있는 식품중 단일식품으로 가장 완전한것이 우유이다. 식품의 영양가치 기준은 그 식품이 어떠한 영양원을 얼마만큼 쉽게 소화흡수 될 수 있는지에 따라 그 가티를 판단하게 되는데 우유에는 여러 영양소가 다른 식품보다 골고루 들어 있어 완전 식품이라고 표현되기도 한다. 우유는 양질의 단백질,비타민B,칼슘의 양이많고 소화흡수가 잘 되는 대표적인 식품이다. 우유가 이렇게 훌륭한 식품이기는 하나 물 마시듯 마시면 소화가 잘 안 되는 경우도있다. 그래서 우유를 먹을때는 침이나 소화효소가 잘 섞이게 먹는것이좋다. 우유를 잘 먹는 방법은 한꺼번 에 많은 양을 물 마시든 하지 말고 한모금씩 입에서 오랫동안 씹어 먹듯이 먹는 것은 한꺼번에 많은 양을 먹을 수가 없어 소화 효소의 활동을 돕는 효과가 있으므로 우유나 딸기를 따로따로 먹는 것보다 딸기에 우유를 섞어 먹으면 소화 흡수율이 훨씬 향상 된다.
된장과 부추 된장국은 식욕 증진 효과와 우수한 단백질 공급효과가 있어 좋기는하나 두가지 문제점을 가지고있다. 하나는 소금함량이 많아 나트륨의 과잉섭취이고 다른하나는 비타민A와C의 부족이다. 이러한 결점을 보완해 주는 좋은식품이 부추라고 할수있다. 너무 짜게 먹으면 나트륨의 영향으로 렬압이 올라갈 염려가 있어 걱정이 된다. 그래서 음식은 싱겁게 먹을수록 좋으나 된장국이 너무 싱거구면 맛이없다. 이런 경우 부추와 된장을 함께 끊이면 부추에 많이 들어 있는 칼륨이 나트륨의 피해를 경감시켜준다. 길항 작용이 발동해서 칼륨이 체외로 배설될 때 나트륨을함께 끌고 나가기 때문이다.
쌀과 쑥 비타민A 효과가 있는 베타카로틴이 쑥잎에는 풍부한데 이것이 부족하면 인체에 세균이나 바이러스가 침입앴을 때 저항력을 상실하고 만다. 베타카로틴은 항암효과가 인정되고 있는데 쑥에는 또 항암효과가 있는 복합다랑체도 보고 되고있다. 감기의 치료와 예방효과가 큰 비타민C도 많다. 쌀에 적은 칼슘이 많아 영양의 균형을 이루며 세포 재생 부활력이 강한 엽록소가 풍부하므로 그야말로 쌀의 부족 성분을 보충해 주는 대표적인 건강식품이라고 평가할수가 있다.
시금치와 참깨 참깨를 볶을 때 나오는 고소한 향기의 일부는 바로 아미노산의 한가지인 시스틴 등이다. 참깨는 고소한 맛의 대명사이다. 고소한 향기와 맛을강지고 있을 뿐 아니라 어느 식품에도 뒤지지 않는 훌륭한 장점을 가지고있다. 결석 방지에는 아미노산의 하나인 과진도 효과가 있는데 이는 참깨에 많이 들어있다. 이러한 것들을 종합해 볼때 시금치나물과 참깨는 시금치에 부족한 단백질,지방,칼슘,비타민B 등을 자연스럽게 공급 할 수 있을뿐 아니라 풍부한 칼슘과 리진으로 건강에 유한 결석 생성을 예방하는 종은 식품의 배합인 것이다.
