5월 갖가지 꽃으로 누룩만들기

[18기.李玉春]

 여러가지 약재를 넣어 빚은 누룩으로 <본초강목>, <농정화요>,<증보산림경제>기록에

쌀을 가루 내어 여뀌즙으로 빚는 누룩이다.

내부비전국(內府秘傳麴).밀가루와 녹두 그리고 황미가 들어간 누룩이다.

누룩에 사용하는 여뀌.

여뀌의 종류도 30여종에 이른다고 한다

마디풀과 한해살이풀, 습지 또는 냇가에서 자란다. 꽃은 6∼9월에 피고 밑으로 처지는 수상꽃차례에 달린다.

잎은 매운맛이 있으며, 짓찧어 물고기를 잡을 때에 이용하기도 한다.

여뀌는 지혈성분이 있어 자궁출혈, 치질출혈, 내출혈에 사용하고 타닌성분이 많이 함유되어 항균작용이 뛰어나며 휘발성의 정유성분이 있어 혈관을 확장시켜 혈압을 내려주고 소장과 자궁의 긴장도를 강화시키기도 하는 이로운 점이 많은 식물 중 하나입니다. 뱀에 물리거나 독충에 쏘였을때 여뀌를 생즙내 바르고, 기생충구제에도 효과가 있지만 워낙 독성이 강한 식물이라 특별히 조심해야 한다.

통밀누룩

우리의 옛 문헌인 산림경제, 고사찰요, 사시찬요등의 기록에서

누룩디디기 좋은날은 신미, 을미, 경자 일입니다

그리고 매달 초하루날 또한 누룩 디디기 좋은 날입니다

누룩곰팡이는 빛깔에 따라 황국균(黃麴菌) ·흑국균(黑麴菌) ·홍국균(紅麴菌) 등이 있는데 막걸리나 약주에 쓰이는 것은 주로 황국균입니다. 누룩은 크게 떡누룩(병국)과 흩임누룩(신국)으로 나눌 수 있으며, 병국은 다시 곡물을 가루 내어 덩어리로 만든 분국과 곡물을 거칠게 갈아 만든 조국, 그리고 약초를 넣어 만든 초국으로 나눕니다. 한편 곡물의 낱알이 흩어져 있는 누룩을 흩임누룩이라 한다. 병국에 번식하는 곰팡이는 내부까지 기어드는 발효형이고 거미줄곰팡이(Rhizopus nigricans), 효모, 털곰팡이도 많다. 신국에 번식하는 곰팡이는 표면에만 번식하는 호흡형이고, 누룩곰팡이(Aspergillus oryzae)가 많다. 분국은 약주용, 조국은 탁주용 ·소주용으로 쓰입니다. 누룩은 떡누룩이 98 %로 대부분이고, 흩임누룩은 10 % 정도입니다. 떡누룩은 가루로 하여 밟는 경우가 80 %로 많고 물이나 즙액에 우려내는 물누룩의 경우는 20 %입니다. 또, 누룩에 맥아(麥芽)를 섞는 경우도 있습니다. 효모가 먹을 수 있는 포도당을 얻기위해 누룩을 쓰는겁니다. 술의 원리는 간단하다. 술을 만들때 쓰이는 효모는 곰팡이나 버섯 무리이지만 균사가 없고, 광합성능이나 운동성도 가지지 않는 단세포 생물. 효모의 어원은 그리스어로 ‘끓는다’는 뜻을 가지며, 이것은 효모에 의한 발효 중에 이산화탄소가 생겨 거품이 많이 생기는 것에서 유래합니다. 대부분 토양 속에 살지 않으며 꽃의 꿀샘이나 과실의 표면과 같은 당농도가 높은 곳에 많이 생육하고 당을 발효시켜 에탄올과 이산화탄소를 생산하는 능력을 가진 것이 많다. 이 성질은 맥주의 제조나 빵의 발효에 이용되고 있다. 효모는 자기가 배설한 알콜 성분이 진해지면 그것에 의해 스스로 죽게 됩니다 누룩은 누룩 곰팡이나 야생 효모 등이 살고 있는 집이다.

누룩이란?

누룩의 분류 및 종류. 국(麴)과 곡(麯)

발효에 따른 술의 분류.

