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제빵이론
1. 빵의 개념정의 및 분류
1. 빵의 정의
밀가루를 주체로 하여 이것에 이스트, 소금, 달걀, 유지, 설탕, 유제품, 물 등을 넣고 이겨 믹싱한 반죽을 이스트로 발효시켜 형태를 만든 후 팽창시킨 반죽을 높은 온도에서 구워 낸 것을 (찜, 튀겨 낸 것) 빵이라 한다.
2. 좋은 빵이란
오븐 안에서 반죽온도가 96℃가 되고, 밀가루 전분이 호화(알파화)되어 소화가 쉽고 부드러우며 노화가 늦고, 먹어 지리지 않으며, 향미, 색깔이 좋은 빵을 말한다.
3. 빵의 역사
지금으로부터 약 5천년 전에 이집트에서 탄생한 밀가루를 스펀지상태로 구운 것을 빵의 기원이라 할 수 있다. 이 시대의 빵은 전밀가루에 깨나 곡식의 열매를 올린 것으로 원형, 타원형, 삼각형으로 야생효모를 이용한 자연발효형태였다. 2천년 전부터는 술을 팽창제로 이용하였고, 그리스, 로마시대를 걸쳐 발효액을 만들어서 빵생지와 포도주를 섞어서 휴지시킨 후에 건조한 드라이 이스트상태로 사용하였으며, 로마시대에 제빵업이 생겨 맷돌을 갖춘 국영 군용 제빵소가 생겼다. 1688년에는 네덜란드에서 발명된 현미경에 의해 이스트의 활동을 알게 되었고, 빵의 부푸는 원인인 이스트의 발효작용이 해명된 것은 200년 후 프랑스의 학자 파스테르에 의해서이다.5천년 역사를 지닌 빵의 비밀이 과학적으로 밝혀진 것은 지금으로부터 얼마되지 않은 200년 전으로 오늘과 같이 이스트가 배양되어 공업적으로 만들어짐으로써 모든 제빵법도 과학적으로 발전하게 되었다.
4. 우리나라 빵의 역사
우리나라의 빵 과자는 구한말인 1890년 비밀리에 입국한 선교사들이 처음으로 전래했다는 설이 있으며, 이를 우리나라의 빵의 효시로 볼 수 있으나 정확한 문헌상의 기록은 남아있지 않다.1890년 손탁 호텔이 건립되어 차와 서양요리가 선보였는데, 이것이 우리나라에서는 최초의 빵 과자에 대한 소개라 할 수 있다.1910년경을 태동기, 1945년 광복까지를 유년기, 2차 5개년 경제개발계획이 끝난 1971년까지를 소년기, 1972년부터 현재까지를 성년기로 볼 수 있다.
5. 빵의 어원
빵이란 단어는 포르투갈어로 pao에서 유래되었으며, 스페인어로 pan, 프랑스어로 pain, 영어로 bread, 독일어로 brot, 네덜란등로는 brood, 중국어로는 면포라 부르고 있다.
6. 빵의 분류
1) 빵의 대 분류(실질적 분류)
① 식빵 : 식상용 빵이며 틀에 넣고 구워 사각, 산형모양이며 설탕양은 5~8% 정도이다.
② 과자빵 : 간식용 빵이며 식빵보다 설탕, 유지, 달걀 등이 많이 들어있고 필링, 톱핑, 아이싱한 빵이다.
③ 조리빵 : 야채, 과일, 육가공 등을 조합시켜 만든 빵으로 샌드위치, 햄버거, 피자 등이 있다.
④ 특수빵 : 목적을 지닌 특수 원료, 제법으로 만든 빵
2) 빵의 강도에 의한 분류
① 하드 브레드 : 딱딱하게 구운 빵으로 프랑스 빵 호밀빵 등이 있다.