토란과 다시마 토란의 아린 맛 성분인 수산석회는 많은 양이 체내에 축적되면 결석의 원인이된다. 그래서 신석증이나 담석증의 발생 원인이 되기도한다. 이성분을 우려 내려면 쌀뜨물에 담가두면 효과가크다. 쌀뜨물에는 인지질과 단백질등이 들어있어 수산석회를 비롯한 잡맛 성분을 제거하는 특성이 있기 때문이다. 다시마는 콘포라고 하는데 말린 다시마에는 당질이 43.3%,섬유7.5% 나 함유되어있다. 특히 알긴이라는 당질이 20%나 되며 무기질로 요오드의 함량이 높다. 이 두기지 성분이 토란의 수산석회를 비롯한 유해성분의 체내 흡수를 억제시키는 특성을 가지고있다.요오드는 갑상선 호르몬을 잘 만들게 하여 대사를 촉진시키며 다시마의 감칠맛은 토란의 맛을 부드럽게 해준다.
찹쌀과 대추 쌀에는 찹쌀과 멥쌀이 있는데 찹쌀이 칼로리가 높고 소화가 잘 되므로 찰밥이나 떡,미숫가루등 으로 이용되어왔다. 비타민B1,B2 가 많으며 익혔을 때 씹히는 맛이 좋아 약식에 제격이다. 이렇게 장점이 많지만 쌀에는 지방이 적으며 칼?과 철분,섬유의 함량이 적은 것이 결점이다. 그러한 결점을 보완해 주는 훌륭한 식품이 대추와 참기름,잣일다. 대추는 쌀에 부족한 철분과 칼슘,섬유를 자연스럽게 보충하는 장점을 가지고 있다.
죽순과 쌀뜨물 죽순의 잡맛을 제거하고 조직을 부드럽게 하려면 쌀뜨물을 활용하면 된다.
당근과 식용유 비타민A와 카로틴은 열에 비교적 강하므로 일반 조리법으로는 거의 손실되지 않는다. 더욱이 비타민A는 지용성이므로 기름으로 조리해서 먹는 편이 훨씬 영양효과를 향상시킨다는 사실을 알아야한다. 날당근에는 비타민C를 파괴하는 아스코르비나아제가 함유되어 있으나 이 효소는 열에 약하기 때문에 당근을 익히거나 튀기면 그 힘이 없어지고만다. 이러한 사실을 종합해 보면 당근은 날것으로 먹지말고 익히거나 기름과 곁들여 먹는것이 좋다는 것을 알 수 있다.
토마토와 튀김 기름에 튀긴 음식은 맛은 있어도 먹고 나면 위에 부담을 주게된다. 그러한 튀김을 먹을때에 토마토를 함께 먹으면 좋다. 고기나 생선 등 기름기 있는 요리를 먹을 때 토마토를 곁들이면 위속에서의 소화를 촉지시키고 위의 부담을 가볍게 해 준다. 소화를 ㄷ로와주는 성분은 효소,비다민B 등인데 토마토에 풍부한 펙틴이라는 식물섬유는 위의 활동을 도와주는 효과가 크다. 튀김을 먹을 때 토마토를 함께 먹는 것이 궁합에 맞는 합리적인 식습관이라는 것을 알 수 있다.
가지와 기름류 가지는 고운 보라색을 강지고 있어 요리의 악센트 역할도 하는데 안토치안계의 나스닌(자주색)과 히아신(적갈색)이 주성분이다. 그런데 이 나스닌이 성인병을 예방하는 효과가 있다는 것이 알려졌다. 즉 콜레스테롤치를 낮추고 동맥경화 등 순환기계통의 질병을 예방하는 효과가 있다는 것이다. 그래서 중국에서는 가지를 고혈압에 좋은 것으로 이용해왔다. 가지에는 모세혈관을 보호강화시키는 바타민P도 가지고 있음이 밝혀졌다. 강지는 영양분이 적은 식품이라고 하지만 기름을 잘 흡수하는 성질을 가지고 있어 튀김용 재료로 썩 좋은 식품이다. 가지나물에 참기름을 섞는것도 맛뿐 아니라 열량공급을 쉽게 하고 기름의 소화흡수율이 향상되는 이점을 갖게 되는 것이다.