1. 효모 : 당을 이용하여 알코올을 만들어 내는 미생물로 대표적인 것이 Saccharomyces 사카로마이세스cerevisiae세레비시아로 빵과 술의 제조에 널리 이용됨, 산소가 있으면 2시간 마다 증식, 산소가 없으면 알코올을 생성함.

2. 곰팡이(효모) : 쌀이나 보리 등의 곡류에 번식하여 곡류 중에 들어 있는 전분질을 당분으로 분해하는 작용을 하는 미생물로 이 외에도 술 맛에 기인하는 유기산등을 만들어냄. 현재 가장 많이 쓰이는 균은 Aspergillus kawachii아스페르길루스 가와치임.

누룩 빚기

여름: 습기가 많아 마른집이나 쑥대를 이용한다.

겨울: 닥나무 도고마리 연잎을 이용한다.

쌀가루 누룩은 당화력이 떨어진다.

밀누룩은 당화력은 강하다.

누룩을 만드는 이유: 전분이 주성분인 밀, 쌀, 보리 등을 이용한다. 짚이나 쑥대등을 준비. 좋은 원료가 좋은 누룩이 된다. 누룩이 좋으면 술이 실패하지 않고, 술이 묽지 않고, 주박(술 짜고 남은 찌꺼기)이 거의 없다. 누룩은 삼복(초복,중복 말복)중 한날을 택해 만들어야 강한 누룩맛이 든다.

쑥 잡초를 놓아두면 더위에 풀의 열기로 더욱 누룩이 잘 발효된다. 누룩이 가장 좋아하는 온도가 인간의 체온 정도이며(36.5도) 온풍기 바람보다 연탄난로의 따뜻함을 좋아한다. 열흘 정도 지나면 누룩은 공기중에 떠도는 곰팡이를 받아들이기 시작. 잘 뜬 누룩은 겉이 하얗고 노란 꽃이 보인다. 누룩을 띄운 후 건조실로 옮겨져서 다시 열흘 누룩이 완성되려면 20일 걸린다. 밀가루로 술을 빚으면 나중에 술지게미를 압착하여 짜낼 때 덜 삭은 밀가루가 풀죽이 되어 압착포에 엉겨 붙어 여과를 방해한다. 거친 누룩은 여과망을 통과하면서 길을 터주게된다. 누룩을 띄울 때에는 한 박스 안에 너무 많은 누룩을 넣으면 썩어 버리기 때문에 4개 정도 넣고 띄웠을 때 누룩 상태가 좋고, 밀을 씻어서 완전히 말리지 않은 상태에서 빻아 누룩을 디디면 다 썩어 버리기 때문에 완전히 말린 후에 빻아 사용한다. 누룩을 쪼개을때 약간 검은 부분은 수분이 남았기 때문이며 햇볕에 말리게 되면 사라지고, 처음에는 통째로 말렸다가 술 빚기 전에 콩알 만하게 부셔서 사용해야 술이 잘 된다. 누룩을 완전히 곱게하여 술을 빚는것보다 콩알만하게 부셔서 술을 빚으면 발효력이 더 좋다고 한다.

보리누룩: 찧지않은 겉보리로 빚어 만든 누룩으로 홍주. 오메기술을 빚을때 사용.

분곡. 분국: 곡물을 가루내어 얻은 하얀 가루를 덩어리로 뭉쳐 만든 누룩.

요곡. 요국: 찹쌀 밀가루 달인여뀌즙을 사용하여 디디지 않고 만드는 흩임누룩.

이화국: 멥쌀가루를 오리알 크기만큼씩 단단히 쥐어서 짚이나 솔잎으로 싸서 띄운 쌀누룩으로 이화주를 빚는데 이용.

조곡. 조국: 밀을 거칠게 갈아서 덩어리로 만든 누룩. 가장 널리 이용

향온곡: 보리가루와 녹두 밀가루를 섞어 만든 누룩으로 향온주를 빚을때 사용함

황곡: 누렇거나 약간 붉은 색의 곰팡이가 피어있는 누룩.

녹두곡: 백미와 녹두 각 1되씩 갈아서 누룩을 만들되 원판은 작고 얇아야 한다.

가향재 佳香材: 향기를 간직한 꽃이나 식물의 잎 과실의 껍질로 술에 넣어 향기를 얻기 위한 재료.

가향주 佳香酒: 꽃이나 식물의 잎 등을 넣어 빚은 술.

