치즈의 종류

[와룡선생]

♣ 가공치즈 加工- (processed cheese)
우유를 응고 발효시켜 만든 치즈나 자연 치즈 두 가지 이상을 혼합하고 유화제(乳化劑)와 함께 가열·용해하여 균질하게 가공한 치즈.
1911년 스위스에서 최초로 시판되었으나, 유럽에서는 관심을 끌지 못하였다. 1916년 미국 J.L.크래프트가 제조한 이래 수요가 늘기 시작하여 오늘날 치즈 생산량의 80% 이상을 차지한다. 주원료로는 체더치즈를 많이 사용하지만, 고우다·스위스·림버거·브릭·카망베르치즈도 사용된다. 그 외에 과실·채소·고기·향료 등을 넣기도 한다. 탈지분유를 넣은 치즈 식품이나 수분이 많고 잘 퍼지는 치즈 스프레이드 등도 가공 치즈라 할 수 있다. 초기에는 불량 치즈의 재생법으로 이용되었으나, 가열처리되어 보존성이 좋고 경제적이므로 현재 많이 소비된다.


♣ 고다치즈 (Gouda cheese)
우유로 만든 경질(硬質) 치즈.
수분함량이 적은 천연치즈로, 원산지인 네덜란드 남부 조이트홀란트주(州) 고다(Gouda)의 이름을 따서 지었다.
살균한 원료우유에 치즈 스타터(cheese starter:탈지유에 젖산균을 배양한 것)를 넣어 발효시켜 굳힌 뒤 커드(curd) 입자만을 모아 일정한 형틀에 넣고 압착한다. 이렇게 하면 지름 30~35cm, 높이 10~13cm, 무게 약 8kg의 원판 모양 치즈가 만들어지는데, 이렇게 만든 생치즈에 파라핀을 입혀 13~15℃에서 약 4개월간 숙성시킨다.
파라핀을 입히는 이유는 잡균의 번식이나 수분 증발을 막기 위해서이며, 숙성 과정에서 젖산균 등 미생물의 단백질 분해효소나 지방 분해효소에 의해 아미노산 같은 수용성 질소화합물과 유리지방산 등이 생겨 치즈 특유의 풍미를 지니게 된다.
담황색 또는 버터 빛깔을 띠며, 부드러운 맛이 특징이다. 미국·영국·독일·덴마크·일본 등지에서도 많이 생산한다.


♣ 로크포르치즈 (Roquefort cheese)
프랑스 남부의 로크포르 마을에서 만드는 반경질의 양젖 치즈.
특수한 푸른곰팡이로 숙성시켜 푸른 줄무늬가 들어 있는 것이 특징이다. 2000년 이상의 역사가 있으며, 오래 전부터 상표권이 고수되어 온 것으로, 일반적으로 같은 종류의 프랑스 제품을 블뢰 프로마주(bleu fromage)라 하고, 다른 나라의 제품은 블루 치즈라고 한다. 영국의 스틸턴(Stilton)이나 이탈리아의 고르곤촐라(Gorgonzola)도 같은 종류의 유명한 제품이다.


♣ 블루치즈 (blue cheese)
곰팡이로 숙성시킨 것이며 숙성에는 푸른곰팡이의 일종인 페니실륨 로케포르피(Penicillium roqueforfi)가 중요한 구실을 한다. 이와 같은 종류의 치즈에는 프랑스의 로크포르 치즈(Roquefort cheese)가 있는데, 이것은 로크포르 지방의 양젖에서 만들었기 때문에 이런 이름이 붙었다. 우유로 만든 경우 푸른곰팡이의 대리석 무늬가 나타나 블루치즈라고 부르게 되었다.


♣ 산유치즈 酸乳- (sour milk cheese)
젖산[乳酸]으로 우유를 응고해서 만드는 치즈.
코티지치즈(cottage cheese:젖산발효가 주체를 이룬다) 등이 이에 속한다. 원래 치즈는 우유가 자연적으로 젖산발효되어 카세인이 산응고(酸凝固)된 것인데, 현재는 대부분의 치즈제조에 레닛을 사용한다. 레닛은 일종의 응유효소(凝乳酵素)인데, 이렇게 해서 만든 치즈를 레닛치즈라고 한다.


♣ 삼소치즈 (samsoe cheese)
에멘타르형으로 생긴 덴마크산 치즈.
표면이 노랗기 때문에 금빛 치즈라고도 한다. 지름 44cm, 높이 10cm의 원반 모양의 치즈이다. 단면은 담황색의 왁스 모양이고 발효중에 발생하는 가스 때문에 생긴 6∼12mm의 공동(空洞)이 있다. 약간 단맛이 도는 호두맛과 같은 풍미가 특징이다. 덴마크에서 많은 양이 생산되어 세계 각국으로 수출된다.