매실과 차조기 차조기잎의 색은 안토치안계 색소인 페리라닌인데 매초의 반응으로 곱게 염색된다. 차조기잎에는 페릴알데히드,리모넨,피넨이라는 정유성분이 함유되어 있어 매실에 좋은 향기를 줄 뿐 아니라 부패 세균의 번식 방지에도 효과가 크다.
수정과와 잦 수정과에 잣을 띄워 먹는 것은 잣의 지방이 곶감의 변비를 예방하는 효과가 기대되는 배합이었던 것이다. 감이나 곶감을 많이 먹으면 몸이 차진다고 일러 왔는데 그것은 감의 타닌이 다른 식품 중의 철분과 결합해서 체내 흡수를 방해한데서 생긴 말이었다. 타닌은 철분과 결합하면 차닌산철이 되는데 이것은 결합이 단단해서 불용성으로 그대로 배설되고 만다. 식품 중의 철분 흡수가 방해되면 빈혈이 되므로 몸이 냉해지는 것은 당연한 귀결이다. 그런데 잣에는 같은 견과류인 호두나 땅콩보다도 철분의 함량이 많다. 그런 면으로 본다면 수정과에 잣을 띄우는 것은 빈혈을 막는 효과도 있으므로 궁합이 잘 맞는 한 쌍으로 볼 수 있다. 수정과는 담이 많고 기침이 나올 때 만성 기관지염 등에 좋은 것으로 추천되어 왔다.
초콜릿과 아몬드 초콜릿의 원료인 코코아에는 당질과 지방이 지나치게 많이 들어있다. 그러므로 여기에 우유와 설탕을 넣어 밀크 초콜릿을 만들면 맛이 너무 농후하고 찐득해서 먹는데 불담스럽다. 더구나 초콜릿은 조금만 온도가 높아져도 눅눅해지고 제모양을 갖기가 어렵다. 그래서 넣게 된 것이 아몬드이다. 아몬드는 장미과에 속하는 나무의 과실로 크고 평평한데 익으면 과육이 말라터져 핵이 노출된다. 이 핵 속에 들어 있는 인을 식용하는 것이다. 아몬드의 지방에는 인지질인 레시틴이 많아 초콜릿의 테오브로민이 뇌나 중추신경에 주는 지나친 자극을 중화 억제하는 효과를 낸다. 고소한 맛과 따뜻한 곳에 두어도 쉽게 녹지 않는 장점이 있어 초콜릿과 아몬드는 궁합이 잘 맞는 식품이다.
감자와 치즈 치즈에는 단백질과 지방이 각각20~30% 가량 들어 있어 고열량 식품이면서 소화가 잘되는 특색을 가지고있다. 술안주로 치즈를 먹으면 위를 보호해서 숙취와 악취를 예방하는 효과도크다. 치즈가 발효 숙성되는 동안에 단백질이 분해되어 맛은 좋아지고 소화성도 향상된 것이다. 비타민A,B,B2,나이아신 등이 있고 칼슘,인 등이 풍부해 감자와 어울리면 상호 보완의 작용이 있어 영양의 상승효과가 높아진다.
카레와 요구르트 카레를 처음 먹는 사람은 혀가 얼얼해서 정신이 없는데 그들은 거기에 요구르트를 섞어 먹기도한다. 요구르트를 섞으면 신기할 정도로 매운맛이 줄고 독특한 풍미가 생겨나기 때문이다. 인도에는 세 사람에 한마리 꼴로 소가 많은데 쇠고기는 안먹는다. 그러나 우유나 유제품을 애용하고있다. 우유를 먹는 것은 살생과 무관한 것으로 알기 때문에 채식주의자도 먹는다. 석가가 수도 중 우유로 생명을 구한 것은 유명하다. 카레요리에 단단한 치즈를 사용하길도 하는데 자극성이 강한 카레 요리에 요구르트나 치즈를 배합하는 것은 맛의 창조뿐 아니라 영양의 균형을 이룬 걸작 궁합이 아닐 수 없다.