백로주 白露酒: 쪄낸 쌀가루와 보리에 누룩을 넣어 발효시킨 뒤 증류한 소주 또는 빛깔이 흰 막걸리.

우리밀 1kg (누룩 1장)

재료준비도구 : 우리밀(통밀) 1kg, 물200ml (끓여 식힌 물), 면보(폭은 누룩틀의 2배이상 길이는 누룩틀의 약3.5배.발효통, 박스), 체(중간)

통밀 씻기

1. 통밀을 빠르게 씻어 이물질을 제거하여 깨끗이씻은 후 바로 햇빗에 말려 물기를 완전 제거해줍니다.

밀에 물기가 있으면 누룩으로 만드는 과정에서 썩기 때문에 물기가 없도록 하여 완전히 말랐으면 방앗간에서 거칠게 빻아 손으로 비벼준다. 분곡과 조곡의 중간형태 너무 곱게 분쇄하면 술이 써지고 색이 진해진다. 밀은 6~7조각 정도 나도록 거칠게, 부피 면적을 넓혀줘야 미생물의 서식 면적이 많아 진다.(쌀누룩은 곱게 분쇄)

반죽하기

빻은 밀을 준비하여 체로 치고 거친 밀가루로 500g을 준비한다.

물을 끓여 식힌 물 200ml~300ml를 준비하여 거친 밀가루에 물을 조금씩 흩부려가며 혼합하여 반죽한다. 한거번에 물을 다 붓지말고 나줘서 흩뿌려가며 반죽한다. 손으로 움켜쥐어 모양이 잘 나오도록 반죽한다 통밀가루를 쥐었을때 흩어지지 않을 정도 반죽이 되었으면 몇 분간 두고 물이 통밀가루에 고루 흡수되도록 한다. 수분은 전체 곡물양의 30% 전후로 넣어 준다 (끓여 식힌물)수분이 부족하면 미생물의 생육이 어렵고 물의양이 많거나 골고루 흡수되지 않아 물기가 많은곳은 썩고, 적은 부분은 부스러져 누룩의 성형이나 띄우기가 곤란해진다.

누룩 디디기

반죽한 누룩을 성형할 수 있는 누룩 틀과 천 등을 준비한다.

누룩 띄울 박스에 짚, 쑥 솔잎, 도꼬마리잎 등을 박스아래 깔아 준비해둔다.

바닥을 일정하게 띄워 수분이 고이지 않게한다.

누룩틀에 반죽한 통밀을 네 귀퉁이부터 단단히 채워 다 채워지면 돌돌 말아 또아리를 만들어 가운대에 고정을 한다. 위 아래 각각 3회 상하를 뒤집어서 발 뒷꿈치로 꾹꾹  20분씩 밟고 마지막에 또아리 부분을 위로하여 마무리 밟기를 한다. 40분정도 밟아 손으로 누룩을 눌렀을때 단단하면 준비된 박스(쑥,도꼬마리잎, 솔잎 등을 깔아둔) 누룩을 얹고 마른 쑥으로 덮어 줍니다. 종이박스 사용시에는 누룩에서 나오는 물기가 종이박스에 셔며들지 않도록 비닐을 먼저 깔아준다.

만든 누룩 뒤집기

위 아래 골고루 누룩 꽃이 피도록 1주일정도 뚜껑을 덮고 7일간 2일에서 3일 간격으로 1회 누룩을 뒤집어 준다. 위,아래가 고르게 균이 퍼질수 있도록 자주 살펴준다. 뚜껑을 열고 7일. 누룩을 꺼내어 바람이 잘 통하는 곳에서 7일 말려준다. 20일이면 누룩이 완성된다. 누룩을 단단하게 디디지 않고 약하게 디디면 수분이 빨리 증발하여 말라 버린다. 이로운균은 힘이 좋아 단단한 누룩에도 잘 셔며 들지만 잡균은 서며들지 못한다. 단단하게 디디지 않으면 띄우는 도중 부풀어올라 공간이 생기면서 유해 세균이 번식해 나쁜 곡자가 될 염려가 있다. 수분이 빨리 증발되지 않도록 천이나 비닐 등으로 덮어주고 발효온도는 약 25~30℃가 좋고 45도를 넘지 않아야 한다. 무더운 여름이 누룩띄우기가 좋다. 

건 조: 누룩에 골고루 균이 퍼져있고 누룩이 완전히 마르면 꺼내어 그늘에서 천천히 말려준다.