♣ 에멘탈러치즈 (Emmentaler cheese)
스위스 에멘탈 지방이 원산지인 치즈.
스위스의 대표적 치즈로 외국사람들은 흔히 스위스치즈라고 한다. 미국에서는 미국산 에멘탈러치즈를 스위스라 부르고 스위스산을 스위철란드 스위스(Swizerland Swiss)라고 구별해서 부른다. 지름 1m, 무게 100kg의 원반형의 경질치즈로 호두맛이 난다. 숙성기간은 10∼12개월이며, 구멍이 있는 것이 특징이다. 이탈리아의 폰티나, 프랑스의 그뤼예르 등이 비슷한 맛을 가진 치즈 종류이다.


♣ 연질치즈 軟質- (soft cheese)
치즈를 굳기에 따라 분류할 때 연한 편에 속하는 치즈의 총칭.
연질치즈에는 숙성시킨 것과 숙성시키지 않은 것이 있는데, 숙성시킨 것에는 카멤버트 치즈 ·브릭 치즈와 같이 곰팡이를 이용한 것과, 림버거 치즈 ·벨페 치즈와 같이 세균을 이용한 것이 있다. 숙성기간은 짧아서 몇 주일이면 된다. 숙성시키지 않은 것에는 코티지 치즈 ·크림 치즈 ·뉴샤텔 치즈가 있다. 일반적으로 수분함량이 높아 40~60 %나 되고, 보존성이 좋지 않으므로 제조 후 빠른 기일 내에 식용하며, 또 저온에서 보존해야 한다.


♣ 체더치즈 (Cheddar cheese)
우유로 만든 경질(硬質) 치즈
수분함량이 적은 천연치즈로, 원산지인 영국 서머싯주(州) 남서부 체더(Cheddar) 마을의 이름을 따서 지었다.
원료우유를 치즈 배트(cheese vat)에 넣고 30℃에서 약 1시간 발효시켜 굳힌 뒤 커드(curd) 입자만을 모아 일정한 형틀에 넣고 압착한다. 이렇게 하면 지름 30~37cm, 높이 30cm, 무게 약 35kg의 원통형 또는 직육면체 치즈가 만들어지는데, 이렇게 만든 생치즈에 파라핀을 입혀 4~15℃에서 5~6개월간 숙성시킨다.
숙성 과정에서 젖산균 등 미생물의 단백질 분해효소나 지방 분해효소에 의해 아미노산 같은 수용성 질소화합물과 유리지방산 등이 생겨 치즈 특유의 풍미를 지니게 된다. 10℃ 이하의 저온에서 숙성시키면 시간은 오래 걸리나 품질이 더 좋은 치즈를 얻을 수 있다.
크림색에 온화한 산미(酸味)가 있으며 독특한 단맛과 향(香)을 낸다. 미국·캐나다·오스트레일리아·뉴질랜드·인도에서도 제조하며, 특히 미국에서 대량생산하는 아메리칸 체더치즈는 세계적으로 유명하다.


♣ 카망베르치즈
세계적으로 유명한 치즈의 하나.
나폴레옹 1세가 프랑스 국내를 진군(進軍)하던 중 카망베르라는 지방에서 치즈를 발견하고 맛을 칭송하면서 이와 같이 지었다고 하며, 이것을 처음 만든 농촌 주부의 조각상(彫刻像)도 남겨서 솜씨를 후세 사람들에게 기억하도록 했다고 한다. 이 치즈는 흰 곰팡이를 사용해서 만드므로 '흰 곰팡이 치즈'라고도 한다.
편평한 원판모양으로, 지름 약 11cm, 높이 약 3.5cm, 무게는 300g 정도인데, 표면에 흰 곰팡이가 펠트(felt) 모양으로 자라 있고 내부는 크림상으로 되어 있다. 단백질의 분해속도가 빠르고 분해도가 높아 자극적인 냄새가 나지만 매우 맛좋은 치즈이다.


♣ 브레스 블루치즈 (blue cheese)
반경질(半硬質) 치즈.
곰팡이로 숙성시킨 것이며 숙성에는 푸른곰팡이의 일종인 페니실륨 로케포르피(Penicillium roqueforfi)가 중요한 구실을 한다. 이와 같은 종류의 치즈에는 프랑스의 로크포르 치즈(Roquefort cheese)가 있는데, 이것은 로크포르 지방의 양젖에서 만들었기 때문에 이런 이름이 붙었다. 우유로 만든 경우 푸른곰팡이의 대리석 무늬가 나타나 블루치즈라고 부르게 되었다.