소주와 오이 술을 좋아하는 사람이라도 자극성이 강한 알코올의 향은 거부감을 갖게된다. 소주를 마시면서 카하는 소리를내는 일이 많은데 그것이 알코올의 자극취에 대한 거부감의 자연스런 표현이다. 물론 이것은 다른 사람에게 불쾌감을 주는 것이므로 예의에 어긋나는 일이다. 그런데 오이를 가늘게 썰어 소주안에 넣으면 자극취가 가시고 맛은 순해져 그것을 마시면 카하는 소리를 안 내게 된다. 95.5%나 되는 수분과 오이가 갖는 향미 성분으로 인해 소주의 자극취가 가시고 맛이 순해지기 때문이다. 오이가 자극취를 흡착하는 것이다. 성분상으로 보면 영양가가 낮은 것으로 되어있으나 무기질로 칼륨의 ?량이 높아 알칼리성 식품이다. 이 칼륨은 인체의 구성물질로 약0.35%가량 들어있다. 술을 많이 마시면 체내의 칼륨이 배설되므로 오이로 공급하는 것이 매우 합리적이다. 염분 배출과 노폐물 배출이 잘 되어 몸이 맑게 된다. 오이와 소주는 여러모로 궁합이 맞는 셈이다.
<술과 어울리는 안주> 위속에 음식 특히 지방질이나 단백질이 있므면 알코올의 흡수가 매우 더디게 진행된다. 그래서 도수가 높은 술을 마시기 전에 우유를 마시는 것이 좋다는 말이 생긴것이다. 술을 마시면서 생각해야 할 점은 다음과같다. 첫째:비타민 B군과C의 섭취 둘째:무기질 특히 칼슘과 마그네슘의 섭취 셋째:자극성 식품을 피할것 등이다. 평상시에 충분한 영양식을 하고 있어도 술을 마시면 영양소의 부족이 일어나기 쉽다는 것을 알아야한다. 막걸리와 잘 어울리는 안주는 돼지고기 김치찌개가 좋다. 조금 매워도 막걸리 성분 때문에 큰 부담을 안 준다. 소주 안주로 마른 오징어 보다는 생오징어나 다른 생선찌개와 ㄷ?지고기 요리,어포 등이 좋고 맵고 짠 것은 궤양을 촉진할 우려가 있다. 맥주는 땅콩을 흔히 먹는데 먹는 양을 조절 못하면 살이 찐다. 적포도주는 육류가 좋고 백포도주는 생선류가 어울린다. 위스키는 치즈,육포,잣,호두 등이 좋다.
<<함께먹으면 안좋은 음식>>
장어와 복숭아 장어를 먹고 복숭아를 먹으면 설사가 나기쉽다. 그이유는 장어의 자방 소화에 이상이 초래되기 때문이다. 장어의 21%나 되는 지방은 평소 담잭하게 먹던 사람에게는 소화에 부담을 주게 되어있다. 지방은 당질이나 단백질에 비해 위에 머무는 시간이 길고 소장에서 소화효소인 리파아제의 작용을 받아 소화된다. 복숭아에 함유된 유기산은 위에서 변하지 않으며 십이지장을 거쳐 소장에 도달한다ㅏ. 십이지장과 소장은 위와는 달리 알칼리성이다. 그러므로 새콤한 유기산은 장에 자극을 주며 지방이 소화되기 위해 작게 유화되는것을 방해하므로 자칫 설사를 일으키기 쉽다.
