바실러스 세레우스 균

[야고보 아저씨]

바실러스 세레우스 균

식중독을 일으키고 부패균인 바실러스세레우스(Bacillus cereus)균은 대표적인 세균이다.

>> 바실러스 세레우스균의 특징

- 그람양성 간균으로 내열성 아포를 형성한다.

- 호기성 세균으로 토양, 수중, 공기, 식물표면, 곡류 등 자연계에 널리 분포되어 있다.

- 증식온도는 5~50℃ (최적 30~37℃)이다.

- 다른 균주의 포자에 비해 어느 표면이든 잘 들러붙어 세척과 소독이 어렵다

- 설사, 구토를 일으킨다.

바실러스세레우스균의 위해성

- Bacillus cereus 검출 사례 (외국)

 유럽지역에서 판매되는 Reconstituted milk-based formula에서 Enterotoxigenic B. cereus검출(Rowan and Anderson, 1998)

 칠레 조제분유와 연관된 질병발생 사례 보고 (Cohen etal, 1984), 단 B, cereus가 원인이었는지는 역학적으로 확인되지 않았다.

- 조제분유와 관련된 미생물 또는 미생물독소의 위험정도

FAO/WHO는 조제분유와 관련하여 Bacillus cereus는 Category "C" organism으로 분류

식중독 원인(식품)

 조리 후 냉각과정동안 수 시간 상온에 방치된 고기, 야채, 쌀, 스프 등에서 포자의 발아로 세균이 증식된다. 특히 볶음밥 등의 쌀밥과 스파게티, 면류 등의 소맥분으로 된 식품류가 주요 원인식품이다. 보통 음식에는 10 CFU/g 이하 가량 존재하므로 질병을 일으키지 않으나 이들 균의 생육조건이 맞으면 106 CFU/g 이상까지 증식하여 식중독을 일으킬 수 있는 기회성 식중독균이다. 저온살균 후의 낙농제품(우유, 치즈 등)에서도 발아할 수 있다.

식중독 증상 

 식중독 증상은 설사형과 구토형으로 구분할 수 있으며, 설사형의 잠복기는 대략 10∼12시간, 구토형의 잠복기가 1∼5시간이다. 심한 경우 심내막염, 패혈증, 화농성질환 등을 야기할 수 있으나 다른  식중독에 비해 증세가 비교적 경미하다. 감염량은 106 CFU/g 이상(오염원에 따라서는 102~104 CFU/g)이며, 균의 이상증식으로 발생된 독소가 혈관의 수분 투과율을 상승시켜 설사를 일으킨다.

 치료방법으로는 항생제, 수액제를 투여하고, 설사가 끝날 때까지 안정을 취하며, 탈수가 되지 않도록 이온음료 및 미네랄, 비타민을 섭취하는 방법이 있다.

참고 (CFU란, 'Colony Forming Unit' 의 약자. 우리말로는 집락형선단위, 유산균뿐만 아닌 균의 수를 측정하는 단위 중 하나인데 균이라는 것은 우리 눈으로 한 마리 한 마리를 볼 수 없기 때문에 1마리의 균이 아닌 한 덩어리를 형성하는 Colony를 세는 것으로 눈에 보이는 한 덩어리를 1 cfu라고 하고 평판 배지에 콜로니의 숫자를 세어서 102-104개가 나왔고 무게당 개체수일 경우 cfu/g이 되는 것임)

바실러스 세레우스 세균의 박멸

이 바실러스 세레우스 세균을 박멸하는 방법은 조리할 때 온도를 121℃이상으로 가열하여 포자로 둘러싸인 세균을 박멸할 수 있다. 또한 음식을 보관할 때는 증식을 하지 못하도록 증식하기 쉬운 50℃를 상회하는 57℃이상의 온도이거나 냉동 보관하여야 한다.

레토르트(retort)기법

레토르트라는 방법은 1960년대 일본에서 처음 개발한 것으로 알고 있는데 우주인을 위한 우주식으로 개발되어 일반화된 식품 제조 방식이다. 빛이나 수분, 세균/미생물들이 뚫고 들어 올 수 없는 포장재에 내용물을 넣고 밀봉한 후 미생물이 사멸되는 온도인 121℃ 정도의 온도에서 삶아 버리는 기법이다. 그렇게 되면 포장재내에 있는 세균/미생물은 모두 죽게 된다. 이 경우 포자를 가지고 있는 바실러스 세레우스 균까지도 죽게 되고 바깥에서 들어 올 수도 없으니 음식을 쉬거나 부패하거나 오염되지 않고 오래 보관 할 수 있게 된다.

사실, 이런 방식은 오래전에 나폴레옹이 개발했다는 캔 제품 에서 유래한 기술이기도 하다. 참치에서 흔히 볼 수 있는 캔 제품은 캔 안에 음식을 넣고 밀봉한 후 높은 온도 (121℃정도)에서 삶아 내부에 있는 균을 죽인 후 바깥에서 더 이상 들어가지 못하게 하는 방식이다.

레토르트 기법은 일반 레토르트 기법과 초고 레토르트 기법(high retort)이 있는데 초고레토르트 기법은 135℃로 가열하는 방법이다.

레토르트식품[ retortfood, -食品 ]

저장을 목적으로 한 가공식품이다. 조리 가공한 여러 가지 식품을 일종의 주머니에 넣어 밀봉한 후 고압 가열 살균 솥(retort)에 넣어 고온에서 가열 살균하여, 공기와 광선을 차단한 상태에서 장기간 식품을 보존할 수 있도록 만든다.

미국에서는 ‘레토르트파우치’ 또는 ‘플렉시블 캔’이라 하고, 유럽에서는 ‘플렉시캔’ 또는 ‘플렉스팩’이라고 한다. 레토르트식품을 넣는 주머니의 외부는 폴리에스터의 얇은 막으로 되어 있고, 중층은 알루미늄박(箔)이고 내부는 또 다시 폴리에스터막으로 되어 있는데, 이 셋을 붙여서 주머니를 만든다. 이 주머니에 재료를 다듬고 썰고 조미하여 익힌 것을 자동으로 연속충전기로 넣고 가열하여 봉한다. 이것을 가압살균, 가압냉각 장치로 105∼120℃의 온도에서 가열살균하여 즉시 냉각시킨다.

레토르트 식품은 캔 식품과 같이 보존성이 있고, 또 다음과 같은 특징이 있다.

① 캔 식품에 비해 부드럽고 가벼워 운반하기 편하다.
② 카레나 스튜 같은 음식은 약 3분간 가열하면, 주머니째 데울 수 있고, 간단하게 주머니를 열 수 있으며,
③ 가열살균할 때 주머니가 두껍지 않고 납작하기 때문에 열의 전달 속도가 빨라 시간을 단축시켜서 색과 향미가 좋은 제품을 만들 수 있다.

미국을 비롯한 유럽 각국에서는 이런 종류의 식품이 오래전부터 개발되었으며, 한국에서도 카레·햄버거·죽·스파게티·미트볼 등 레토르트 식품의 제조가 활발하다.

현미 전용밥솥

현미 전용밥솥은 초고 레토르트 밥솥으로 135℃까지 가열하여 밥을 짓기 때문에 포자를 가지고 있는 바실러스 세레우스 등 모든 식중독을 일으키는 세균을 박멸할 수가 있으며 부패균도 또한 박멸할 수 있다. 따라서 밥이 쉽게 쉬지 않고 위생적인 밥을 지을 수 있다.