♣ 크라우터치즈
풀잎을 넣은 치즈란 뜻으로 독일에서 생산되는 치즈.
15세기 중엽부터의 전통을 지닌 스위스의 샤브치거와 같은 종류이며, 별명을 초록치즈라고 한다. 이 치즈는 달콤한 방향이 있는 클로버 잎의 분말을 넣어서 담록색이고 예리한 자극성과 상쾌한 향기를 지닌다. 오랫동안 압착하면서 발효시키기 때문에 단단하여 강판에 갈아서 쓰는 데에 적합하다.


♣ 크림치즈 (cream cheese)
크림과 우유를 섞어 만든 치즈.
국적 : 서양
구분 : 치즈
주재료 : 우유
숙성이 되어 있지 않아 맛이 부드럽고 매끄럽다. 특히 미국에서 인기있는 치즈이며, 일반 치즈와 달리 짠맛 대신 약간 신맛이 나고 끝맛이 고소하다. 수분 함량이 높고 지방이 45% 이상 들어 있는데, 지방 함량이 65%를 넘으면 더블크림치즈라고 한다. 발효에는 보통 스타터와 레닛을 함께 사용하지만 더블크림치즈는 스타터만으로 발효시킨다. 쉽게 상하기 때문에 빨리 먹어야 하고, 카나페·샌드위치·샐러드드레싱·디저트요리·쿠키·치즈케이크 등의 재료로 사용한다.


♣ 에담[네덜란드]
네덜란드의 가장 유명한 치즈하면 생각나는 것이 에담과 고다인데 이미 우리 나라에도 오래전부터 수입이 되고 있다.
특히 에담은 빨간색의 피막으로 잘 알려져 있는 치즈로 간혹 이부분을 먹어야되는지 말아야되는지 고민하는 분들이 많았었다. 이부분은 wax 부분이므로 먹는 것은 아니다.
에담은 네덜란드의 암스테르담의 북쪽에 있는 에담항구에서 그 이름이 유래되었다.


♣ 라클레떼[스위스]
국내에도 이미 수입되고 있으며 매니아층에게도 좋은 평가를 받고 있는 라클레떼는 스위스의 전통치즈이다.
스위스가 원산지이며, 하드치즈류에 속한다. 일반적으로 8~11kg 정도로 만들어지고 원통형의 모양으로 제작 되어진다.
연한 노란색부터 조금 진한 갈색까지 자연적으로 형성된 연한 rind(껍질)를 가지고 있다.
테이블 치즈나 grilling하는 요리들에 적합하다. 특히 녹는성질이 뛰어나다고 평가받는 치즈이다.
라클레떼는 녹는 성질이 매우 훌륭하여 전통적인 이용방법으로 절반을 자른 후 자른 면을 불에 녹여서 긁어 내면 약간의 신맛과 풍부한 맛을 가지고 있는데 이를 녹이게 되면 더욱 풍부한 맛을 가지게 된다.
3~4개월의 숙성기간을 가지며 지방의 함량은 45퍼센트 정도이다.


♣ Brie[프랑스]
치즈의 여왕 ?湲?...
브리는 까멩베르와 함께 프랑스를 대표하는 소프트치즈이다.
브리는 프랑스의 Ile-de-France란 지역에서 유래하였으며 파리와 매우 인접한 지역에 위치한다. 까멩베르와 같이 매우 부드럽고 좋은 감촉을 지닌 조직을 가지고 있으며, 상온에서 흘러내리지는 않는다. 흰색의 곰팡이가 표면을 덮고 있는 것이 특징이다.
맛은 약간의 적포도주를 크림 버섯스프에 넣은 맛과 같다고 하며, 향은 아주 약간의 암모니아 향과 함께 버섯스프의 냄새가 난다
최소 4주의 숙성기간을 가지며 보통 4~8주 정도 숙성시킨다. 2.5킬로그람 정도의 무게로 제조되어 진다. 너무 오랜기간의 냉장 보관은 맛과 향에 좋지 않다.
와인과 매우 잘 어울리기 때문에 와인 매니아들이 좋아하는 치즈이기도 하다.


