1982년 ＜중국명차지＞에 기재된 근대 보이차 가공방법

[죽천향]

俞壽康1982年編著《中國名茶志》裏，記載了近代普洱茶加工的方法：

유수강이 1982년 지은《중국명차지》에 기재 된 근대보이차 가공방법

普洱茶，爲亞發酵青茶制法。經殺青、初揉、初堆發酵、複揉、再堆發酵、初幹、再揉、烘幹八道工序制成。各道工序，各處不盡相同，大體制法如下：

보이차는，발효 청차제법과 비슷한데 살청、초유、초퇴발효、복유、재퇴발효、초건、재유、홍건 이라는 8가지 과정을 거쳐 만들어진다. 각각의 과정은 대체로 아래와 같다.

殺青：鍋溫100℃～120℃，第鍋投葉4～５公斤，開始時雙手翻炒，至葉熱軟，葉間水蒸汽大量蒸發後，改用炒，又進行悶炒，約經8分鍾左右，至葉莖熱軟、青氣消失爲殺青適度。

살청：솥온도 100℃～120℃，찻잎 투입량 4～５kg，두 손으로 찻잎을 뒤집어 열에 의해 부드러워 질 때 까지 덖으며，찻잎의 수증기가 대량 증발된 후 다시 덖는데 민초悶炒(약하게 덖음?)로 한다. 약 8분 정도 지나 잎과 줄기가 열에 의해 부드러워지고 푸른빛이 사라지면 살청이 알맞게 된 것이다.

初揉：揉機轉速35～40轉／分，投時量依揉機大小而不同，小型機每次揉量約20公斤，中型機可揉60公斤，一般揉45分鍾，以汁出條緊爲揉撚適度。

초유：유(념)기 회전속도 35～40회전／분，투엽량은 유념기의 대소에 따라 다르다， 소형기 매차 약20kg，중형기 60kg，일반적으로 45분 정도 유념 하며，차즙이 나오고 오그러지며 모양이 만들어지면 적당한 유념이 된 것이다.

初堆發酵：使葉的青氣去淨，茶味變醇去除澀味，湯色橙黃，葉色黃綠帶紅斑，達成亞發酵特性，初堆發酵約6～8小時。

초퇴발효: 차엽의 청기를 제거하여 맑게 하고 삽미를 제거하여 차맛을 순하게 하며, 탕색은 등황(귤이나 등자 껍질의 빛깔과 같이 붉은빛을 약간 띤 누런색인, 등색보다 조금 붉은빛을 띤 누런색)찻잎의 색은 황록에 홍반이 있게 하는 것이 초퇴발효의 특성으로 시간은 6-8시간정도이다.

複揉：再緊條索，並促使發酵程度均勻，揉時約20分鍾。

복유: 모양을 다시 만드는 것으로 이는 균일한 발효도가 되도록 한다. 시간은 20분정도.

再堆發酵：揉後葉不行解塊，以揉葉團塊堆積發酵，經曆12～18小時，達到普洱茶應有的發酵程度。

재퇴발효: 복유된 차엽을 풀지 않고 뭉쳐진 그대로 쌓아두어 발효시키는 것으로 12-18시간이 지나면 보이차 다운 발효정도에 도달하게 된다.

初幹：一般爲日曬，曬至四五成幹。

초건: 보통 햇볕건조로 40-50%정도 건조시킨다.

再揉：經再堆發酵 和日曬後，部分較大葉片的揉條，往往有攤伸“回松”現象，再揉的目的在於攤攤伸這部分攤伸葉的條索，並使茶條表面光潤，揉時15～20分鍾。

재유: 재퇴발효와 햇볕에서 초건한 후에 일부 비교적 큰 찻잎 줄기는 종종 펴지는 현상이 일어나는데 재유의 목적은 부분적 펼쳐진 찻잎의 모양을 다시 만들고 차의 표면에 광택이 나게 하는 것으로 시간은 15-20분 정도.

烘幹：烘溫100℃左右，烘至茶足幹即成。

홍건: 온도100℃정도이며 홍건으로 차엽의 건조를 완성시킨다.

制作各種型茶，先以毛茶精制，分成若幹篩號茶，依型茶規格不同，配以不同比例的篩號茶，秤一定重量作一份，投入蒸箱汽蒸，蒸後投入小布袋裏揉撚，揉後茶仍盛於袋中，連袋裝入模具加壓成型，待茶固結後，出模去袋烘幹，即成普洱型茶。

각종모양의 차를 만들며 우선 모차를 정제하는데, 모양마다 차의 규격이 다르고 섞는 비율이 다르기에 몇 종류의 체로 나눈다. 일정중량을 달아 증기상자(찜통)에 넣고 수증기로 찐 다음 작은 포대에 담아 안을 주무른다. 그 후 포대를 틀에 넣고 압력을 주어서 모양을 만들고 차가 단단해지면 틀에서 꺼내어 포대를 벗기고 홍건하여 보이형차를 완성한다.

***참고 ***

1953년 - 1954년 사이, 운남성 차엽 과학연구소에서

맹해패구태족猛海壩區傣族의 쇄청모차 가공 방법과 차엽 생산 진행순서를 조사한 결과

대체적으로 발견한 3가지 유형중 3번째 유형이 위의 방법과 아주 흡사합니다. 