② 소프트 빵 : 부드러운 빵
③ 세미빵 : ①과 ②의 중간 빵
3) 실용적 빵의 분류
① 식빵 : 화이트 식빵, 바레이티 식빵
② 롤빵 : 소형 식탁용 빵, 버터롤, 테이블 롤, 독그 롤, 치즈 롤, 우유롤, 양파 롤
③ 과자빵 : 앙금, 크림, 소보로
④ 하드계빵 : 호밀빵 프랑스빵, 하드롤, 카이저롤
⑤ 도넛 : 이스트 도넛, 케이크 도넛
⑥ 찜빵 : 고기만두, 앙금만두, 사각찐빵, 찜 케이크
◎ 빵의 4대 관리
1. 시간 관리
2. 온도 관리
3. 공정 관리
4. 위생 관리
◎제빵의 배합
: 배합이란 빵을 만드는데 들어가는 재료의 기준량을 말한다.
1. 정확한 계량
2. 재료 사용량
3. 원가 계산 산출의 관리
4. 품목별 매상집계자료
5. 배합 공정
◎ 베이커리 퍼센트
1. 배합 밀가루 사용량을 100%로 나머지 재료를 나누는 법
2. 전체 재료 총배합을 100%로 보는 방법이 있는데 대부분 밀가루를 100%로 보는 베이커리 퍼센트 사용
◎ 빵을 만드는 공정
재료 계량-믹싱(반죽)-제 1차발효(발효실)-분할- 둥글리기- 중간발효- 성형- 정형- 팬닝-제2차발효-굽기-냉각-포장-판매
2. 빵의 제법
(1) 직접법(스트레이트법) : 한번 믹싱하는 법
a. 표준반죽법 : 발효 1~2시간
b. 노타임 반죽법(속성법) : 발효 20~30
c. 비상반죽법 : ①갑작스런 주문에 대처할 때
②기계고장
③작업계획 차질로 제조 시간을 단축할 때
d. 재반죽법
e. 침지법
(2) 중종법(스펀지법) : 2번 믹싱하는 법
a. 표준 중종법
b. 단시간 중종법
c. 장시간 중종법
d. 오버나이트 중종법
e. 가당중종법
f. 70%,90%,100% 중종법 : 중종 밀가루 사용량에 따라
(3) 액체 발효법(액종법)
a. 아미드법
b. 브류법
c. 포리쉬법
(4) 기타 제빵법
a. 사와종법
b. 주종법
c. 호프종법
d. 침지법(중면법)
e. 찰리우드법
f. 냉장 냉동법
g. 노면법
h. 저온 장시간 발효법
◇ 보충설명 ◇
◈ 직접법(스트레이트법, straight dough method)
: 배합재료 전부를 한번에 혼합 믹싱하여 반죽을 만들어서 발효하는 방법이며 소형 제과점에서 많이 이용하고 있다. 제법에 따라 1~4시간 소요된다.
종류 : 표준법, 비상반죽법, 재 반죽법, 노타임법, 후염법 등
장점 : ①향미 특유의 식감이 좋다.
②발효시간이 짧아 발효 손실이 적다.
③발효실 면적이 저고 제조 장비가 간단하다.
④제조공정이 단순하여 노동력과 시간 절감
단점 : ①노화가 빠르고 안정 제품을 얻기 위해 고도의 기술 필요
②재료, 제조공정에 영향을 받기 쉽다.
③기계 내성 , 발효 내구성, 볼륨이 적다.
④잘못된 반죽 수정 불가능
⑤빵 속의 기포가 거칠고 기포막이 두껍다.
1. 재 반죽법(2번반죽법): remixed strainght
: 펀치 대신에 믹싱하는 제법으로 직접법보다 기계 내구성을 증가시키기 위한 목적이며 비교적 밀가루는 단백질이 많은 것을 사용한다. 처음부터 모든 재료를 한꺼번에 넣는 제법과 소금을 클린업 단계 이후에 넣는 후염법이 있다. 물을 8~10%만 남겨 놓았다가 재반죽에 사용하는 제법 등이 있다.
장점: ①공정상 기계적성이 좋다.