♣ Saint-Albray[프랑스]
생딸브라이는 프랑스가 원산지인 소프트치즈이다.
크기는 대략 2kg정도로 만들어지며, 약간 붉은 색을 띈 갈색의 외피를 가지고 있다.
모양은 원반형으로 외피에는 흰색 곰팡이로 덮여져 있으며, 내부에 치즈아이를 가지고 있다.
생딸브라이는 까멩베르의 향이 너무 강한 사람들을 위해서 1976년에 처음으로 만들어지기 시작되어서, 비교적 최근부터 만들어지기 시작한 치즈이다.숙성기간은 약 2주 정도로 짧은 편이며, 수분의 함유량이 다소 있는 편이다.
상당히 부드러운 맛을 가지고 있으며, 크리미한 지방의 고소함도 좋다. 조직도 다소 탄력적이어서 질감도 뛰어나다. 마치 쫀득한 느낌을 가질 수도 있다. 테이블치즈로서 활용하기 적합하고, 까멩베르나 브리와 같은 톡쏘는 맛과 버섯향이 다소 강한 사람들에게는 안성 맞춤이다


♣ 프로마지 드 스와뇽 블랑(염소젖으로 만든 치즈)
염소젖으로 만들어진 치즈류에서는 소젖으로 만들어진 것과는 달리 독특한 맛과 질감, 향이 있습니다.
약간의 목초 냄새와 독특한 산미, 아주 감미로운 질감이 멋스럽게 어우러진 치즈입니다.
숙성기간이 없는 치즈인듯, 치즈 고유의 꼬리한 맛과 향은 전혀 없으며 숙성된 맛은 느낄 수가 없습니다.
단지, 유산균 발효만으로 만들어진 치즈인듯 하며 약간의 쓴맛을 가지고 있습니다.
프레시 치즈인 마스카폰과 비슷할 정도로 부드러운 느낌이지만 굳기가 더 굳고, 마스카폰과는 다른 깊은 맛이 있습니다. 참고로, 마스카폰은 비숙성치즈이며, 프레시 치즈입니다.


♣ 고르곤졸라[이태리]
이태리의 대표적인 소프트 치즈이며 전형적인 곰팡이로 만든 치즈 고르곤졸라는 유산균(lactic acid bacteria)에 의해서 만들어진 치즈에 비해서 강렬한 인상을 받을 수 있다.
이태리의 롬바디지방이 원산지 이며 대략 6~12kg정도의 드럼형태로 제조되어 진다. 소젖으로 만들어지고 숙성이 된 제품의 표면에는 적색에서 오랜지색에 가까운 rind(껍질)로 덮히게 되며 안쪽은 푸른곰팡이에 의해 부스러지기 쉬운 회색과 푸른색이 섞인 부분을 갖게 된다.
이 푸른 곰팡이는 치즈에 매우 자극적이고 spicy한 맛을 내도록 만들어주며 부드러움과 풍부한 맛을 한층 더해준다. 곰팡이를 접종시키는 방법은 제조후 대략 4주 정도 지난 다음에 두꺼운 바늘로 구멍을 내어서 곰팡이를 넣는다.
곰팡이를 접종시킨 후에 여러가지 방법으로 숙성이 되어지는데, 치즈에게 이상적으로 최적의 조건을 준다는 Valsassina와 Lodi의 동굴에서 숙성되는 방법이 아직도 이루어지고 있다
대략 3~6개월 정도의 숙성기간을 가지게 되며 48% 정도의 지방을 함유하게 된다. 보통 호일과 같은 것으로 싸서 보관하는 것이 좋은데 수분의 증발을 보호하기 위해서이다.


♣ 모짜렐라(피자치즈) 치즈[이태리]
사진은 모짜렐라 치즈로서 흔히들 피자치즈라고 불리운다. 이태리에서 만들어진 치즈로서 지금은 세계적으로 가장 많이 먹고 있는 치즈이다.
다른 치즈와 달리 늘어나는 성격이 굉장히 강한데 이것은 제조 과정 중에 스트레칭이라는 것을 함으로서 성질을 가지게 된다.
수분의 함유량이 높아서 매우 연하다. 그리고 냉동실에서 얼렸다가 녹였을 때에 맛과 조직감이 나빠지기 때문에 수입산보다 국내에서 만드는 것들이 훨씬 맛이 좋다. 과거에 치즈를 생산하던 업체들도 현재는 가공치즈와 모짜렐라 치즈만은 국내에서 제조하고 있다.
실제적으로 만들어서 먹어보았을 때에도 시중에 판매하는 모짜렐라치즈보다 맛이 좋은 것을 느낄 수 있었다.
비숙성치즈라서 흔히들 싫어 하는 자연치즈의 냄새가 없기 때문에 우리 나라 사람들도 즐겨 먹는 치즈이다.

출처 : 프리지아처럼-블로그

 

[友 戀]

치즈의 종류도 이렇게 많군요. 처음 알았습니다.
썩어서 사람의 몸에 좋은 것을 발효라고 하고, 썩어서 해로운 것을 부패라고 한다죠?
오늘 치즈에 대한 자세한 상식을 새롭게 배웁니다.^^

[와룡선생]

고운글 감사드립니다...^^