맥주와 땅콩 맥주는 알코올을 4~5% 가지고 있는 기호성 음류여서 마실 때 간단한 스낵이나 안주를 곁들이게 마련이다. 가장 픈하게 멱는 것이 땅콩이다. 고소한 땅콩맛이 쌉쌀한 맥주와 잘 어울리고 땅콩이 함유하는 단백질과 지방 그리고 비타민 B군은 간을 보호하는 영양 효율도 높다.그러나 이렇게 훌륭한 땅콩도 보관저장을 잘못하면 인체에 매우 유해한것으로 변모한다는 사실이 최근에밝혀졌다. 겉껍질과 속껍질까지 까서 만들어 진 것이 유통되고 있는데 이것은 먹기는 편하지만 위생적으로 문제가잇다. 땅콩은 껍질을 벗겨서 공기에 노출시키면 지?이 산화되어 유해한 과산화 지질이 만들어지기 쉽다. 쁜만 아니라 고온 다습한 환경속에서는 배아 근처에 검은 곰팡이가 피는데 그렇게 되면 아플라톡신 이라는 성분이 만들어진다. 이 아플?록신은 간암을 유발하는 발암성 물질이다. 무심코 집어먹는 맥주 안주로 이런 것은 피해야 한다.
오이와 무 무 생채나 물김치를 만들 때 무심코 곁들이는 것이 오이다. 오이 색깔은 흰 무와 어울리고 맛도 있어 많은 사람이 이용하고 있는데 이것은 잘못된 배합이다. 오이에는 비타민 C가 존재하지만 칼질을 하면 세포에 있던 아스코르비나제라는 효소가 나온다. 이것은 비타민 C를 파괴하는 효소다. 따라서 무와 오이를 섞으면 무의 비타민 C가 많이 파괴된다.
당근과 오이 당근에는 비타민A의 모체인 카로틴이 대단히 많아100g에 4,100 l.U.의 비타민A효럭을 가지고 있다. 그런가 하면 비타민C를 퍼괴하는 아스코르비나제를 오이와 마찬가지로 가지고있다. 그러므로 오이와 마찬가지로 생채를 만들 때 당근과 오이를 섞는 것은 좋지않다. 그러나 아스코르비나제는 산에 약한 성질을 가지고 있으므로 생채를 만들 때 식초를 미리 섞으면 비타민C의 파괴를 방지할 수 있다.
도토리묵과 감 도토리묵은 수분이 88%나 되며 100g에서 45Kcal 밖에 열량이 나오지 않아 비만증인 사람에게는 좋은 식품이라고 할 수 있으나 타닌이 남아 있어 변비가 있는 사람은 안 먹는 것이좋다. 또 도토리묵을 먹고 후식으로 감이나 곶감을 먹는 것은 나쁜 배합이 된다. 감이나 곶감에도 떫은 맛을 못 느끼는 불용성 타닌이 존재하기 때문이다. 이렇게 타닌이 많은 식품을 곁들여 먹으면 변비가 심해 질 뿐 아니라 빈혈증이 나타나기 쉽다. 적혈구를 만드는 철분이 타닌과 결합해서 소화흡수를 방해하기 때문이다.
토마토와 설탕 토마토는 약간의 이상한 냄새와 풋내가 나므로 흔히 설탕을 듬뿍 넣어서 먹는 일이많다.그러나 이것은 잘못된 식생활이다. 설탕을 넣으면 단맛이 있어 먹기는 좋을지 모르나 영양 손실이 커지는 것이다. 토마토가 가지고 있는 비타민B는 인체내에서 당질 대사를 원활히 하여 열량 발생 효율을 높인다. 설탕을 넣은 토마토를 먹으면 비타민B가 설탕대사에 밀려 그 효과를 잃고 만다. 토마토는 그대로 먹는 것이 가장 바람직하다. 토마토에는 칼륨 함량이 많아 생리적으로 보아 설탕보다는 소금을 조금 곁들여 먹는 것은 옳은 식생활이다.