②중종법에 비해 시간이 짧다.
③균일한 제품을 식감이 좋다.
④색상이 좋다.
2. 노타임법 (No time dough)
: 이스트나 이스트푸드를 많이 사용하여 믹싱 후에 발효시간 없이 반죽오도를 높게 한 후 바로 분할하는 무발효제법으로 산화제와 환원제를 사용한다. 밀가루는 단백질이 많은 것이 적합하다.
장점: ①기계내성이 있다.
②내상이 균일 세밀하다.
단점: ①빵이 풍미가 나쁘다.
②식감, 내사의 색이 나쁘다.
◈ 중종법(스펀지 도우법 : sponge douth method)
믹싱을 2번하는 제법이며 첫 번째 믹싱 반죽을 중종 , 2번째 믹싱 반죽을 본종이라 한다. 1950년 미국에서 빵 생산이 대형화되는 시점에서 개발된 방법으로 대형 제빵 회사의 대부분인 70%정도가 중종법을 채용하고 있다. 중종에는 밀가루, 물, 이스트, 이스트푸드를 믹싱하여 반죽을 최저 2시간 이상 발효시킨 후에 본종에 넣고 나머지 밀가루, 물, 소금, 분유, 설탕, 유지, 달걀 등을 넣고 믹싱한다.
중종법에는 70% 중종법, 1005중종법, 가당 중종법(3~5%)4시간중종, 단시간(2시간), 장시간법(8시간), 상온법, 냉장법이 있다.
장점 : ①원재료 제조공정에 영향을 적게 받는다.
②제조공저에 대한 융통성 잘못된 공정 수정기회
③풍부한 발효 내구력이 좋고 빵의 부피가 크고 부드럽다.
④껍질이 얇고 신전성이 있고 조직 속결 향이 좋다.
⑤노화가 늦고 저장성 증가
⑥이스트 사용량 20%감소 빵 색깔이 좋다.
단점 : ①산미 산취가 강하다.
②발효 손실 증가 흡수 감소
③시설설비 공간 인력 증가
④공정시간이 길다.
※ 기본제조공정 : 재료 계량-중종만들기- 중종발효-본종만들기-1차발효-분할0둥글리기-중간발효-성형-팬닝-2차발효-굽기-냉각-포장
◈ 액종법
: 미국 분유소에서 개발한 것으로 중종법의 중종반죽 대신에 액종을 만들어 제조한다. 이스트, 설탕, 소금, 이스트푸드 등으로 혼합물을 만들어 거기에 완충제를 넣어서 ph를 조정하며 일정하게 발효시켜 거기에 남은 원료의 밀가루, 설탕, 쇼트닝을 섞어 반죽을 만드는 제빵법이다.
장점 : ①중종법 정도의 노력과 설비를 들이지 않는다.
②기계내성이 있고 노화가 느린 빵을 만드는 것을 목적으로 한다.
③미리 액종중에 이스트의 발효 생성물을 만드는 것이 특징이다.
④액종 제조시 PH의 과도한 저하를 막기 위해 완충제를 사용한다.
※ 액종법 종류
① 아미드법 : 1954년 미국 분유회사에서 개발된 제법 완충제로 탈지분유를 사용한 액종법이다. 탈지분유를 많이 사용하므로 향 맛이 우수하고, 제품의 노화가 늦고 부피가 크다.
② 훌라워 부류법 : 밀가루를 완충제로 사용, 밀가루 사용으로 직접법에 가까운 풍미를 내며, 발효에 의해 부피가 증가하므로 큰 발효통이 필요하다.
③ 부류법 : 탄산칼슘을 완충제로 사용하고 안정한 발효액을 값싸게 대량 생산할 수 있으며 발효에 의한 향이 단순하고 향이 좋은 빵을 만들 수 없다.
