커피에 대한 상식

<A name="[문서의 처음]"></A> 󰁨 커피 성분      커피 원두에는 수분·회분·지방·조섬유·조당분·조단백·카페인 등이 들어 있다. 각 성분의 비율은 품종과 재배하는 곳의 환경에 따라 다르지만 조당분이 가장 많은 30%를 차지한다. 조당분은 열을 가하면 캐러멜로 변해 커피색이 된다. 지방은 커피의 향과 가장 깊은 관계가 있는 성분으로 12∼16%가 들어 있다. 카페인과 카페린은 약 1.3%가 들어 있는데, 이것은 커피 맛을 좌우하며 흥분 작용을 일으킨다. 커피의 독특한 쓴맛은 카페타닌산 때문이며 3∼5%가 들어 있다. 󰁨 카페인 이란     카페인은 특유의 쓴맛을 가지고 있으며 냄새가 없는 백색의 침상 결정으로 뜨거운 물에 잘 녹는 물질이다. 자연계 내의 63종 이상의 식물에 존재하는 메칠크산틴 이라는 화합물 그룹중의 하나로 '1,3,7-트리메칠크산틴 (1,3,7-trimethylxanthine)' 이라는  이름으로 불리고 있다. 󰁨 카페인 발견      1820년 커피 콩에서 처음 발견. 이어 1827년 찻잎 중에 카페인 성분이 있다는 사실이 밝혀졌다. 󰁨 카페인 무독성      적당량의 카페인은 정상적인 성인에게는 해를 끼치지 않는 무독성. 사람에 대한 카페인 경구치사량은 약 10ｇ정도이며, 이는 심하게 끓여 조리한 커피 100잔 또는 콜라 200캔을 30분 이내에 섭취한 양에 해당된다. 카페인은 혈중 또는 체내에 축적되지 않으며, 정상적으로는 섭취 후 몇 시간 이내에 모두 배설된다. 미국 NIH(National Institutes of Health)는 어린이와 성인의 카페인 대사 방법에 차이가 없으며, 카페인을 함유한 음식이나 음료가 어린이의 과잉 행동중에 영향을 주지 않는 것으로 보고하였다. 󰁨 카페인의 생리활성 효과      카페인은 중추신경을 자극하며, 섭취한 양에 따라 신체 여러 부분에서 효과를 나타내기도 한다. 카페인은 심장박동과 기초대사율, 소변량을 증가 시킨다. 또한 어떤 혈관은 팽창시키고 어떤 혈관은 수축시키며, 근육운동의 능력을 증가시키는 역할을 한다. 적정량의 카페인 섭취량인 하루 250㎎수준(인스턴트 커피 3-5잔)은 업무 능력 및 운동 능력을 향상시켜 주고 인지능력 및 기억력 향상에 도움을 주며 분위기 조성과 사회성을 부여해 주는 역할을 한다. 󰁨 Acidity(신맛)     신맛은 커피에 있어서 바람직한 특성이다. 그것은 입천장 뒤쪽과 혀의 모서리에서 만들어지는 톡 쏘는 감각이다.커피에 있어서 신맛의 역할은 와인의 풍미에 관련된 것과 같은 역활을 한다. 그것은 자극이 강하고 생기가 있으며 활기에 넘치는 품질을 만들어 낸다. 충분한 신맛이 없다면, 그 커피는 밋밋한 맛을 내는 경향이 있을 것이다. 신맛은 시큼한 맛과 혼동되지 말아야 한다. 이 시큼한 맛은 좋지 않은 나쁜 풍미의 특성이다 󰁨 Aroma(향, 향기)     향은 풍미와 떼어내기가 어려운 감각이다. 우리가 후각이 없다면 우리의 맛에 대한 감각은 단지 달콤하고, 시고, 짜고, 쓰고 한 것일 것이다. 이 향은 입천정에서 식별하는 풍미의 감각에서 기여한다. 꽃 향기와 포도주향 같은 아주 미묘한 차이를 가진 특징들은 추출한 커피의 향으로부터 나온다. 󰁨 Body(농도, 농밀)     농도는 커피가 입 속에서 가지는 느낌이다. 그것은 혀에서 감지되는 점도, 무게감,두터움,풍부함을 말한다. 농도의 좋은 예는 입 속에 우유가 가득 있을 때 물과 비교하여 느끼는 그것일 것이다. 커피의 농도에 대한 느낌은 추출 동안에 뽑아진 기름과 고체들의 관련이 있다. 대표적으로 인도네시아 커피는 남부나 중부 아메리카 커피보다 훨씬 많은 농도를 가지고 있다. 