[커피칼럼-창업편] 카페를 창업해서 이루고자하는 성과와 뚜렷한 목표는?

[백두산]

[몇 년 전에 포스팅하기 위해 써 두었던 글을... 가급적이면 쉽고 편안하게 읽을 수 있도록 재구성했습니다.]

작성자: 양바리스타 (커피에 진심을 담다 대표 | Barista.asia | 커피칼럼리스트 / 직화로스터 : Roaster.kr)

카페를 창업해서 이루고자하는 성과와 뚜렷한 목표는 무엇인가?


커피를 정말 사랑하는 한 사람으로서, 오늘은 제가 가슴 설레는 주제에 대해 이야기해보려고 합니다.
많은 분들의 관심을 한 몸에 받고 있는 '카페 창업'에 대한 이야깁니다.
누구에게 말하지 않았지만, 마음 속에 품고 있거나 꿈꾸는 일 중 하나가 아닐까요?!
저 역시 카페를 창업할 당시, 원하는 바가 명확했었고, 10여 년동안 한 업종에 종사하면서, 그 목표에 조금씩 다가가는 중이라고 생각합니다.
이 과정에서 느낀 점과 앞으로의 계획에 대한 이야기를 해 보려고 합니다.
카페 창업을 희망하고 있거나, 이미 운영하고 계신 분들과의 소통도 기대되네요.


카페 창업을 꿈꾸는 이유 : 동기부여와 초기 단계 점검


카페 창업을 꿈꾸는 사람들은 각자의 이유와 목표를 가지고 있습니다.
사람의 얼굴이 모두 다르듯, 각자의 개성을 표출하고자 꿈꾸게 됩니다.
이런 원대한 꿈을 이루기 위해서는 충분한 동기부여와 철저한 준비가 필요합니다.

먼저, 카페 창업을 희망하는 큰 이유 중 하나는, 자신만의 독특한 아이디어와 컨셉을 바탕으로 고객들에게 특별한 경험을 제공하고자 하는 욕심때문일 겁니다.
이때, 명확한 목표 설정이 중요합니다.
단순히 돈을 벌기 위한 것인지, 아니면 특정 지역사회나 문화 또는 자신의 가치관을 불특정 다수에게 전달하고 싶은 것인지 등을 고려해야 합니다.
돈을 벌기 위한 수단으로 카페 창업을 희망한다면, '프렌차이즈 카페' 창업이 월등하게 유리할 것입니다.
반면, 진정으로 커피에 대한 관심과 사랑으로 접근하게 되면, 방향성과 목표의 차이는 상당할 수 있을 겁니다.
개인 카페 창업의 경우에는, 이것을 최대한 구체화시켜야 합니다.
애매모호하거나 추상적인 또는 매장 컨셉이 일반적인 카페들과의 차별성이 없는 보편적(무난한)이라는 인상을 남기면, 고객의 추가 방문 횟수를 늘리기에는 다소 무리가 있을 겁니다.
처음(한 번) 방문한 고객에게 본인 매장의 특징을 짧고 명확하게 그리고 인상깊게 각인시켜야하는 것을 우선적으로 고민해 봐야할 사항입니다.
음료나 음식의 맛과 향, 디자인, 컨셉, 차별화된 소품 또는 인테리어나 공간의 안락(편안)함, 고급화 전략이나 음악과 조명등으로 분위기를 연출하는 것, 아니면 예쁘거나 인상깊게 남을 수 있는 사진을 찍어서 인스타그램(SNS)등에 쉽게 공유할 수 있는 인테리어등도 고민 대상에서 빼 놓을 수 없습니다.
모든 면에서 뚜렷한 목표를 설정하면, 그에 따라 전략을 세우고 실행하는 데 도움이 됩니다.

초기 단계에서는 시장 조사와 경쟁 업체 분석이 필수적입니다.
이를 통해 자신의 카페가 어떤 차별화 요소를 가질 수 있는지 파악하고, 성공 가능성을 높일 수 있는 점을 파악해야 합니다.
그에 따른, 예산 계획과 자금 조달 방법도 철저히 고려해야겠죠.
본인의 한도 내에서 무리하지 않은, 현실적인 예산을 수립하고, 필요한 자금을 조달할 수 있는 다양한 방법을 모색해야 합니다.
누누히 표현하는 부분이지만, 본인 능력을 벗어나는 무리한 외부 차입금 비율을 최대한 줄이도록 노력해야 합니다.