◈찰리우드법 (Chouleywood Dough Method)
1961년 영구 빵공업 협회의 연구 성과에 의해 붙여진 이름이다. 반죽을 발효시키지 않고 산화제를 사용하여 초고속 믹서에 의해 반죽을 만드는 단시간 제빵법이며 기계적 반죽으로 공정시간은 줄일수 있다. 우리 기호에는 내상 향미가 떨어진다.
◈ 냉동 반죽법 (Frozen Dough Mether)
크로와상, 브리오슈, 데니쉬 페스트리 등의 다량 부재료가 혼합된 빵에 이용되는 제법이다.
반죽후 일정한 발효를 시킨 후에 -18도~-25도에서 냉동 저장하여 장시간 발효를 지연시켜 필요할 때마다 꺼내 발효시켜 구워내 제품화할 수 있게 하는 제빵법이다.
장점 : ①소비자에게 신선한 빵 제공
②휴일 야간작업 대비
③운송 배다이 용이
④다품종 소량생산 가능
단점 : ①이스트 세포가 죽어 가스 발생력이 떨어진다.
②이스트의 환원성 물질이 나와 반죽이 끈적거린다.
③가스보유력이 떨어진다.
※ 기본제조 공정
반죽- 1차발효-성형-냉동-해동-2차발효- 굽기
◈ 기타 제빵법
(1) 사와종법
호밀가루를 사용하는 빵을 만드는데 사용되는 제빵법으로 독일에서 많이 이용된다. 사와종은 젖산균과 초산균의 발효에 의해 생지의 PH가 3.9가 되고 향이 좋은 것이 고급품이다.
(2)주종법
빵 누룩을 사용하여 발효시킨 것과 이스트를 혼합하여 만드는 제빵법이다.
장점 : ①껍질이 얇고 유연하다.
②은은한 향이 있고 노화가 늦다.
(3) 호프종법
호프의 발효력을 이용한 제빵법
장점 : ①노화가 지연된다.
②쓴맛이 있고 맛이 담백하다.
③빵 특유의 향 이스트 냄새가 없다.
단점 : ①종을 만드는 데 많은 시간이 소요된다.
②일정한 품질의 종을 얻기 어렵다.
③제빵시간이 길다
(4) 침지법(중면법)
밀가루와 물로 중면을 만들어서 일정시간을 휴지시킨 후 나머지 재료를 넣고 생지를 만드는 법이다.
종류 : 밀가루와 물로 만든 것
밀가루 물 소금 이스트푸드를 넣어 만든 것
이스트를 제외한 모든 재료를 넣어 만든 것
제빵법 | 장점 | 단점 |
직접법 | 제조공정이 간단 노동력, 시간, 작업공간 감소 향미가 좋다 발효 손실 감소 | 노화가 빠르다. 발효내구력 부족 잘못 공정 수정할 수 없다. |
중종법 | 부피가 크다. 저장성이 크다. 발효향이 짙다. 발효 내구성이 크다. | 시설 노동력이 많이 든다. 발효손실이 크다. |
노타임 반죽법 | 제조시간 감소 발효손실 감소 생산관리가 쉽다. 냉장 설비, 전력 감소 | 제품질의 저하 저장성 향이 나쁘다. 발효내구력이 없다. |
액종법 | 대량생산 적합 제품의 질이 고르다. 생산손실 감소 발효시간이 짧다. | 산화제 환원제 사용량이 증가 |
냉동반죽법 | 야간 휴일 작업 대비 가능 소비자에 신선한 빵 제공 다품종 소량 생산에 적합 | 이스트의 사멸로 발효력 감소 가스보유력 감소 반죽이 퍼지기 쉽다. |
3.믹싱 공정
1.믹싱
1) 믹싱이란
밀가루와 물을 혼합하여 밀가루 성분 중의 글루테닌과 글리아딘을 결합시켜 강한 글루텐을 형성하여 전분 유지와 함께 이스트가 생성하는 탄산가스를 유효하게 유지하는 막을 형성하는 과정이다.
