[3] 감식초를 전통방식으로 만들기

[정철기(허브향)]

 전통방식으로 감식초만드는 방법은 여러가지로 응용되나 제가 하는 방식은 3가지입니다.

1.순수하게 가을 감홍시로 만드는법

2. 청주나 막걸리로 식초를 만들어 떫은 생감을 넣어 만드는법

3. 감식초를 만들어 청주나 막걸리로 산도를 높여 만드는법

이중에 오늘은 3번째를 소개해 드립니다.

저는 완전 무공해 토종중에서도 자잘한 감으로만 만듭니다.

시골집에 감나무가 5그루가 있는데 이중에 작지만 제일 달고 제일 작고 이쁜 감으로 만듬니다.

확실하게 잔류 농약 성분이 있다면 식초가 어렵게 되는것을 여러번 보았답니다.

실패하면 기분이 나쁘니까 재료부터 철저하게 준비합니다.

아래보면 토종 물감이 크고 작고 유난이 빨간 감을 따서 꼭지만 떼어 손질합니다. 

 작은 항아리에 감을 4키로정도로 80%정도 채워 넣습니다. 그래서 겨울내내 보온하여 밖에 그대로 둡니다.

 최근에 열어보니 감식초의 산막이 두텁게 끼여있으나 산도가 올라가고 있었습니다. 막을 걷어내고 잘저어줍니다. 따스한 양지에 햇볕은 차단하여 둡니다.

 온도가 높으니 식초 발효가 잘진행됩니다. 전 항상 이쯤에서 만들어 여름을 넘기고 겨울부터 사용합니다.

그래서 3년간 숙성후에 음용하거나 사용합니다.

 청주를 2리터 정도 준비하여 끓여 식힌물로 1:1 희석시킵니다. 원래 문헌에는 3배로 물을 희석시키라고 알려줍니다.

아니면 주박 즉 청주를 거르고 물을 넣고 막걸리를 만든것을 침전시켜둡니다

 위에 맑은 술을 감식초에 넣고 잘 저어줍니다. 요즘 같을때는 날씨가 더워서 발효가 활발하니 잘저어주고 뚜컹은

천으로 잘막고 돌맹이나 나무젓가락으로 걸쳐놓고 살며시 뚜껑을 닫아 둡니다. 그래야 공기 순환이 잘되어 식초가 아주

잘됩니다. (겨울에는 그냥 닫아둠)

 위에 초막을 걷어내고 청주를 부어 잘저줍니다.

 며칠 지났는데 주변에만 가도 식초 냄새가 아주 강하게 납니다. 저는 종초를 사용하지 않고 4계절을 추우면 추운대로 더우면 더운대로 그냥둡니다.

아래 사진을 보면 얇은 비닐같은 막이 있으나 조만간 산도가 점점 높아지면서 맑아지고 초맛은 강해집니다. 

이 상태에서 더두면 완전한 식초가 되고 용수박고 떠낸뒤 다시 청주나 막걸리를 침전하여 또 부어줍니다.

그러면 또다시 식초가 나오고 안에 있는 감은 몇번이고 우려내여 사용할 수 있으나 저는 두번만 사용하고 건져버립니다.

이감 찌꺼기는 종초역할도 하기 때문에 여러번 사용해도 됩니다.

전통 감식초가 좋은점

우선 과거의 감종류는 당분이 적어 감식초의 산도가 비교적 낮게 될수 있었습니다.

그점을 조상들은 술을 첨가하여 산도를 높이고 영향과 맛의 두마리 토끼를 잡았던 것입니다.

곡물은 아래와 같이 얇은 초막이 생기며 과일은 약간 두꺼운 종류가 많습니다. 

그런데 자주 열어보아 막이 정상이 아닐시에는 맛을 모아서 술맛도 아니고 약간의 식초맛이 나면 당황하지 마시고 청주를 총량대비 약 20% 정도 부어주고 막은 걷어냅니다. 만든 청주가 없으면 생막걸리를 침전시켜 넣으셔도 됩니다.  

그러면 다시 발효가 되면서 산도가 올라가면 약간 잘못된 산막도 점점 없어지면서 맑은 초가 됩니다

일이 들어와 잠시 외출합니다 추가로 이어집니다

[정철기(허브향)]

사진중 산막은 인터넷에서 가져 왔습니다. 오래전이라 어딘지 모르니 출처를 알수가 없군요

[최병화(부산)]

식초 만들기 제대로 배워볼 수 있게 해 주셔서 감사합니다.

[신부교(아지매)]

식초 좋은 정보 얻어갑니다.
한번 따라쟁이 해볼려구요.
감사합니다.

[김옥진]

좋은 정보입니다. ..
이글을 보니 옛날 감나무에서 감을 따서 곶감이나 홍시만 만들어 먹고 뭐 만든다고 이상해지면 무조건 버렸던 무식이 생각납니다.

[김혜숙(초원)]

저도감식초 항아리를 열어봐야겠어요~~~우리동네는 감을 항아리에담아서 3년후에 먹습니다 저두 2년정도 됬어요
귀한정보 감사합니다 안올려주실줄알았는대요 ㅎㅎ이렇게 올려주셔서 고맙습니다

[이경순(인천)]

식초 만들어보고 싶은데 엄두가 나질 않네요,,, 잘 배워 따라해보겠습니다... 감사합니다

[오효심]

올해는 꼭~ 감식초를 담그려고 마음 먹고 있었답니다.
좋은 정보 자세히 올려주셔서 감사합니다.
사진과 글 모두 ~잘 보았습니다.

[남경애(울산)]

감식초 꼭 해보고 싶었었는데 자세히 알려주셔서 감사합니다~~

[김용랑(모란)]

좋은정보 고맙습니다.

[최영틈(부산)]

감에는 당분이 14%가량 있습니다.당분은 효모에 의해 술로 됩니다.감속에 당분이 모두 술로 된다면 감술의 알코올성분은 10~12%가 됩니다.계속 발효를 한다면 초산균에 의해 초산이 생성합니다.알코올 5%이하가 초산균의 증식에 유리 합니다.그러므로 감술의 발효가 끝낫을시 끓여서 식힌물을 1:1의 비례로 섞어주면 발효가 빨리 됩니다.15%의 감식초를 만들려면 식용주정을 일정한 주기를 두고 발효액에 넣어주어 알코올성분을 5%이하로 발효시키면 초산발효로 15%의 고산도 감식초를 만들수 있습니다.

[성윤자(광양)]

올해 귀농해서 많은 감나무 감 다 어떡하나 걱정했는데 좋은 정보 감사합니다. 유용하게 잘 쓰겠습니다.........

[고인숙]

좋은자료감사합니다

[박우희(칠곡)]

좋은정보감사합니다

[김수여(광양)]

귀한 자료 귀하게 잘 적용시키도록 하겠습니다.