2주 후 실온에서 1달정도 말려주고 다 말려지면 누룩에 잡내가 나지 않게 밤알크기나 콩알크기만큼 빻아 2~3일간 야외에다 늘어놓고 밤낮으로 햇볕과 이슬을 맞혀 누룩법제(法製)를 한다.

햇볕과 이슬은 누룩의 잡균을 살균하고, 나쁜 냄새를 제거하는 효과와 효소제와 효모포자를 활성화시키는 역할을 한다. 재래 누룩으로 밑술을 사용하지 않고 바로 담금하여 술을 빚을 때는 반드시 법제를 실시한 누룩을 사용해야 한다.

거칠게 빻은 친환경 우리토종밀

생강즙50cc

끓인물200cc+생강즙50cc에 혼합.

꼭꼭 채워넣은 통밀1kg에 생강즙과 끓인물250. 반죽하여 15~20분 물이셔며 들도록 두었다 밟는다.

20분씩 3회 뒤집어서 총40여분 밟는다.

 

팔공산 초례봉 (각시산)에 아카시아 꽃술 담으려 꽃따러 갔다 예쁘게핀 갖가지 꽃.누룩띄우기에 넣어본다.

솔순과 쑥대, 참나무잎 아카시아꽃,찔래꽃과 갖가지 꽃을 흩뿌려 주었다.

2일째 박스안에 훈훈한 열기가 느껴지며 하얀 누룩곰팡이균이 서서히 자리잡는 모습.

누룩에 꽃을 넣어 띄우면 어떤 맛과 향이 배어들까 궁금하여 봄철에 피는 아카시아꽃과 찔래꽃등을 누룩띄우기에 넣어 보았다. 갖가지 꽃에있는 야생효모가 누룩에 셔며들어 맛과향이 좋은 술 이되기를 기대하며.., 누룩을 디뎌놓고 설레이는 마음으로 누룩이 완성되기를 기다려본다.

[25기 여래성 최태희]

하늘에서 해본솜씨 이세상에서도 보여주시네요. 감사히 받아 지니겠읍니다.

[18기.李玉春]

좋은누룩으로 맛있는 술 빚으셔서 올려주실꺼죠? ^^

[23기 이영민]

저도 해보았는데 누룩자체의 향은 좋더이다. 다만 술을만들시 탄산에 향이 다 날라서
많이는 의미가 없더이다. 누룩의 주재료에 더 신경쓰시는게 나을듯 합니다. ^^
예쁜누룩 만들기 잘보고 갑니다.

[18기.李玉春]

누룩이 잘 빚어졌나요?
전 흰곰팡이와 황색 곰팡이꽃이 앉았답니다.
당연히 술에 꽃향기를 기대할 수는 없죠.
발효시 탄산에 의해 다 날아가 버리지만
꽃에있는 야생효모가 누룩에셔며들어 어떠한 영향을 미치고 어떤향에 어떤 술맛이 빚어질까 궁금한거죠!!!

[23기 이영민]

네 누룩은 잘되는데...
저의 경우는 술은 잘 안되던데요.^^
성공하시면 맛깔난 후기 부탁 드려요.~~~

[18기.李玉春]

저도 아직 제가 띄운누룩으로 술을 빚지 않아 결과가 어떨지는...
잘 안된 술은 여름에 초 앉히기 좋은 계절인데 일부분은 초를 앉혀보면 어떨까요?
전 누룩을 띄우다 잘 안된 누룩으로 올 여름 넉넉히 막걸리 식초를 만들어 두려해요.
몇년전 넉넉히 만들어둔 식초를 이리저리 나눠주고 장아찌담고 하니 얼마남지 않아
내년을 위해 열심히 막걸리 식초를 만들어 둬야 합니다.
좋은누룩 많이 만들어 나만에 맛있는 술과 식초만들기를 바래요. ^^

[25기 여래성 최태희]

집에서 만든 누룩 짱!!발효가 얼마나 잘되는지...온도 탓 만은 아닌것 같고요. 누룩을 정량 의 반을 넣었는데 향과 맛이 좋아요. 묵은 청주가 돗수가 높아 섞어 보았는데 썩 괜찮네요. 오묘한맛..

[18기.李玉春]

추카추카 합니다.
누룩 디디기 좋은계절 좋은누룩 많이 띄워 오묘하고 맛난 술 빚으시고 행복하시길...