이렇게 외형(하드웨어)적인 부분의 독창성을 설정하였다면, 곧바로 창업자는 끊임없는 노력과 열정(소프트웨어적인)이 필요하며, 실패를 두려워하지 않는 마음가짐이 중요합니다.
우리 자영업자들에게는 몇가지의 필수 요소가 있다고들 합니다.
개인적으로, 그 중에서 가장 중요한 부분을 꼽으라면, '멘탈'이라고 할 수 있겠습니다.
보이지 않는 무수한 업체들과의 경쟁은 물론이거니와, 대/내외적으로 터지는 불규칙한 문제들과 매출 증진 및 사업의 확장을 동시에 꾸려가야하는 운영자 입장에서는 체력 못지 않게 정신 건강이 중요합니다.
그와 함께, 끊임없이 배우고 개선해 나가며, 고객들의 피드백을 적극적으로 수용하는 자세가 필요합니다.
벽돌이 하나씩 쌓여야 비로소 벽이 되고 큰 성곽을 이루는 것처럼, 매일 하루 하루의 노력과 성과가 시간이 지나면서 결과물로 보이게 되잖습니까?!


목표 설정의 중요성 : 성공적인 카페 운영을 위한 기반


뚜렷한 목표 설정은 카페 창업뿐만 아니라, 성공적인 운영을 위해서도 매우 중요합니다.
목표는 방향성을 제시하고, 노력을 집중할 수 있게 해주기 때문입니다.
어디로 갈지, 방향을 잡지 못하고 최선을 다하는 노력과 열정은 효율성을 낮게 합니다.
대기업이 아닌, 영세한 자영업자는 개인이 모든 책임과 성과에 대한 책임, 의무를 갖게 됩니다.
그 누구에게도 쉽게 도움을 받을 수 없습니다.
우리는 집중과 선택이라는 극단적인 방법외에는 별다른 방안이 없다고 할 수 있습니다.

일반적으로, 본인 문제가 아닌 타인의 문제나 고민을 듣고 충고, 조언을 해 줄 때에는, '책임'의 문제를 크게 고민하지 않습니다.
반면, 본인에게 생긴 문제를 해결해 나가는 과정에서 자주 만나게 되는 큰 스트레스 중 하나가 바로 '책임 소재'일 겁니다.
그렇기때문에, 다른 사람의 충고나 조언에 쉽게 행동하는 것은 향후에 발생할지도 모르는 또 다른 문제의 소지에 사로잡힐 가능성도 배제할 순 없습니다.
어쨋든, 모든 일은 본인의 생각과 아이디어, 행동, 책임, 노력, 열정에 의해서만 진행되어 할 겁니다.
시/공간/물리적 한계가 다분한 상황임을 쉽게 알 수 있죠.
그래서, 모두들 자영업이 힘들다고 하는 것이 아닐까요?!
이렇게 수 많은 필연적 요소들 중에서도, 우리가 가장 먼저 생각해야할 것은 바로, '목표 설정'일 것입니다.
어디로 갈 것인지?! 어떻게 갈 것인지?! 본인은 왜?! 그렇게 생각하는지?! 반드시 그곳이 아니면 안되는 이유는 무엇인지?! 그것 말고 다른 것으로 대체할 것은 없는지?! 그것을 이루고 난 뒤에는 어떤 계획이 있는지?!

이러한, 구체적인 목표를 설정하면, 이를 달성하기 위한 전략을 세우기 쉽습니다.
예를 들어, 매출 증가를 목표로 한다면, 마케팅 전략을 강화하거나 메뉴를 다양화하는 등의 방안을 찾는 것이 가장 우선시 되는 문제일 겁니다.
또, 특정 지역사회에 기여하고자 한다면, 지역 주민들과의 소통을 강화하고, 이벤트나 커뮤니티 활동을 기획하는 등의 방법을 활용할 수 있습니다.
아울러, 나만의 독창적인 메뉴와 음료를 서비스하여, 경험적 만족도와 신선함을 선사하고 싶다는 욕구등이 있다면, 그것을 어떻게 표출해서 전달할 것인지를 고민하여 새로운 문화를 보여주기 위한 방법을 찾는 것이 우선일 겁니다.