1．殺青→ 揉捻→ 曬幹

살청 - 유념 - 쇄건(=햇볕건조)

2．殺青→ 揉撚→ 後發酵(=堆積퇴적) → 曬幹

살청 - 유념 - 후 발효 - 쇄건

***近代普洱茶加工的方法 

   殺青、 初揉、  初堆發酵、複揉、再堆發酵、初幹、再揉、烘幹八道工序制成

3. 殺青→ 初揉 → 後發酵(=堆積퇴적) → 初曬 → 複揉 → 曬幹

살청 - 초유(1차 유념)) - 후 발효 - 초쇄(1차쇄건) - 복유(2차 유념)) - 쇄건

####이 방식은 비교적 정교한 제법으로 살청 후 제 1차 유념 시 찻잎의 노눈老嫩(늙은 잎과 어린잎)에 따라 유념시간이 달라지기에 유념의 완성도를 갖기 위해 살청 한 찻잎을 1차로 80% 정도 유념을 한 후, 대나무 광주리에 넣어 후 발효를 진행시키고 다음날 대나무자리에 찻잎을 균일하게 펼쳐놓고 1차로 햇볕에 말려 반 정도의 건조가 이루어지면 다시 대자리에서 2차 유념을 하고 이후 2차로 쇄청 건조하여 완성하는 방식을 말합니다.

1차 유념을 80% 정도하면 일부 찻잎은 좋은 유념이 되나, 강한 유념이 요구되는 비교적 늙은 잎은 모양을 가지지 못함으로 2차 유념을 하여 모양을 만든 후 다시 햇볕에 말려서 완성하는 것입니다.

[바람의 꿈]

如果 按照 他的 作法来 加工, 肯定做不成 普洱茶啦!! 不一定前代人说法 都对了,^^*

[죽천향]

그렇겠죠... 자료를 보니 아마 이것은 초창기 인공발효공예를 나름대로 정리해 놓은 것 같더군요. _()_

[바람의 꿈]

82년도 당시만 해도 보이차에 대해 제대로 연구하는 사람들이 많지 않아.. 당시에 연구 실험을 거치지 않고 이야기 한 내용들이 요즘에는 정정이 되고 있습니다.,, .. 제다법에 대해서는 간단하게 설명할 수 있지만..
구체적으로 이야기 하는 시간과 온도 , 방법등에 대해서는 경험이 바탕이 되면 좀 더 정확한데... 소위 널리 알려진 보이차 대가들의(보이차를 연구하는 전문가를 지칭하는 것이 아닙니다 ^^*) 이야기 속에서 그런 부분이 아쉬울 때가 있습니다....

위 유수강이란 분이 가공에 대해 구체적으로 설명한대로 보이차를 만들 경우 불과 1년이 지나지 않아 문제가 생겼다는 것을 확인할 수 있습니다. ^^*

[무설자]

아...글의 초입부분을 읽을 때는 발효가 도입된 좋은 차를 만들었던 기록이구나하고 생각했는데...제대로 차를 만드는 데이타는 아니군요...결국 숙차보다 더 좋은 발효과정을 도입해야하는 연구는 지금도 계속되고 있네요...

[바람의 꿈]

위와 같은 방법으로 하는데 응용해서 후발효 보이차를 만들 수도 있습니다.
하지만 유수강이란 분이 구체적으로 기술한 내용을 그대로 따라서 적용할 경우 ... 결코 후발효가 제대로 이루어지는 보이차는 되지 않지요.

[무설자]

후발효가 일어나지 않다는 함은 홍건으로 마지막 건조를 시키기 때문인가요?

[죽천향]

초퇴에서 6-8시간, 그리고 무엇보다 재퇴에서 차엽이 뭉쳐진 그대로 12-18시간 둔다면 상당한 발효가 일어났을 것이고 따라서 마지막 홍건이라는 건조처리를 하여 완성시킨 차는 이미 어느정도 숙차화(?) 되어 있을것입니다. 그렇다면 완성된 차에는 후발효를 통해 분해되고 중합되어 변화 될수 있는 물질이 많이 줄었겠지요. 이 자료는 현대적 미생물 인공발효법이 정립되기전의 초창기 방법을 정리한 것으로 보입니다. _()_

[바람의 꿈]

정상적인 후발효는 온도와 밀접한 관계가 있습니다
실제 인공발효한 숙차를 건조실에서 온도를 다르게 하여 건조를한 뒤 차 맛과 변화를 테스트 체크 해본 결과 ..100도 온도는 결코 바람직한 온도가 아니었습니다.,
하물며 발효도가 높은 현대의 숙산차도 아닌 미세 발효된 모차 단계에서 높은 온도에 노출된 것은 나중에 보이차를 만들었을 경우 반드시 문제가 드러납니다.

그리고 유념부분과 악퇴 부분에서도 품질과 관계된 중요한 부분이 있습니다 ,기준점이 없이 위 방법대로 하면 차를 버릴 수도 있는데 이 부분을 그냥 지나치고 있는 것을 보아
82년 당시는 일반에 보이차 가공에 대한 정보가 부족하지 않았나 싶습니다

[지킴이]

'바람의 꿈'님의 깊이를 이렇게도 느낄 수 있게 하는군요.^^

[바람의 꿈]

별말씀을요... 이제 보이차에 대해 배우고 있는데요 ,, 제가 이런 이야기를 하는 것은 세상에 알려진 것과 실제가 다른 경우가 많긴 하지만.. 이런 가공 기술 부분은
앞선 사람의 한마디가 뒤 따르며 배우는 사람에게 아주 큰 영향을 미치고, 잘못하면 사람들로 하여금 실제와 맞지 않는 지식을 갖게 할 수 있기 때문에,,
주제 넘게 이야기 한 것 입니다 ^^*