우유와 소금,설탕 우유에 익숙치 않은 사람은 흔히 소금이나 설탕을 넣어 마시는 경우가 있다 .맛이 진하게 느껴질지 모르나 바르게 먹는 방법이라고 할수없다.우유에는 알맞은 염분이 들어있고 짜게 먹으면 건강상에 문제가있다. 설탕을 넣으면 단맛 때문에 마시기는 좋아질지 모르나 비타민 B1의 손실이 커진다. 우유는 꼭꼭 씹어 먹으면 우유가 갖는 풍미를 음미할 수 있고 흡수도 잘 된다.
커피와 크림 커피에는 카페인과 타닌 성분이 있어 쓴맛을 낸다. 이 맛을 중화시키기 위해 생겨난 것이 프림이다.
홍차와 꿀 홍차에 꿀을 타면 영양손실이 생겨서 좋지 않다. 즉 홍차 성분 중의 떫은 맛 성분인 타닌이 꿀 중의 철분과 결합해서 인체가 흡수할 수 없는 타닌산철로 변하기 때문이다. 그래서 홍차와 꿀은 궁합이 안 맞는 것이다.
선지국과 홍차 해장국인 선지는 고단백에 철분이 많아 빈혈증 치료에 특효를 가진 식품이다. 선지국이나 순대를 먹고 홍차나 녹차를 마시면 철분의 이용도가 반감되고 만다. 타닌산철이 만들어지기 때문이다.
간과 수정과 동물의 간은 각종 영양소가 풍부하기 때문에 영양의 보고라고 한다. 특히 빈혈 환자에게 필요한 영양소를 골고루 가지고 있으며 흡수되기 쉬운 철분의 함량도 많다. 간을 먹고 수정과를 먹으면 곶감 중의 타닌이 철분과 결합해서 흡수 이용을 방해한다. 빈혈이 있는 사람에게는 감이 나쁘며 몸이 차가워지는 원인이된다.
게와 감 게는 식중독균의 번식이 대단히 잘 되는 고단백 식품인데다 감은 수렴 작용을 하는 타닌 성분이 있어 소화불량을 수반하는 식중독의 피해를 보는 사람이 많기 때문에 조심해야 한다.
로얄제리와 매실 매실은 과일 중에서 신맛이 가장 강한 것이다. 매실은 유기산으로 구연산,피크린산,카테킨산 등을 많이 가지고 있기 때문이다. 그중에서도 구연산이 가장 많아5%나된다.매실을 한 입 물면 참기 어려운 신맛이 나는 것을 우리는 잘 알고있다. 그래서 매실은 위장에서 강한 산성반응 을 나타내어 유해 서균의 발육을 억제해서 식중독을 예방하거나 치료하는 것이다. 그밖에도 설사,변비,피로회복에 뛰어난 효능을 나타낸다. 그런데 서로 다른 특성을 가지고있는 로얄제리와 매실을 함께 먹거나 섞어 먹으면 로얄제리의 활성물질이 산도의 갑작스런 변화를 받게된다. 그렇게 되면 로얄제리의 효과는 없어지고 말며 매실의 특성도 약화되는 것이다.
조개와 옥수수 조개류는 부패균의 번식이 잘되는 수산물이며 산란기에는 자신을 적으로 부터 보호하기 위해 독성물질을 생성하기도 한다. 이러한 조개를 먹고 소화성이 떨어지는 옥수수를 먹으면 배탈이 나기 쉽다.
문어와 고사리 문어는 골단백 식품이기는 하나 소화에 부담이 간다. 고사리는 섬유질이 3% 이상이어서 위장이 약한 사람은 소화불량을 초래하기 쉬우므로 문어와 함께 먹으면 문제가 생기기 쉽다.
메밀과 우렁이 우렁이는 먹으면 쉬신 눈같이 밝아진다고 해서 위안청이라고 불려왔다. 우렁이는 단백질 10%,지방1.4%를 함유한는 담백한 식품이다. 그러나 조직이 단단해서 꼭꼭 씹지 않으면 소화가 잘 되지 않는다. 맛이 색다르고 꼬들꼬들 하다고 해서 빨리 먹으면 아무리 소화성이 우수한 메밀국수를 먹는다 하더라도 소화불량이 되기 쉽다.