또, 목표를 시각화하는 것도 중요합니다.
이를 위해 차트나 그래프를 활용하거나, 일정 기간마다 목표 대비 성과를 점검하는 것이 좋습니다.
이렇게 하면 상황을 객관적으로 파악하고, 필요한 조치를 취할 수 있습니다.
업무의 효율성을 극대화할 수 있는 최상의 방법이기도 합니다.
해야할 일, 중요한 일, 급한 일등을 구체적인 카테고리로 구분하여, 가장 중요하고 시급한 일을 순서대로 처리해 나가는 것이 효율적입니다.
다시 말씀드리지만, 우리는 영세한 자영업자이므로, 시/공간/물리적 제한을 쉽게 극복할 순 없습니다.
그렇기때문에, 1분, 1초도 쉽게 허비할 수는 없습니다.
손님이 없다고, 유튜브나 게임, 드라마, 영화등을 시청하며 시간을 허비하는 것은, 운영자의 본분에서 생각해 보면, 결코 바람직하지 않기때문입니다.

마지막으로, 목표를 지속적으로 수정하고 보완하는 것이 중요합니다.
사람의 본능 중 한가지는, 상황이 바뀌면 선택도 바뀐다는 겁니다.
그러므로, 상황(환경)에 따라 목표를 조정해 나가야하며 새로운 기회나 도전에 뒷걸음질치거나 포기하지마시고 당당하게 대응하는 유연한 사고와 대처 능력을 가져야 합니다.


시장 분석과 타겟 고객 이해하기


또한, 성공적인 카페 창업을 위해서는 시장 분석과 타겟 고객에 대한 이해가 필수적입니다.
이 과정을 통해 주변의 경쟁 업체와 차별화된 전략을 수립하고, 고객 만족도를 높일 수 방법을 찾야야 합니다.

먼저, 지역 상권과 인구 통계학적 특성, 경쟁 업체의 현황 등을 파악해야 합니다.
주변 인구들의 특징에 맞도록 세부적인 수정와 보완은 필수적입니다.
동네 주변의 카페와 학원가나 오피스(사무실) 상권, 유행에 민감한 지역, 불특정 유동인구가 많은 역세권등의 소비 문화적 차이를 이해해야 합니다.

이를 통해 해당 지역의 수요(주 고객층)와 선호도를 파악하고, 경쟁 업체와의 차별화 포인트를 찾아야만 합니다.
또, 타겟 고객이 명확해졌으면, 그들의 니즈와 선호도를 파악하는 것이 중요합니다.
성별, 연령대, 소득 수준, 라이프스타일 등을 고려하여 타겟 고객을 세분화하고, 그에 맞는 메뉴와 서비스를 제공해야 합니다.

이를 위해서는 매장 주변의 상권을 돌아보면 인근 카페, 식당, 부동산 등을 방문하며 스몰톡을 통해 잠재적 고객의 특징을 파악하며 자료를 수집하면, 그 데이터를 통해 고객 행동 패턴을 어느정도 파악할 수 있습니다.
이정보는 마케팅 전략을 수립하는데 유용하고, 잠재적 고객에게 신선하고 새련된, 본인만의 독창성의 경험을 서비스하는 데 활용할 수 있습니다.
그 주변에서 쉽게 접할 수 없는 특징적인 컨셉을 설정하는데에는 많은 노력과 시간을 필요로 합니다.
그러므로, 창업 기간을 목표했던 것보다 조금 더 넉넉하게 잡는 것이 현명할 수 있습니다.

일단, 사업을 위한 계약 및 물품 구매등이 '시작'되면, 그 다음부터는 매출의 유무와 상관없이 '고정비 지출' 발생됩니다.
그래서, 불필요한 경비와 시간 허비등을 절약하고 최적화시키기 위해서 꼼꼼한 사업계획서 작성이 우선되어야하는 이유죠.


차별화된 컨셉과 메뉴 개발 전략


고객들은 다양한 카페 중에서도 자신의 취향에 맞는 곳을 선택합니다.
따라서, 카페 창업에서는 차별화된 컨셉과 메뉴 개발이 중요합니다.