여러가지 커피를 비교할 때 농도의 수준을 구분하기 어렵다면 각각의 커피를 동양의 밀크에 더해 보라. 더 많은 농도를 가지고 있는 커피는 묽게 했을 때 그들의 풍미를 더 유지 시킬 것이다. 󰁨 Flavor(풍미,향미)      풍미는 입 속에서 느껴지는 커피의 전체적인 지각이다. 신맛, 향, 농도는 풍미의 모든 구성요소이다. 풍미는 풍미의 전체적인 느낌을 만들어 내는 이러한 감각들의 균형과 균질을 말한다.    일반적인 풍미(flavor)의 특징들     윤택(richness) - 농도(body)와 풍부(fullness)함에 관하여 언급할 때 사용     복합성(complexity) - 복합적인 풍미의 지각     균형(balance) - 기본적인 맛의 특징들이 어느 하나가 다른 것들을 튀지 않고 만족스러운 상태     뚜렷하게 바람직한 풍미의 특징들을 표현하는 대표적인 단어     생기있고(brighte) 자극이 강한(sharp) 향기가 강한 (snappy)     카라멜의 (caramelly)       - 사탕이나 시럽과 비슷한 쵸코렛 같은 (chocolaty)       - 달지 않은 쵸코렛 또는 바닐라와 비슷한 뒷맛 여운 (aftertaste)     섬세함(delicate) - 혀의 끝에서 지각되는 미묘한 풍미(세척한 뉴기니아 아라비카의 대표적인 특징)     흙 냄새 나는 (earthy) - 흙의 특징(수마트라 커피의 특징)     향기로운 (fragrant) - 꽃 향기에서 짜릿한 향기까지를 나타내는 향의  특징     과일 같은 (fruity) - 딸기(berry)나 귤(citrus)을 연상시키는 향의특징     농익은 (mellow) - 신맛이 부족하지만 완만하고 부드러운 맛     견과류와 같은 (nutty) - 볶은 견과류를 먹을 때 느낀 맛과 비슷한 뒷맛     톡 쏘는 (spice) - 향신료를 연상시키는 풍미와 향     감미로운 (sweet) - 깔깔함이 없는 상태(harshness)     야생(wildness) - 에디오피아 커피의 대표적인 특징으로 보통 생각되지 않는 활력이 있는 풍미     포도주의 풍미가 있는(winy) - 잘 숙성된 와인을 연상시키는 뒷맛(케냐와 예맨 커피의 대표적인 특징)    뚜렷하게 바람직하지 않은 풍미의 특징들을 표현하는 대표적인 단어     쓴 (bitter)- 보통 너무 볶아서 생기는데 혀의 뒤쪽에서 느껴진다.     밋밋한(bland)- 풍미에 있어서 중성적인 상태, 자극성이 적은, 독하지 않은 부드러운     숯의 (carbony)- 타서 숯과 같이 너무 진한     생기가 없는 (dead)- 신맛과 향, 뒷맛이 부족한 상태     탁한 (dirty)- 진흙을 머금었을 때 느껴지는 케케묵은 느낌     단조로운 (flat)- 신맛, 향, 뒷맛이 부족한 상태     풀 내가 나는 (grassy)- 새로 깎은 잔디밭을 연상시키는 향과 풍미     거친 (harsh)- 열렬하고 (caustic) 할퀴는 듯하고(clawing) 성깔있는 (raspy)특징     탁한 (muddy)- 걸죽하고 (thick) 무딘 (dull)     곰팡내 나는 (musty)- 다소 답답하거나 케케묵은 냄새     요오드 냄새 나는 (rioy)- 요오드와 같은 특이한 냄새     거친 (rough)- 소금을 먹을 때 느껴지는 혀에서 느끼는 감각     질긴 (rubbery)- 탄 고무를 연상시키는 냄새와 풍미(대표적으로 자연건조 방식을 사용한 로스부타에서                           만 발견된다)     부드러운 (soft)- 