[미래영양학]13.단맛 어떻게 먹을 것인가?

2부1장 에너지의 원천: 탄수화물편 자연의 선물로 다시 돌아온 섬유질섬유질은 물에 녹지 않는 불용성 섬유질과 물에 녹는 수용성섬유질이 있는데 곡식의 껍질은 불용성, 다시마의 알긴산 사과잼의 팩틴 같은 것은 수용성이다. 둘은 서로 상호작용하며 입에서 항문으로 빠져나갈 때 까지 꼭 필요한 역할을 한다.섬유질이 많은 음식은 오래 씹게 되는데 씹을수록 침샘에서 소화효소가 나오고 뇌의 혈류량을 증가 시킨다. 씹는 자극은 미각세포를 깨워 편식을 개선시켜준다. 현미와 통밀에 대한 오해우리는 섬유질 결핍의 시대를 살고 있다.곡식의 씨눈에 95%에 해당하는 영양이 모두 들어 있다. 곡식의 하얀 속살은 단순히 전분질일 뿐이다.빵을 주식으로 하는 나라의 빵은 통곡을 가루로 내어 만들기 때문에 거무튀튀하고 거칠며 달지 않다. 어쩌다 먹는 밀가루라도 우리나라에서 생산된 밀이나 통밀을 먹는 것이 바람직하다.밥을 통곡으로 바꾸지 않는 한 하루에 필요한 섬유질을 충당하기는 쉽지 않다. 밥을 먹어야 덜 생기는 유해 산소활성 산소라고도 하는 유해 산소는 포도당이 산소와 효소의 도움을 받아 에너지를 만들고 물과 이산화탄소를 만드는 과정에서 발생한다.인체 내에서 에너지가 만들어질 때 함께 생성되는 활성 산소의 양은 탄수화물을 10으로 가정하면 단백질은 12, 지방은 13이 된다. 단백질과 지방을 에너지원으로 사용하려면 활성 산소의 양도 늘어난다. 단백질의 고유 기능은 에너지원이 아니라 인체 구성 요소로서 역할이 더 중요하다. 지방도 비상시를 대비한 에너지 비축 수단이며 호르몬과 세포막 등 인체 구성 성분이다. 에너지원은 탄수화물을 사용하는 것이 인체 내 유해 산소를 줄일수 있는 방법이며 그래서 제때에 밥을 잘 먹어야 한다. 단맛을 내는 감미료의 허와 실인체가 단맛과 기름진 맛에 이끌리는 것은 생존을 위해 에너지를 만들고 저장하기 위한 수단으로서 본능과도 같다. 식욕을 조절할 수 있다는 것은 설탕과 기름진 음식을 조절할 수 있다고 해도 지나친 말이 아니다. 식욕은 극도의 인내력을 동원하여 절제해야 하는 것이 아니라 자연적인 생활 속에서 자연스럽게 터득되고 조절되는 생명 장치여야 한다. 의식이 높은 사회일수록 본능으로부터 자유롭다.꿀은 포도당 과당으로 이루어진 이당류. 칼로리 과잉시대에 당분 과다 섭취로 이어질 수 있으니 주의조청, 물엿도 이당류 재료에 따라 원료의 영양을 함께 얻을 수 있는 장점이 있다.한얀 물엿은 조청을 표백한 것, 좋지 않다.올리고당은 다당류, 국내산 올리고당을 구해서 먹을 수 있다면 좋은 감미료가 된다.백색가루 과당. 지방 전환율이 포도당에 비해 4배나 높다.감미료라고 하는 것은 약간의 단맛을 내주면서 맛의 균형을 맞추어주면 된다. 미각이 정상적인 상태로 자연식품에 대한 거부감이 없다면 자연적인 식품이 주는 단맛으로 충분하다. 설탕은 감미료인가? 주재료인가?설탕은 단순당인 포도당과 과당이 붙어 있는 이당류이다. 이당류는 쉽게 분해되어 혈당을 빠르게 올린다. 설탕을 대량 섭취하면 곧바로 혈당이 올라가고 인슐린이 분비된다. 당분이 모두 에너지로 사용되지 못하면 글리코겐으로 저장되거나 중성지방으로 저장되어 살이 찌는 원인이 된다. 인슐린이 과도하게 분비되면 췌장이 지쳐 인슐린을 만들어내지 못하는 당뇨병이 생길 수 있다. 설탕은 자연적인 음식 고유의 맛을 잃게 하고, 단맛에 중독을 일으켜 미각세포의 기능을 퇴화시킨다. 설탕이 주재료가 되어서는 안된다. 자연식(복합당)으로 단맛과 탄수화물을 섭취해야 한다. 야채를 꼭꼭 씹으면 그 재료가 가진 여러가지 맛을 느낄 수 있다. 약간의 쓴맛도 기분 좋게 다가 오기도 하고 각각이 내는 단맛을 느끼는 즐거움이 있다. 특이나 나는 양파의 단맛을 좋아한다. 당근도 얼마나 달고 식감도 좋은지. 토마토의 단맛과 감칠맛은 또 어떻고특히나 우리의 양념 된장과 간장 양념이 어우러지면 단맛을 더욱 강하게 느낄 수 있다.아이들이 좀 더 유연해 졌으면 좋겠는 바램이 있다. 설탕의 찐한 단 맛보다는 자연스러운 단맛을 함께 느끼고 싶다.