컨셉은 카페의 이미지와 분위기를 결정하는 중요한 요소입니다.
예를 들어, 모던한 분위기의 카페, 자연 친화적인 분위기의 카페, 레트로한 분위기의 카페 등 다양한 컨셉이 존재합니다.
이때, 앞선 타겟 고객의 취향과 선호도를 고려하여 적절한 컨셉을 선택해야 합니다.

메뉴 역시 중요한 요소 중 하나 입니다.
커피, 음료, 디저트 등 다양한 메뉴를 제공하며, 맛과 품질뿐만 아니라 시각적인 요소도 고려해야 합니다. 또, 계절이나 이벤트에 따라 시즌 메뉴를 개발하거나, 고객의 취향에 맞는 커스텀 메뉴를 제공하는 것도 좋은 전략입니다.

이때, 기존의 메뉴를 단순히 모방하는 것이 아니라, 자신만의 개성과 아이디어를 담은 독창적인 메뉴를 개발하는 것이 중요합니다.

메뉴 개발이나 습득을 위해서 집이나 학원등에서 연습하는 것 이상으로 더 많은 실전 연습을 필요로 합니다.
연습할 때처럼, 1인 1메뉴를 주문받아 조리/제조하는 경우도 있지만 바쁜 시간대에 손님이 몰려들어오게 되면, 다양한 메뉴와 음료의 주문을 받게 됩니다.
한가지의 음료를 만들 때와 한꺼번에 3~5종류의 음료를 만들어서 고객에게 서비스하는 것은 정말 다릅니다.
제한된 시간 내에 모든 메뉴를 착오없이 레시피에 맞춰서 서비스한다는 것은, 생각 이상으로 많은 에너지와 경험을 필요로 합니다.

연습은 '충분' 이상으로 하셔도 부족하다는 점, 잊지 마시기 바랍니다.


위치 선정과 공간 디자인의 중요성


카페 창업에서 위치 선정과 공간 디자인은 매우 중요한 요소입니다.

먼저, 위치는 고객의 접근성을 결정하는 중요한 요소이기 때문에 신중하게 선택해야 합니다.
상업지역, 학원가, 역세권, 주거지역, 오피스 지역 등 다양한 장소 중에서 타겟 고객의 특성과 선호도를 고려하여 적절한 위치를 선택해야 하며, 주변 상권과 경쟁 업체의 상황도 고려해야 합니다.

공간 디자인은 카페의 분위기와 이미지를 결정하는 중요한 요소이며, 고객의 만족도와 재방문율에도 큰 영향을 미칩니다.
편안하고 아늑한 분위기를 연출하거나, 독특하고 개성 있는 인테리어를 통해 고객의 시선을 끌어야 합니다. 또, 테이블과 의자의 배치, 조명, 음악 등도 고려해야 할 요소들 입니다.

카페를 창업하기 위한 목표를 설정하는데 있어서, 그 밑으로 연관된 일들이 이것 뿐이겠습니까?!
고구마 줄기처럼 끊이지 않고 계속해서 꼬리에 꼬리를 물고 나오게 됩니다.
그렇지만, 수 많은 요소들의 집합체인 '카페 창업'에서 가장 먼저 고민하고 결정해야 할 사항은 '목표'라는 것을 잊지 마시기 바랍니다.
'이유'와 '목표'는 방향성을 갖게 만듭니다.
방향을 정한 다음, 우리는 거기에 맞는(필요한) 업무들을 정리하고 우선순위를 재배열해서, 하나씩 해 나가면 됩니다.
그 과정에서 수정/보완할 사항이 생기면 그 때 고민해 봐야겠죠.
사업 계획 단계에서는 이것들의 반복과 수정만이 필요합니다.

이러한 노력을 통해 고객들에게 매력적인 공간과 품격있는 서비스를 제공해야 높은 만족도로, 이후에 재방문율을 기대할 수 있으며, 결국은 매출의 증진으로 이어질 것입니다.


마케팅 및 홍보 계획 : 고객 유치와 브랜딩


마케팅 및 홍보는, 고객 유치와 브랜드 인지도를 높이는 데 매우 중요한 역할을 합니다.