풍미에 있어서 중성적인 상태 (bland)     시큼한 (sour)- 익지 않은 과일에서 느껴지는 시큼한 풍미     얇은 (thin)- 대표적으로 추출 부족의 결과로 만들어진 결여된 신맛     테레빈 같은 (turpeny)- 풍미가 테레빈 같은     물 같은 (watery)- 입 안에서 느껴지는 농도나 점성이 부족을 말함     야성의 (wild)- 기운 좋게 활발한 특성 <A name="[문서의 처음]"></A>  <A name="[문서의 처음]"></A> 󰁨 인스턴트 커피 인스턴트 커피는 1901년 일본계 미국인인 '사토이 가토이'가 최초의 용해성 인스턴트 커피를 만들었다.  * 우리나라 인스턴트 커피는 1970년 동서식품에서 생산을 시작  * 우리는 인스턴트 커피를 얼마나 마시나?    동결건조와 분말, 이 두가지를 합하여 한해에 약 4천 7백만 킬로가    소비. 이것은 우리나라 전체 커피소비의 약 80%에 해당. 인스턴트 커피는 추출한 커피 원액에서 수분을 빼 고체의 가루나  과립으로 만들어 놓은 것으로 여기에 물을 더하면 가루나 과립이 녹아 다시 액체 커피가 되며, 증기건조와 냉동건조의 두 가지 방식으로 제조 된다. 증기건조는 커피 원두를 분쇄하여 커피액을 농축한 다음 이를 증기에 분무하면 방울진 커피액이 떨어지면서 수분이 날아가 가루상태가 되는 원리. 그러나 이 방법은 제조과정에서 커피 고유의 맛과 향이 다소 떨어지기도 하는데 이를 보완한 것이 냉동건조 방식이다. 냉동건조는 증기건조와는 반대로 농축시킨 커피액을 0℃까지 낮춰 물만 얼려 (커피와 물이  섞이면 영하 22℃에서 언다)순수한 커피만을 걸러낸 다음 영하 60℃까지 서서히 냉각시켜  커피 원액을 과립으로 만들어 내는 방식. <A name="[문서의 처음]"></A> 󰁨 인스턴트 커피의 종류 일반적으로 인스턴트 커피는 SD커피와 FD커피로 분류한다. 이는 원두커피를 분쇄해서 추출액을 어떻게 건조하느냐에 따라 구분을 한것이며, 가격, 향, 맛에 대한 차이가 있다.   1) SD (Spray dried) Coffee   ① 분말 : 간단히 말하면 커피 농축액을 가열을 해서 분말형식의 커피가루를 얻는 방식이다. 시설투자비가 적고, 기술적인 부분도 간단하여 많은 업체에서 생산을 하고 있다. 단점이라면 가열되는 시간동안의 성분 및 향이 많은 부분 손실될수 있다는 것인데, 이런 부분에 대한 기술적인 시도가 이루어 지고 있다.   ② 그래뉼 (Granule coffee) : 분무건조 커피를 아주 작은 입자로 분쇄해 항습 장치로 보내고 증기를 뿌리면 작은 입자들이 수증기와 함께 엉켜 일정한 크기의 과립 커피가 된다. 이렇게 만들어진 과립 커피는 찬물에도 잘 녹는다.  2) FD (Freeze dried) Coffee 흔히 말하는 동결건조 커피라고 말하며, 말그대로 급속으로 냉각을 해서 얼음결정과 커피결정을 구분 얼음을 제거하면서 커피성분만 추출하는 방식이다. 국내에서는 메이저급 커피회사에서만 생산이 가능하며, 각 업체별로 특이한 공법을 특허출원하여 자신만의 기술로 인스턴트 커피의 질 향상을 위해 노력하고 있다.   <A name="[문서의 처음]"></A> 󰁨 디카페인 커피 주요한 연구 논문등에 카페인은 커피에 있어서 건강에 미치는 영향은 없다고 합니다. 그러나 잘 알려져 있듯이 양이 얼마나 되느냐에 의해 달라집니다. 또한 개인 체질별로 카페인에 대해 민감한 사람도 있습니다. 디카페인 커피란? 원두나 씨앗, 잎등에서 자연적으로 생성된 카페인을 분리시킨 것을 말합니다. 현재 미국에서 커피원두에서 97%까지 카페인을 제거한 것을 디카페인 커피라고 합니다.