옥수수엿술

[고광표]

옥수수 막걸리보다 엿술 만드는 것을 알려드리겠습니다. 이것을 알면 옥수수 술이야 그과정에서 나오는거니까요...... 진짜 비결입니다.



아래에 엿술 만드는 방법을 기재해놨습니다. 엿술은 엿을 만들줄 알아야만 가능합니다.

옥수수엿을 가장 맛이 좋고 질도 좋지만 공정이 조금 복잡합니다. 이에 비해 쌀엿은 공정이 아주 간단합니다. 두가지 다 기재했습니다.

참고로 옥수수조청은 대단히 맛이 있습니다. 떡을 찍어먹으면 진짜 좋습니다.... 꿀 안먹습니다.....







엿 만들기



♣옥수수 엿 만들기

1옥수수를 곱게 갈 때 사용할 총 엿기름의 절반을 넣어서 간다. (옥수수와 엿기름의 총 양 옥수수10:1)

2.옥수수 가루에 물을 붓고 1차 끊여서 엿기름이 삭도록 한다. 아주 맑은 빛깔이 나도록 끊인다.
①밑바닥에 가라앉은 옥수수가루가 위로 뜨면 다 끊은 것이다.
②잘 삭게되면 아주 맑은 물과 같은 빛깔이 난다. 탁한 기운이 없다.


3.퍼내어서 손을 대어보아 따끈할 정도까지 식힌 다음 나머지 반의 엿기름을 찬물에 타서 위에 살짝 돌아가며 붓는다.
①너무 뜨거울 때 엿기름을 부으면 엿기름이 익게 된다. 그러면 엿에 끈기가 없어진다.
②엿기름을 넣은 다음 몇 분 있으면 삭기 시작하는데 그러면 위 부분부터 반만 살짝 저어서 섞어주고 기다린다.
③조금 있다가 중간정도 삭으면 다시 완전히 밑바닥까지 저어 모두 삭도록 해준다.
④저어줄 때 한꺼번에 저어서 처음부터 밑바닥까지 뒤집히도록 저어주면 안된다.


4.다시 솥에 넣고 2차로 끊여준다.


5.퍼내어서 찌꺼기를 짜낸다.
①찌꺼기를 짤 때 다른 물을 붓지 말고 그 자체로만 짜낸다.


6.끊여서 졸이면 엿이 된다.
①엿 술을 만들 때는 빨간 색깔이 나도록 다린 다음에 덧술을 부으면 된다. 덜 달인 것을 사용하면 술이 싱겁게된다.
②끈적일 정도로 다리면 조청이 되고 더욱 졸이면 엿이 된다.




♣쌀엿 만들기.
1.밥을 쪄서 엿기름을 붓고 섞는다.
①따끈할 때 엿기름을 섞어야 한다. 쌀엿을 만들 때는 총 양의 엿기름을 이때 한꺼번에 섞는다.


2.하룻밤 잔 다음 이튿날부터 끊이고 짠 다음 졸여주면 된다.

쌀엿 만들기는 공정이 아주 쉽고 간단하다.









♣엿술 담그기

엿술 담그는 방법은 위의 엿만드는 방법을 알아야 담글수 있다.

우선 쌀술을 담근다. 이것을 밑술이라고 한다.

나중에 덧술을 담글 것이기 때문에 엿기름을 조금 많이 사용한다.

밑술을 담근 다음 날씨가 따뜻하면 1주일쯤 지나면 술이 대충 된다. 이때 위의 엿만들기 과정 중에 조청이 되기 전 빨갛게 잘 달여진 것을 덧술로 붓는다.

그러면 맛있는 엿술이 된다.





엿술은 막걸리처럼 거르지 않고 위에 있는 청주를 떠서 먹는다. 이것은 맹물이 조금도 첨가되지 않은 것이기 때문에 잘 보관하면 상당히 오래두어도 쉬거나 상하지 않는다. 돗수도 대단히 높기 때문에 한사발만 먹어도 꼴까닥 한다.



위의 것을 모두 뜬 다음 밑에 가라앉은 찌꺼기는 물을 부으면서 걸러낸다. 이것이 막걸리가 된다.









밑술을 할 때 자기가 좋아하는 기호품을 넣으면 좀더 색다른 술이 된다. 참고로 더덕. 도라지. 자초. 등을 활용해도 좋다. 도라지는 기관지 천식 호흡기에 좋고 더덕은 사포닌이 많으니까 말안해도 알겠꾸. 자초는 빨간 색깔이 우러나니까 마치 양주같아서 보기도 좋고 맛도 좋다.

진도 홍주가 빨간 색이 나는 것은 바로 자초를 넣어서 그리된 것이다.