이를 위해서는 먼저 파악된 타겟 고객층을 대상으로 그에 맞는 마케팅 전략을 수립해야 합니다.
SNS, 블로그, 유튜브 등을 활용하여 온라인 마케팅은 이젠, 선택이 아닌 필수조건이 되어버렸습니다.
또는, 지역 커뮤니티나 이벤트 등을 활용하여 오프라인 마케팅을 진행할 수도 있겠죠.
커핑, 핸드드립이나 로스팅 교육의 유/무료 행사를 진행하는 등의 다양한 방법을 찾아봐야 합니다.

또, 메뉴와 서비스의 차별화를 통해 브랜드 이미지를 구축하는 것도 중요하지만, 그에 못지 않게 로고와 간판, 유니폼 등을 통해 일관된 브랜드 아이덴티티를 유지하는 것도 중요합니다.
이러한 노력을 통해 고객들에게 브랜드를 인식시키고, 신뢰도를 높일 수 있습니다.


재무 계획 : 예산, 수익성 분석 및 가격 전략


본인이 원하는 방향의 카페를 만들고 싶다는 목표와 계획을 만들어 가는 과정에서 빼 놓을 수 없는 것이 바로 예산(창업 자본)입니다.
그러므로, 창업 전 재무 계획을 세우는 것은 매우 중요합니다.
카페 창업에는 예산, 수익성 분석, 가격 전략 등을 고려해야 하며, 초기 자본금뿐만 아니라 운영 비용, 대출 상환 계획 등도 고려해야 합니다.

그 예산에는 매장 임대료, 장비 구입비, 인테리어 비용, 인건비, 마진 등을 고려해야 하고, 예상 매출액과 지출액을 계산하여 수익성을 분석해야 합니다.

물론, 상상만으로 가설을 세우는 단계이므로 쉽지만은 않습니다.
조금 더 세부적으로 안정화된 데이타를 위해서라도 주변의 경쟁 업체 분석이 필수요소라는 겁니다.
그들의 매장에 5~7시간 정도 앉아 있으면, 매출 추이(방문 고객 수, 주문하는 음료의 종류, 테이크아웃 매출, 매장 매출...)를 어느 정도 파악할 수 있습니다.
본인 매장 주변의 경쟁 업체 4~8군데를 이렇게 확인해 보면, 카페 창업 이후 예상 매출을 가늠하는데 최소한의 도움을 받을 수 있을 겁니다.
이 때, 경쟁 업체의 가격을 분석하고, 고객들이 지불할 의향이 있는 가격대와 객단가등을 파악하여 가격 전략을 수립해야 합니다.


운영 전략과 팀 구성 : 장기적 성공을 위한 관리 기술


성공적인 카페 운영을 위해서는 명확한 운영 전략과 팀 구성이 필요하며, 일관된 품질과 고객 서비스를 제공하기 위한 체계적인 관리 기술이 요구됩니다.

요즘은, 1인 사업자가 추세이지만, 바쁜 시간 대에 몰리는 손님을 받지 못해 돌려보내야만 한다면, 이는 큰 고통이 아닐 수 없습니다.
그 때, 단기 직원이라도 뽑아야할 경우 경력직과 무경력직 중 고민을 하게 될텐데요.
개인적인 경험으로는, 약간의 비용 부담이 있더라도 '경력직'과 함께 일하는 것을 추천드립니다.
본인보다 특정 업무에 대한 이해도가 높거나 빠를 수 있으므로, 비록 직원이라고는 하지만 무언가를 배울 것이 있다면, 오히려 돈을 더 주고라도 함께 일하는 것이 현명한 판단일 겁니다.
또한, 경력직에게는 메뉴 개발, 마케팅 전략, 인력 관리 등을 포함한 운영 전략에도 다양한 팁을 얻을 수 있습니다.
또한, 팀원들과의 원활한 소통과 협력에 호의적일 가능성이 높습니다.

이렇게 카페창업을 준비하고 계시는 분들을 위해 알아두어야 할 점들을 간략하게 적어보았는데요, 조금이라도 참고되어서 성공적인 창업의 꿈에 도움되었으면 좋겠습니다.

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