미역과 파 미역과 파는 공통점이 하나 있다. 주물렀을 때 미끈거리는 촉감이 바로 그것인데 흔히 아이스크림이나 마요네즈 등 가공식품의 안정제나 접착제 등으로 이용된다. 이것은 거의 소화가 되지 않는 성분으로 열량은 없지만 정장효과가 크고 변비를 원활하게 하므로 성분상으로는 질 좋은 식이섬유에 해당한다. 미역은 칼슘이나 무기질의 함량이 뛰어나 건강유지에 큰 도움을 주며 골격과 치아 형성, 심장과 혈관의 활동 등을 돕는다. 하지만 이렇게 중요한 생리 작용을 하는 미역도 먹을 때 조심해야 할 것이 있다.
팥과 소다 팥은 떡고물이나 팥죽의 재료로 애용되는 곡류이다. 단백질이 21%,당질이56% 나 들어있고 곡류 중에서 보기 드물게 비타민 B1이 많아 100g중에 0.56mg이나 들어 있다. 그러나 팥은 단단해서 오래 푹 삶아야 한다. 그래서 빨리 익히려고 소다를 넣고 가열하는 과학적 방법이 생겨났다. 빨리 무르기는 하나 비타민 B1이 소다와 만나 파괴되므로 옳지 않은 조리법이다.
스테이크와 버터 스테이크용 고기는 안심과 등심으로 상당한 지방분이 함유되어 있어 콜레스테롤돠 상당히 들어 있는것이다. 버터는 칼로리가 높고 맛이 좋은 장점이 있기는 하나 콜레스테롤의 함량이 매우 많은 식품인것이다. 콜레스테롤이 있는 쇠고기로 스테이크를 만들 때 버터를 사용하게 되면 콜레스테롤의 피해를 받지 않을 수 없는 것이다.
치즈와 콩류 치즈는 단백질과 지방이 풍부한 영양식품이다. 뿐만 아니라 치즈에는 100g중 칼슘이 600mg이상 들어있다. 콩도 고단백,고지방 식품이기는 하나 칼슘보다 인산의 함량이 월등히 많다. 치즈와 콩류를 함게 먹으면 인산 칼슘이 만들어져 빠져나가 버리고 만다.
시금치와 근대 시금치는 뛰어난 채소이기는 하나 "옥살산"이 대단히 많다. 이것이 인체 내에서 수산석화가 되면 결석이 만들어진다. 그런데 근대라는 채소에도 수산이 많으므로 신석증이나 담석증의 ?려가 생기는 것은 당연한 일이다. 이 옥살산은 물에 으깨어 씻거나 삶으면 많은 양이 분해된다.
산채와 고춧가루 산채로 나물을 무치는데 기름,깨소금,간장 등 조미료를 사용해서 맛을 내는것이 보통이다. 이럿게 해서 만든 산채나물은 충분히 산채 고유의 풍미를 맛볼수 있어 좋은 것이다. 그런데 최근 고추의 매운맛을 무척 좋아하게 된 것이 한국인이다. 고추의 특성은 매운맛과 붉은 시각적인 효과를 볼 수 있다. 매운맛은 캡사이신이라는 성분인데 0.2~0.4% 박에 안들어 잇는데도 매운맛이 대단하다. 은은한 산채의 풍미를 맛보는데 고춧가루를 뜸뿍 친다면 혀가 얼얼해져서 도저히 제맛을 느낄 수 없다. 고춧가루와 잘 어울리는 상대역 식품이 따로 있는데 덮어 놓고 아무것에나 사용하는 것은 잘못된 일이다. |
출처: 늘푸른동산 원문보기 글쓴이: 그리움