2)믹싱목적
① 원재료를 균일하게 분산 혼합
② 원재료의 충분한 물의 흡수
③ 공기 혼입
④ 글루텐, 탄력성, 신장성 발달
3) 믹싱단계
① 픽업단계 : 밀가루와 물이 가볍게 섞인 상태, 2~3분 동안 믹싱(데니쉬 페스트리, 독일 빵, 도넛)
② 클린업단계 : 물이 전부 흡수 믹서볼 내면이 깨끗한 상태에서 사용한다. 5~6분 동안 믹 싱(냉장 발효빵, 장시간 발효된 프랑스빵)
③ 발전 단계 : 글루텐의 결합이 급속히 되어 탄력성, 신전성이 나오는 상태를 말한다. 빵 생지로서 최적상태로 들어간다.(프랑스 빵 등 공정이 많은 빵)
④ 최종단계 : 최대의 탄력성과 신전성을 갖는 단계(직접법 식빵, 중종법 식빵, 속성법 식빵)
⑤ 렛다운 단계 : 믹싱 과다로 오버 믹싱되어 글루텐이 끊어지는 상태, 탄력성, 신장성, 감 소된다. (햄버거빵, 잉글리쉬 머핀등)
⑥ 파괴상태 : 끊어지는 상태가 지나쳐 탄력성과 유동성이 상실된 단계이며, 이 상태를 지난 것은 공정으로 회복 불가능하다.
4)믹싱시 주요사항
①믹싱시간
②반죽의 수율(강도)
③반죽의 온도
5) 반죽온도에 영향을 주는 요인
①마찰열
②밀가루 종류
③물의 온도
④작업실 온도 : 1차 발효실 (24~28℃, 75~80%)
⑤반죽의 재료
※ 언더믹싱 : 믹싱부족상태, 작업성, 부피가 적고, 빵속살의 질이 두껍다.
※ 오버믹싱 : 믹싱과다 상태, 반죽 저항성 감소, 부피, 맛이 나쁘다.
※ 반죽온도 조절
반죽온도는 발효관리에 중요한 요소이므로 이스트가 활동하기 좋은 온도를 맞춘다.
※ 반죽온도 계산방법
직접법
마찰계수=반죽온도X3-(밀가루 온도+실내온도+수돗물온도+중종온도(스펀지 온도)
물온도= 희망 반죽 온도X4-(밀가루 온도+실내온도+ 마찰계수+ 중종온도(스펀지온도)
얼음 사용량=
(6) 믹서기
종류
①종형 믹서 : 고배합, 만능 타임
②횡형 믹서 : 대형 베이커리
③스파이럴 믹서 : 저속 중심, 프랑스빵
④스렌트 믹서 : 저속 중심, 프랑스빵
⑤탁상용 믹서 : 크림, 필링용
2. 발효
: 인간에게 유익한 것을 생산하는 반응
분해 생성물의 종류에 따라 알코올 발효, 초산 발효, 젖산 발효로 구분
산소의 존재 유무에 따라 혐기성 발효, 호기성 발효로 구분
※ 빵제조에 사용하는 발효- 반죽 중에 당이 이스트중의 인벌타제, 말타제, 찌마제의 효소들의 작용으로 알코올 과 탄산가스를 생성하며 기타 여러 종류의 미생물 효소의 복잡한 작용에 의해 각종 당, 아미노산, 유기산 에스테르 등을 생성하여 방향을 갖는 반죽을 만드는 일을 말한다.
1) 발효의 목적
①반죽을 변화시켜 가스 보존력을 좋게 해 부풀린다.
②효소가 작용하여 반죽을 윤기있게 하고 신전성이 있는 물성으로 변하게 한다.반죽의 숙성 신장성을 크게하고 산화 촉진으로 반죽을 최적의 숙성상태로 만들어 가수 보유력을 크게 한다.
③ 빵 특유의 풍미를 내기 위해 발효에 의해 생성하는 알코올, 아미노산, 유기산, 에스테르 등을 축적하여 빵의 발효에 의한 독특한 맛과 향을 낸다.
2) 발효에 영향을 주는 요소
① 이스트의 양과 질 : 이스트의 양이 많으면 발효가 빠르고 적으면 발효가 늦다. 이스트의 활성은 7℃에서 휴면상태, 38℃ 최대, 60℃에서 사멸된다.
발효시간을 조절하기 위한 이스트의 양
변경할 이스트 양=
② 당의 종류 : 가스 발생 순서는 포도당>설탕>과당> 맥아당,70%까지 비례하며 이보다 많으면 가스 발생력은 감소된다.
③ 반죽온도 : 온도가 높을수록 발효가 촉진되며 1℃ 상승시키면 발효시간은 20분정도 단축된다.
④ 소금 : 효소 억제 발효 조절 없어도 안되며 많아도 좋지 않다.
⑤ 반죽 PH : PH가 낮을수록 가스 발생력이 많으며, PH4.0이하에서는 적어진다.
⑥ 삼투압 : 발효성 당이 5% 이사의 농도 이스트 활성 저해 시작
소금 2~2.5% 저해 작용
⑦ 탄수화물과 효소
⑧ 이스트 푸드
3) 발효관리
가스 저장력에 영향을 미치는 중요한 요소
① 밀가루 단백질의 양과 질 : 단백질이 많을수록 저장력이 강하다.
② 유지의 종류 : 가스저장력은 쇼트닝이 제일 좋다. 액체유(식용유)는 약하다.
③ 가수량 : 적량의 딱딱한 것 > 유연한 것
④ 유제품 : 가스저장력의 강화
⑤ 달걀 ; 노른자 유화제의 가스저장력 증대
⑥ 이스트량 : 첨가량이 많을수록 효소력이 강해진다.
⑦ 소금 : 밀가루 글루텐을 강화시키고 효소작용 억제, 가스저장력을 좋게한다.
⑧ 반죽의 PH5.0~5.5일 때 저장력이 가장 좋다.
⑨ 산 알코올류 : 글루텐 조직을 약화시켜 가슺장력을 저하시킨다.
4) 발효상태의 판단법
① 팽배율은 이스트의 탄산가스 발생률을 나타낸 것
② 손가락 테스트법
③ 반죽 표면의 건습상태는 색깔, 냄새로 판단.
발효부족 : 표면이 습함, 진한색, 이스트 냄새
발효과다 : 표면 건조, 색깔이 희고 알코올 냄새
3. 가스빼기(펀치)
: 반죽을 발효통에서 꺼내서 평평하게 두들기거나 3~4회정도 접어서 다시 발효시켜 팽창시키는 작업을 가스빼기라 한다.
※ 가스빼기의 목적
① 반죽중에 있는 공기나 탄산가스의 큰 기포를 다수의 작은 기포로 분산 시켜 빵이 속 기공을 치밀하게 한다.
② 반죽에 힘을 가해 그물조직을 학 있는 글루텐 조직을 자극하여 글루텐의 팽창력을 강화하여 빵의 부피를 크게 한다.
③ 알코올류를 방출하고 공기중의 산소를 혼입하여 이스트의 활성을 강화 발효를 촉진시킨다. 탄산가스의 발생을 많게 학 빵이 부피를 크게 한다.
4. 마무리 공정
①분할 : 계량을 정확하게 (손분할, 기계 분할)
②둥글리기 : 반죽의 물리성에 적합하게
③중간발효 : 반주의 표면건조 방지
④성형 : 가스빼기 정도 ( 손성형, 기계성형)
⑤팬닝 : 팬의 재질, 비용적, 팬닝 방법
1) 분할-1차발효를 마친 반죽을 만들고자 하는 빵에 맞게 각각의 크기로 나눈다.
2)둥글리기- 분할한 반죽을 공모양, 타원형모양으로 만든 것으로 손, 기계둥글리기가 있다.
목적
①분할에 의해 상처받은 반죽은 회복하기 위함이다.
② 중간발효중 이스트가 발생하는 탄산가스를 포집하기 위함이다.
③흐트러진 글루텐의 구조를 정돈하기 위함이다.
④다음 공정을 용이하기 위한 목적으로 행해진다.
3)중간발효- 분할, 둥글리기 공정에서 일어나는 반죽의 가공경하를 완화시키기 위한 공정이다.
목적
①글루텐을 배열 정돈하고 약간의 가스를 발생시켜 성형 작업성을 좋게 한다.
②분할 둥글리기 공정에 의해 가공경화를 일으켜 반죽을 완화시킨다.
③성형시 점착성 방지와 반죽의 표면에 얇은 막을 형성한다.
4)성형(정형)
빵 모양을 만드는 공정을 밀기, 말기, 봉하기가 있다.
5)팬닝-정형이 끝난 반죽을 틀에 넣는 작업을 팬닝이라고 한다.
① 이음새 부분을 밑으로 하여 틀에 넣는다.
② 팬의 온도 : 32℃가 적당(식빵 : 틀, 과자빵 : 철판)
5. 2차 발효
: 다시 한번 가스를 포함하고, 회복시켜 글루텐을 다시 늘어나기 쉬운 상태로 하여 오븐 팽창력을 좋게 하는 것이 2차 발효이다.
목적
① 성형에서 가스를 뺀 반죽을 다시 스펀지상을 발효시킨다.
② 발효에 의한 알코올, 유기산, 방향 물질을 형성한다.
③ 생성된 유기산, 알코올이 글루텐에 작용하여 반죽을 신전성을 증가시킨다.
④ 반죽의 온도상승에 의한 이스트의 효소를 활성화 시킨다.
발효실의 온도 : 37~38℃
습도 : 80~90%
6. 굽기
전체 공정의 총 마무리 단계이며 빵의 최종가치를 결정하는 공정이다.
굽기는 오븐 팽창, 열의 통합에 따른 전분, 단백질, 효소, 물의 변화와 착색, 향의 발생의 변화를 일으킨다.
목적
①발효에 의해 생긴 탄산가스에 의해 빵의 부피가 형성된다.
②굽는 것에 의해 빵의 풍미, 맛, 색깔이 좋게 되고, 식품으로서 가치를 높인다.
③단백질의 변성, 전분을 알파화하여 소화하기에 좋은 제품을 만든다.
④이스트의 가스 발생력을 막고 각종 효소작용을 잃게 한다.
⑤전분호화 후에 남아있는 수분을 증발시켜 식감이 좋은 빵을 만든다.
7. 빵의 냉각
: 구운 빵은 포장과 슬라이스공정을 보내지면 고온에서 포장하면 포장지 내에 물방울이 생겨 곰팡이가 생육하기 좋게 되어 버린다. 또 슬라이스할 경우 형이 찌그러지고 뭉쳐서 거칠게 되어 상품의 가치를 떨어뜨린다.
목적
① 빵의 곰팡이나 균의 피해를 입지않도록
② 슬라이스, 포장하기 쉽도록 ( 빵속의 온도 : 35℃~40.5℃, 수분함량 : 38%)
③ 냉각 손실 : 평균 2%
※ 포장-어떤 제품의 유통과정에서 그 상품의 가치와 상태를 보호하기 위해 그에 알맞는 재료 용기에 담는 일이다.
목적
①저장성 증대
②빵의 미생물 오염 방지
③수분증발 억제로 노화방지
④상품으로 가치 향상
※ 포장재료가 갖추어야 할 조건
①방수성이 있고 통기성이 없을 것
②상품가치를 높일 수 있을 것
③단가가 저렴할 것
④제품의 파손을 방지할 수 있을 것
⑤기계적용이 쉬울 것
⑥위생적일 것
8. 빵의 노화
: 빵의 껍질과 속결에서 일어나는 물리 화학적 변화로 빵이 신선함을 잃고 딱딱해지며 맛 촉감 향이 나빠지는 현상을 노화라 한다.
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